Deset let v jednom koktejlovém menu

23.11.2018Bára Urbanová

Pražský bar La Casa de la Havana vieja na počátku listopadu oslavil desáté narozeniny a svým hostům při této příležitosti představil nové koktejlové menu. Je v něm deset drinků, jejichž názvy jsou inspirovány mimo jiné průpovídkami, které barový tým v uplynulých letech slýchal od hostů nejčastěji a dost možná je znají i barmani z jiných podniků, ale také dalšími barovými reáliemi a rodinou Dvořákových, jež podnik v Opatovické ulici vlastní a provozuje.  

Za deset let své existence La Casa de la Havana vieja vystřídala již šest koktejlových menu, to nové je sedmé v pořadí. Barový tým se nadále drží osvědčené knížky v pevných deskách, design stránek s nabídkou drinků se ale vyvíjí. Nově bude menu hostům k dispozici nikoliv v dvoujazyčné verzi, ale zvlášť v české a anglické. Každému drinku je v něm věnována samostatná stránka, na níž hosté kromě jeho názvu, složení a ceny najdou také jednoslovnou chuťovou charakteristiku (strong, silky, refreshing atp.) a popis objemu koktejlu v podobě jednoduchého nákresu sklenky a písmeny S, M nebo L, jejichž význam je samozřejmě stejný jako v případě značení velikosti oblečení. U každého z drinků je navíc ještě několika větami naznačen příběh, který se za ním skrývá. Kdo se nechce začíst nebo už má nabídku náležitě nastudovanou, může se orientovat podle obsahu, jenž nabídku otevírá a zahrnuje výčet všech drinků včetně jejich základních ingrediencí. Výjimkou je pouze drink Bartender’s Choice, který má čtyři chuťové varianty a podle preferencí hosta se připravuje buď jako hořký koktejl na bázi ginu, osvěžující rumový drink, nebo sladký, popřípadě kyselý a kořeněný koktejl, vždy však s tóny jasmínu a hrušky. Řazení koktejlů v menu má svůj význam a postupuje chronologicky od prvního kroku, jímž je uvítání, přes situace, do nichž se barmani s hosty dostávají (patří k nim žádost o heslo na wi-fi, dotazy typu „Vy jste tu novej?“ a hlášky jako „Byl jsem na Kubě.“), a představení příběhu rodiny Dvořákových, která bar La Casa de la Havana vieja vlastní, až po poděkování, poslední objednávku a sladkou tečku v podobě digestivního koktejlu. Nádavkem je hostům k dispozici ještě sezonní nabídka, jež se do menu vkládá a obvykle čítá kolem deseti drinků.

Moderní i tradiční cestou / Přípravy nového koktejlového menu barový tým zahájil v červenci a ukončil 1. listopadu, tedy týden před jeho oficiálním představením. „Pracovali jsme na něm úplně všichni, každý měl své úkoly a následně jsme jednotlivé drinky společně dotahovali,“ prozrazuje Lukáš Dvořák, jenž veškeré přípravné práce koordinoval, a hlavní směr, jímž se s  kolegy vydali, charakterizuje jako odpoutání se od konceptu čistě rumového baru a následování světových trendů v přípravě koktejlů. V praxi to znamená například zapojení sous-vide, pomocí nějž vznikají různé cordialy, sirupy či bitters, ale také koktejl Password, který se připravuje z mezcalu infuzovaného klitorií, kokosové vody, květinových bitters a opečeného ananasu. Servíruje se v keramickém kalíšku na dřevěné podložce a podává se k němu plátek sušeného dračího ovoce, jak se také říká pitahaye červené. U koktejlu Rodina, jenž sestává z tmavého sedmiletého rumu, domácího pizza sirupu, čajových bitters, růžové esence a kyseliny citronové, byla použita metoda klarifikace pomocí mléčné bílkoviny. Na 4 l koktejlu barmani používají 1 l mléka, jež se vysráží, drink „vyčistí“, změní jeho barvu z červené na světle žlutou a mírně pozmění i jeho texturu, a to na lehce sametovou. Koktejl se podává v jednoduché sklence typu old fashioned a zdobí se šaterem latnatým, rostlinou známou pod lidovým názvem nevěstin závoj. Digestivní drink Illusions de Charente barmani míchají z koňaku kategorie VS infuzovaného cascarou, tj. slupkami z kávových zrn, pineau des Charentes a domácích hruškových bitters připravených s využitím přepáleného karamelu, jenž jim dodává zajímavé nahořklé tóny. Koktejl se servíruje v koňakové sklence na velký kus ledu, na němž je položen plátek pošírované hrušky. Patrně nejoriginálnější ingrediencí z nového menu je pak sirup z kysaného zelí a jablek, který se spolu s žitnou whisky a tonikem s příchutí okurky a vodního melounu používá do koktejlu I Love My Job. Přinejmenším netradiční je i krusta z rozdrceného sušeného chleba smíchaného se solí a majoránkou, jíž se zdobí „uvítací“ drink First Step. Jde o variaci na Martinez, která sestává z ginu, redukce z červeného vína a kouřového čaje a likéru Suze. Podává se v jednoduchém dřevěném kalíšku.

Ve znamení jednoduchosti / Pro nové koktejlové menu baru La Casa de la Havana vieja je v mnoha ohledech klíčová právě jednoduchost. Barmani kupříkladu tráví dlouhé hodiny chystáním ingrediencí a jejich předmícháním, aby jim pak vlastní příprava drinků zabrala co nejméně času a spočívala jen v několika jednoduchých úkonech. Ve srovnání s předchozími menu, která byla plná netradičních a vcelku výpravných servisů, se to nové dá označit za velmi decentní. „Cestou umírněnějšího stylu servisu koktejlů jsme se vydali záměrně, jelikož doba se mění a jedním z aktuálních trendů je právě jednoduchost,“ vysvětluje Lukáš Dvořák. Nejvýpravnější z nového menu je tak patrně koktejl Legendario, který hosté dostanou v tubách od doutníků v dřevěné doutníkové krabici a do sklenky si ho nalévají sami. Tento drink je reakcí na poznámku hostů, jež se snaží barmany v podniku zaměřeném na rumy ohromit tím, že se právě vrátili z Kuby, a tak se naschvál připravuje na bázi vodky. K dalším ingrediencím patří vermut, tabákový sirup a bitters připravená z rozinek a žitné whisky. Poměrně netradiční bázi má koktejl Last Fizz, jenž je twistem na Ramos Gin Fizz, postaveným na grappě. Podává se na zarámované historické fotografii z Imperial Cabinet Saloonu, kde byl původní drink poprvé namíchán, a má být příkladem na přípravu vcelku jednoduchého koktejlu, jaký by si hosté měli dávat místo složitých kreací na závěr, když je čas na poslední objednávku. Nechá-li se host zlákat vidinou happy hours, položí před něj barman komiksový obrázek se superhrdinou a něj postaví sklenku s koktejlem Happy New Fashioned a vedle ještě jako bonus jednu menší se stejným obsahem. Jde o kombinaci rumu Havana Club Selección de Maestros, fíkového balsamika a pomerančovými silicemi a grepovou kůrou ochuceného olivového oleje, jímž se sklenka na úvod přípravy vystříká. Ozdobou je twist grepové kůry. Krabičku s čokoládovou pralinkou hosté dostanou, když si objednají koktejl Pleasure!, který sestává z agricole rumu, čerstvé ananasové šťávy a redukce z červené řepy ochucené skořicí. V menu našel místo téměř u konce, má totiž symbolizovat poděkování hostům za návštěvu a odrážet principy pohostinnosti.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat