První amaro bar na evropském kontinentu

06.11.2018Bára Urbanová

V centru Říma, jen pět minut chůze od turisty hojně navštěvovaných Španělských schodů, byl v polovině září otevřen první amaro bar na evropském kontinentu. Il Marchese, jehož hlavní tváří je zkušený italský barman Matteo Zed, má v nabídce více než pět stovek bylinných likérů z různých koutů světa. Míchá z nich zajímavé drinky a nádavkem nabízí pokrmy inspirované tradiční římskou kuchyní.

Matteo Zamberlan, jenž je v barovém světě známý pod zjednodušeným přízviskem Zed, patří k výrazným tvářím italské barmanské školy a k barmanům, kteří se nejprve rozhodli dobýt svět. Zkušenosti sbíral například v tokijském baru High Five, aby následně na několik let zakotvil v New Yorku, kde působil mimo jiné jako barman v baru Black Tail, bar manager restaurace Zuma či beverage director restaurace Giorgio Armani na 5th Avenue. A právě ve Spojených státech se naplno rozvinula jeho vášeň pro bylinné likéry, jež letos na podzim vyústila v otevření prvního amaro baru v Evropě. „Během svého pobytu v USA jsem pochopil, že amaro může hrát nejen významnou roli digestivu, jenž po jídle skvěle poslouží pro lepší trávení, ale také roli báze či modifikátoru v nejrůznějších koktejlech. Zároveň mi přišlo trochu úsměvné, že zatímco američtí barmani dokážou s bittery a hořkými bylinnými likéry skvěle pracovat a povýšit je na úroveň oblíbených destilátů, v Itálii, která je skutečným domovem amara, ani v žádné jiné evropské zemi, kde mají bylinné likéry také svou tradici, není žádný podnik, jenž by se na ně specializoval. Už v roce 2016 jsem založil webové stránky, které se touto tematikou zabývají, a brzy mi o amaru vyjde také kniha. Bar byl dalším logickým krokem a díky dvěma italským investorům se mi jej podařilo zrealizovat,“ vysvětluje Matteo Zed a dodává: „Zatímco americké amaro bary jako Amor y Amargo v New Yorku či Barnacle v Seattlu nebo newyorské restaurace Del Posto a Maialino mají v nabídce kolem šesti až sedmi desítek bylinných likérů, v Il Marchese jsme jich schopni hostům nabídnout až 530.“

Pět set láhví na baru / Pro naplnění své vize prvního amaro baru na evropském kontinentu Matteo snad ani nemohl najít lepší prostory, než nabízí palác ze 17. století situovaný v samém centru Říma. Il Marchese v sobě spojuje restauraci, přesněji typickou italskou osterii, a bar. Rozkládá se na 130 ma pojme kolem šesti desítek hostů. Interiér je inspirován italskou historickou komedií Il Marchese del Grillo natočenou v roce 1981. Bar má připomínat dům markýze z Grilla, renesančního římského šlechtice. Nechybí v něm krb, stěny zdobí štuky a elegantní tapety, ale i zrcadla, u stropu visí křišťálové lustry a sedačky, křesílka i židle jsou potažené sametem. Výsledek působí noblesně a rafinovaně, zároveň však útulně. Svůj podíl na tom má samozřejmě i poměrně rozlehlý barový pult s displejem zaplněným desítkami láhví, mezi nimiž jednoznačně kralují bittery a bylinné likéry, od světoznámých značek po ty od malých nezávislých producentů. Důraz je samozřejmě kladen na italské amaro, prostor v barové nabídce, která čítá přes pět stovek položek, ovšem dostaly i likéry a bittery zpoza hranic. Vybrat z takového množství ty nejzajímavější se zdráhá i sám Matteo. „Naše nabídka zahrnuje celou řadu velmi zajímavých značek včetně několika hodně speciálních, a tak vyjmenovat jen dvě nebo tři není vůbec jednoduché. Velmi pyšný jsem například na amaro Juith, jež se připravuje na bázi grappy, v níž se macerují bylinky jako máta a heřmánek či červeně zbarvené plody cicimku čínského. Velmi rád hostům doporučuji také amaro Imperatore z Apulie, respektive její severní části zvané Daunia, jehož receptura počítá s typickými místními rostlinami, jako jsou modřenec chocholatý či rukola. Za zmínku stojí i Cenobium, toskánské amaro vyrobené jako v dávných dobách bez přidání jakékoliv formy cukru. Pro hosty s náročnějšími chutěmi máme připravené ročníkové amaro vyrobené mezi roky 1950 a 1970, které je možné ochutnat a porovnat formou vertikální degustace. Některé z těchto láhví jsou velmi vzácné, a tudíž i těžko dostupné,“ poodkrývá škálu možností a dodává: „V nabídce máme i vaši Becherovku, do níž jsme se úplně zamilovali.“

V koktejlech a na talíři / Hlavní produkt barové nabídky se samozřejmě zřetelně odráží i v koktejlovém menu. Drinky jsou v něm rozděleny do tří skupin. První tvoří twisty na Negroni či Americano, druhou signature a sezonní koktejly a třetí koktejlová klasika postavená na bitterech. Zatímco třeba koktejl Fra Bastiano kombinuje amaro Montenegro s bourbonem, citronovou šťávou, medovým mixem, zázvorovým extraktem a angosturou, La Marchesina propojuje Luxardo Bitter Bianco, Cocchi Americano a gin Star of Bombay a zdobí se několika kapkami mátou infuzovaného olivového oleje. Společným jmenovatelem všech koktejlů je jednoduchý a elegantní servis. „Mixologie se v blízké budoucnosti bude stále více přibližovat vysoké gastronomii, v níž může být pokrm zábavný a jednoduchý zároveň. Kuchaři i barmani často pracují s méně ingrediencemi a dávají vyniknout jejich chutím a vůním. Ozdoby volí spíše minimalistické,“ domnívá se Matteo Zed. Výhodou prvního evropského amaro baru je bezesporu i vlastní kuchyně. „V době svého působení v USA jsem v barech zaměřených na bittery vždycky postrádal jídlo, které by drinky doprovázelo. V minulosti se hořké bylinné nápoje užívaly jako lék povzbuzující chuť k jídlu či naopak zažívání, a tak se můj žaludek pokaždé, když jsem si dopřával Negroni nebo Milano-Torino, ozval a žádal něco k snědku a já mu neměl jak vyhovět. Vědomi si této skutečnosti jsme se rozhodli do konceptu Il Marchese začlenit také malou osterii, jež našim hostům poskytuje výběr pokrmů převážně klasické římské kuchyně, jimž náš šéfkuchař dodává svůj osobitý styl,“ vysvětluje Matteo Zed a dodává: „Můžete si tak u nás dát třeba skvělý aperitivní koktejl v doprovodu kroket z tresky a cizrnového pyré, pokračovat těstovinami carbonara a na závěr si dopřát digestivní drink a k němu třeba tiramisù.“ Málokoho asi překvapí, že amaro a jemu příbuzné nápoje se v Il Marchese používají i v kuchyni – třeba k marinování masa.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat