Filmové reminiscence a koktejlový dadaismus

13.11.2018Bára Urbanová

Lidi z Baru, jak si říká tým kolem pěti brněnských podniků a několika návazných projektů, měl v uplynulých týdnech napilno. Kromě toho, že chystá na Zelném trhu otevření netradičně pojatého hotelu a ve sklepení stejného domu rozjíždí provoz nového baru Slast, dva z jeho zavedených podniků krátce po sobě představily nové koktejlové menu. Zatímco Bar, který neexistuje se nechal inspirovat filmy z období 60. let minulého století, Super Panda Circus se vydal cestou dadaismu.

Hotel Anybody, jenž našel své místo ve třetím patře barokního Paláce opata žďárského kláštera v horní části Zelného trhu, bude mít pouze deset pokojů, ovšem velmi specifických. Každý z nich bude svým ztvárněním a vybavením odkazovat na vybraný film z období 60. let minulého století a hosté se díky rekvizitám, audio scénářům namluveným profesionálními herci, kostýmům a dalším gamifikačním prvkům budou moci stát součástí jejich příběhu. Volba padla na ikonické šedesátkové filmy, od těch velmi známých, jako jsou Zvětšenina, Goldfinger, Poslední tango v Paříži, Muž z Acapulca, Snídaně u Tiffanyho nebo třeba Bláznivý Petříček, přes Barbarellu s Jane Fondovou v titulní roli nebo Buñuelovu Krásku dne až po snímky Faster, Pussycat! Kill! Kill! Beach Party, které znají spíš už jen filmoví fajnšmekři. Stejnými filmy se inspiroval i tým Baru, který neexistuje při tvorbě nového koktejlového menu. „Na každý z deseti filmů jsme vytvořili dva drinky. Inspirací nám ale nebyly ani tak filmy jako celek nebo jejich postavy, spíš konkrétní scény nebo motivy,“ prozrazuje barman Rudolf Forman a dodává: „Provázanost mezi filmem a koktejlem ohlídal Martin Hůla, který všech deset filmů poctivě nakoukal. Já s Matějem Coufalem jsme zaštítili tu mixologickou část. Na vymýšlení koktejlů se podílelo kolem patnácti lidí, kromě našich barmanů a obsluhy z placu také pár kolegů z našich sesterských podniků. Výslednou podobu drinků jsme ladili společně.“ Tým Baru se tentokrát výrazněji zapojil i do vzhledu menu, jež má opět formu časopisu s chuťovou mapou na titulní straně. Je však o něco tenčí, chybějí v něm články a texty, jež doposud tvořily jeho druhou polovinu. O to více prostoru dostal obrazový doprovod, tedy překreslené fotky drinků a lidí z baru ve filmových kostýmech, které jsou proložené hláškami z filmů. „Po předchozím menu plném dlouhých textů jsme to nové chtěli udělat zábavnější. Filmové postavy jsme pojmuli podle našich představ, vlastně jsme celkově měli při tvorbě volnou ruku,“ říká barmanka Kristýna Vysloužilová, která měla grafickou podobu menu na starost a je zároveň autorkou použitých fotek.

Originálně pojatá jednoduchost Jednou z věcí, které měl barový tým při vymýšlení nových receptur neustále na paměti, byla jednoduchost, co se skladby drinků a jejich chuti týče. „Snažili jsme se volit jednotlivé ingredience víc uváženě, aby každá z nich mohla v drinku vyniknout, tak jak má,“ říká Rudolf Forman. Zdaleka to však neznamená, že by v koktejlech byla nouze o zajímavé suroviny, z nichž celá řada vzniká v laboratoři situované v suterénních prostorách sesterského podniku 4Pokoje. Patrně nejpodivnější ingrediencí použitou v novém menu je výluh ze škumpy koželužské (neplést s jedovatou škumpou orobincovou či lakovou), respektive z prášku z umletých palic zvaného sumah, který se z ní získává. V koktejlech slouží jako kyselá složka. „Dodává jim zemitou trpkost až suchost a také je lehce barví do růžova. Chvilku nám ale trvalo, než jsme našli ten správný balanc,“ prozrazuje Rudolf Forman a dodává: „Škumpu používáme do koktejlu Přibliž si mě, který je inspirován Zvětšeninou a sestává z ginu a cavy. V roli ozdoby se do něj vkládá kompotovaný angrešt.“ Z bází zaujme třeba akvavit, jenž je v drinku Kočka v kleci odkazujícím na Snídani u Tiffanyho zkombinován s yuzu a pivem, ale taky hruškovice infuzovaná kokosovým olejem (drink Písek v plavkách podle filmu Beach Party) či Campari ozvláštněné vlašskými ořechy, díky němuž hořkost drinku Divoké představy inspirovaného filmem Kráska dne přechází do příjemné oříškové suchosti. Hned dvě zajímavé ingredience obsahuje koktejl Nikdy nežertuji, který má předlohu v Goldfingerovi. Skotské whisky v něm dělají společnost Lillet infuzovaný dubovou kůrou, lípou a lišejníkem, který koktejlu dodává dřevité a travnaté tóny, jež ještě podtrhují bitters z japonského čaje kukicha, kouřové whisky a hořkého bylinného likéru. Nijak komplikovaný není ani servis drinků, k němuž vyjma jednoho julepového kalíšku slouží broušené sklo, které v Baru po léta používají. Minimalistické jsou i ozdoby, za něž lze kromě bronzově zbarveného badyánu, sušeného ananasu nebo třeba růžového poupěte považovat i modré ledové kostky, které svou barvu získaly díky bylině klitorii. „Používáme je do koktejlů Kočka v kleci a Moudrost biče, který je inspirován Barbarellou. V obou je obsažená kyselá složka, která způsobuje, že se drink s postupným táním ledu barví lehce do fialova,“ uzavírá Rudolf Forman.

Lampion, váza, bonbony nebo lastura? / Zatímco Bar, který neexistuje se při hledání inspirace pro nové menu vrátil v čase do 60. let minulého století, Super Panda Circus se vypravil ještě o něco dál, do období první světové války, kdy se formoval dadaismus. Avantgardní umělecký směr, jehož cílem bylo vytvářet díla, která nemají žádný smysl, a jejichž výklad tudíž zcela závisí na divákovi či čtenáři, barovému týmu nabídl široké pole působnosti a obrovskou svobodu. „Umění, nesourodé myšlenky, jiný pohled na svět. Podle nás je to ten správný směr, jímž by se naše Panda měla ubírat. Původně jsme si říkali, že bychom se mohli inspirovat obrazy, to se nám ale nakonec zdálo příliš svazující. Dadaismus – to je otevřená mysl, studnice úplně všeho,“ domnívá se barman Tomáš Křemenák a dodává: „Pohráli jsme si už se samotnými názvy. Troufám si tvrdit, že s jednou nebo dvěma výjimkami hostům žádný z nich nenapoví, co by mohlo být součástí koktejlu nebo jak bude chutnat.“ A názvy jako Kolumbijská kravata, Laktační poradkyně, Squadra glazura nebo třeba Propiscosour mu dávají za pravdu. Barmani mají k dispozici celkem pět nástrojů, jež mohou hostům pro výběr drinku předložit. Prvním z nich jsou u stropu zavěšené lampiony, které na první pohled působí jako nová dekorace interiéru. Je na nich vyobrazeno osm drinků, při jejichž tvorbě se barový tým odvázal zdaleka nejvíc. Roli dekorace zdánlivě plní také vázy s květinami vyrobenými z plastu, papíru a dalších materiálů, jejichž prostřednictvím si hosté mohou vybrat ze sedmi spíše lehčích drinků. Potenciálně nejpopulárnější, respektive chuťově nejschůdnější drinky představuje krabička s šesti bonbony, jejichž chuť má hostům napovědět i něco o celkovém vyznění koktejlů. Počítá se s tím, že bude v budoucnu magnetem připevněná zespodu na desku vybraných stolů. Čtyři nealkoholické drinky jsou prezentovány audio formou – stačí si k uchu přiložit lasturu. Všech pětadvacet koktejlů je pak přehledně vypsáno v hodně tlusté knize, jež však skoro nic neváží.

Experimenty v přípravě i servisu / Obdobně jako tým Baru, který neexistuje i ten pandí se vydal cestou větší jednoduchosti. „Zatímco dříve jsme v koktejlech kombinovali třeba i sedm ingrediencí s velkým podílem těch domácích, teď si vystačíme klidně jen se třemi,“ vysvětluje Tomáš Křemenák. K těm méně obvyklým patří rum infuzovaný popcornem a sezamem, slivovice infuzovaná slaninou a uzeným, kaktusový džus, kukicha bitters, arašídová zmrzlina nebo třeba led s mořskou řasou a kouřovou whisky, jenž do koktejlu pomalu odtává. Experimentální cestou se barmani vydali i při volbě postupů přípravy drinků. Koktejl Laktační poradkyně kupříkladu pracuje s metodou milkwash – mléko ochucené grankem se nalije do směsi likéru Pimm’s a červeného vína, vysrážením se zvýrazní a uhladí chuť nápoje, vystoupí z něj čokoládové tóny a v ústech má lehce mléčnou texturu. Trochu jinak, než je běžné, se v Pandě rozhodli přistoupit i k fermentaci a staření. Kombuchu vyměnili za kvasnou kulturu jun, která kvasí mléčný oolong a vyznačuje se o něco příjemnější kyselinkou. Výsledný fermentát je součástí dvou drinků: jedlým okem zdobeného Čumivého vína a koktejlu Libido wehrmacht, jenž stojí na Becherovce a Lilletu infuzovaném lišejníkem a podává se v uzavřené plechovce, z níž se po otevření line vůně zapálené skořice. Experimentální staření koktejlů má tentokrát podobu dvou kameninových nádob a akvária se slanou vodou, v nichž bude několik měsíců ležet drink Bukkake stroboskop. „Pokoušíme se tak simulovat zrání koktejlu v amforách na dně moře,“ vysvětluje Tomáš Křemenák. K aromatizaci koktejlu Kolumbijská kravata barmani zase používají pryskyřici labdanum, která nahrazuje přítomnost dřeva, respektive zrání v soudku. Drink se servíruje v old fashioned sklence vložené do kapsičky, kterou si host zavěsí na krk. Popíjet svůj drink mohou ale také z květináče, kovové misky, hrnku ve tvaru dortíku nebo třeba keramické koňské hlavy, v níž se podává Squadra glazura. Hodně hravý je pak Trojjedináček, který se podává ve třech na sebe postavených kalíšcích, jejichž obsah si míchají až sami hosté.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat