V AnonymouS lámou hlavy, ve Shrinku léčí fobie

02.12.2018Bára Urbanová

Na 5. listopadu připadá výročí Spiknutí střelného prachu, tedy neúspěšného atentátu na anglického krále Jakuba I. z roku 1605, a 8. listopadu se v roce 1884 narodil švýcarský psycholog a psychiatr Hermann Rorschach, po kterém se jmenuje projektivní test v podobě inkoustových skvrn. S první událostí svůj příběh spojil pražský bar AnonymouS, se druhou AnonymouS Shrink’s Office, a tak bylo na stejná data svého času naplánováno jejich otevření a jsou to i dny, kdy hostům rok co rok předkládají nová koktejlová menu. Ten letošní nebyl výjimkou.

Barový tým AnonymouS se při tvorbě menu nejprve zaměřil na dosavadní nabídku signature drinků a náležitě ji zrevidoval, a to co se receptur, servisu a potažmo také názvů koktejlů týče. Barmani, jejichž společnou práci tentokrát koordinovali Marek Štochl a Ivo Sabo, nejprve z období prvních čtyř let existence podniku vybrali čtrnáct drinků, které mezi hosty slavily největší úspěch nebo jsou s barem jinak neodmyslitelně spjaty, a přemýšleli, jak je vylepšit. V některých případech se rozhodli recepturu jen lehce obměnit, jindy ji ale prakticky kompletně předělali, drink dostal nové jméno a zůstal jen stejný servis. V praku, který dříve patřil ke koktejlu King Pig, se tak servíruje Spicy Slingshot a Funfair se změnil na Cookie Monster. Naopak nejmenší proměnou prošel v buvolí kůži stařený Luxury Leather, kombinace žitné whiskey, sladkého vermutu, Chartreusky a třešňových bitters, jež je nově pouze zastříknutá citronovou kůrou. Motivace pro změnu většiny receptur je zřejmá: chutě hostů se stejně jako barové trendy vyvíjejí a mění se i barový tým a jeho rozsah znalostí a dovedností, což se pochopitelně odráží i v přístupu ke koktejlům. Na nové sestavě drinků je znát větší příklon k jednoduchosti, ale nouze v ní není ani o zajímavé ingredience včetně domácích cordialů, infuzí nebo třeba bitters. St. Marry’s Virus tak například kromě vodky a ginu obsahuje cordial z kumquatů, Spicy Slingshot sirup z agáve infuzovaný chilli, Cookie Monster vodku infuzovanou tonka fazolemi a cookie sirup a Remember grapefruitový sirup a bitters. Hosté nepřijdou ani o legendární drink V’S Blood v podobě krevní transfuze, jenž je po designové stránce ještě o něco vymazlenější a jeho základ nyní kromě rumu tvoří kombinace Campari s Cynarem.

Menu jako hlavolam / Všech čtrnáct drinků je součástí tištěného menu. Když hosté sešit v černých deskách otevřou, zobrazí se jim ale jen osm koktejlů, dalších šest uvidí teprve pod UV světlem. Pro každý drink byl vybrán jiný font písma a má i svoji ikonku, která název ozvláštňuje a koktejl do určité míry definuje. K dispozici je hostům také loňská AnonymouS Virus Collection, tedy menu o pěti koktejlech inspirovaných nejznámějšími počítačovými viry, které dostanou na disketě s QR kódem a e-mailovou adresou, jejichž prostřednictvím se jim nabídka zobrazí. Podobně rafinované je i nové koktejlové menu – The Riddle. Hosté si nejprve musejí objednat stejnojmenný drink, který se servíruje v degustační sklence a je koncipován tak, aby dokázal naladit chuťové buňky na další konzumaci. Dostanou k němu hlavolam a dostatek času, aby přišli na to, jak ho otevřít. Pokud by si lámali hlavu příliš dlouhou, poskytne jim personál malou nápovědu. Uvnitř hlavolamu je pak kartička s webovou adresou a na ní výčet pěti zbrusu nových koktejlů: Scotch Smoke, Russian P*rn, Young Jamaica, Vegetable Mexican a Islay Word. Čtyři se připravují v míchací sklenici, jeden v šejkru. Všechny se co do objemu řadí mezi krátké drinky a servírují se v jednoduchých sklenkách s nějakou decentní ozdobou nebo servisem (sklenka na Scotch Smoke se kupříkladu nakuřuje cedrovým dřevem, Vegetable Mexican se podává v coupette glass ozdobený řapíkatým celerem a slanou krustou a Russian P*rn s plátkem sušeného manga zasypaným mrazem sušenými ostružinami). Základ koktejlů tvoří prémiová báze doplněná o domácí cordial (třeba z medu a mátového čaje nebo z celeru a čaje Lapsang Souchong) a jednu či dvě další ingredience (například pet nat Kalkspitz od kremstalského vinaře Christopha Hocha). Jako kyselá složka se v každém z nich používá Sūpāsawā, jež sestává z destilované vody, pěti druhů kyselin (včetně citronové nebo třeba hroznové), cukru a soli a drinkům dodává trochu jinou kyselost než samotné citrusy. Svou roli v recepturách sehrávají také bylinky. Islay Word, jenž je twistem na Last Word, například kombinuje gin Botanist s likérem Chartreuse Sommeliers, bazalkovým cordialem s citronovou kůrou a ananasovou šalvějí. Zdobí se řebříčkem a podává se ovoněný Botanistem ve spreji spolu s rýžovým chlebíčkem s bazalkovým pestem. V menu je u něj napsáno „sweet & sour, herbal“ a právě chuťová charakteristika může být spolu s výčtem ingrediencí a nákresem sklenky pro hosty vodítkem, jaký drink si z nové pětice vybrat.

Deset skvrn a cvokařův deník / Zatímco před rokem touto dobou, u příležitosti prvních narozenin, AnonymouS Shrink’s Office své koktejlové menu postavené na inkoustových skvrnách inspirovaných Rorschachovým testem pouze lehce inovoval, letos se barový tým pustil do výraznějších změn a nádavkem přidal ještě jedno menu navíc. Skvrn je opět deset a koktejly, které reprezentují, zahrnují široké chuťové spektrum. Promítají se do nich osobnosti barmanů, jejich oblíbené chutě a ingredience, ale samozřejmě také to, co mají rádi hosté Shrinku a zkušenosti z uplynulých dvou let provozu. Fantazii nejsou kladeny žádné meze a dostatek jí musel zapojit i grafik Filip Tichý, jehož úkolem bylo přetvořit drinky na základě jejich chuti a popisu barmanů do podoby barevných skvrn, které už tentokrát nejsou tak přímočaré jako dřív. Představivost by neměla chybět ani hostům, kteří si skvrny následně asociují s tím, co jim připomínají, a podle toho si – možná i s pomocí barmana – svůj drink vyberou. V případě druhého menu, jež je úplnou novinkou, byly určité mantinely od samého počátku nastaveny. Pojmenováno je Shrink’s Diary a obsahuje pět drinků inspirovaných psychickými poruchami či fobiemi a další drinky, odkazující na to, co na ně působí jako lék. První dvojici tvoří koktejly Deprese a Serotonin, druhou Insomnie a Melatonin, třetí Venustraphobia (čili strach z krásných žen) a Oxytocin. Skotofobii neboli strach z temnoty (drink Scotophobia) anonymní cvokaři „léčí“ koktejlem Carpe Noctem a na eisotrofobii, tedy chorobný strach z vlastního obrazu v zrcadle, ordinují právě pohled do zrcadla, na základě nějž hostům namíchají drink na míru. Každá dvoustrana v menu je pojatá jako karta pacienta, jenž samozřejmě zůstává zahalen anonymitou. Na levé straně jsou mimo jiné popsány symptomy tak, jak je vnímá sám pacient, a jejich léčba, na pravé následuje popis medikace a léku. Text je pojatý tak, aby si na základě něj hosté udělali jak představu o psychické poruše či fobii a její možné léčbě (ambicí barového týmu je šířit osvětu na poli těchto onemocnění), tak o chuťovém ladění koktejlů, které reprezentují. Obecně platí, že zatímco psychické poruchy a fobie jsou reprezentovány těžšími a silnějšími drinky, koktejly podávané jako ekvivalent jejich léku jsou spíše lehčí a svěží.

Neotřelé kombinace, nápaditý servis / Pro AnonymouS Shrink’s Office je charakteristické používání blendu tří a více bází místo báze jediné. V tomto trendu se barový tým rozhodl pokračovat, koktejly z menu v podobě skvrn jsou na nich postaveny kompletně a převažují i v drincích z „deníku“. Zatímco třeba Deprese stojí na blendu tří irských whiskey a Serotonin na kombinaci tří ginů, Scotophobia má jako bázi 12letou skotskou single malt Caol Ila, ovšem doplněnou o blend bílých vermutů infuzovaných grepem a likér Suze infuzovaný červeným pepřem. Infuze a další domácí ingredience se najdou v každém z koktejlů bez výjimky. Patří k nim levandulová tinktura, hřebíčkový med nebo třeba sirupy z celeru a petržele, citronové trávy a šalvěje či koptského kmínu a fenyklu. Poměrně častou ingrediencí jsou různé druhy čaje. „Baví nás, že koktejlu dodají jen nádech určité chuti, která je v něm znát, aniž by mu ovšem dominovala. Zároveň ho trochu odlehčují,“ vysvětluje Václav Šnytr. Záležet si barmani dali také na ozdobách uvnitř i vně drinku, které kromě ovoce a bylinek tvoří také sušenky, čokoláda nebo třeba vyzrálý kozí sýr. Volba ingrediencí je vždy provázaná s příběhem koktejlu. Drink Deprese například kromě blendu irských whiskey obsahuje cordial z rooibosu, vanilky a popcornu spolu s colou a zdobí se popcornem. Inspirován je totiž skutečným pacientem, irským imigrantem, jenž byl ve 20. letech minulého století v New Yorku hospitalizován a svůj stav popsal slovy: „Připadám si, jako by mi uvnitř hlavy praskal popcorn. Občas cítím i jeho vůni.“ Servis koktejlů je ve většině případů poměrně jednoduchý, kromě klasických sklenek ho tvoří třeba šálek z cibulákové soupravy, v němž se podává koktejl ukrývající se pod skvrnou číslo 4, nebo keramický pohárek na drink Deprese, který připomíná seříznutou plastovou láhev od Coca-Coly, jehož autorem je Maxim Velčovský. Výpravnější servis má například Serotonin, který se podává na dřevěné desce, jež má v rozích vyobrazené symboly čtyř elementů a koktejl samotný stojí uprostřed coby pátý element, nebo Carpe Noctem, který hosté dostanou v černé sklence spolu s lampičkou. Největší „úlet“ je pak sklenka na koktejl Scotophobia, kterou barový tým vyvinul ve spolupráci s designérkou Karolínou Vorlíkovou, Janem Havlíkem a Ústavem organické chemie a biochemie Akademie věd ČR. Má dvojité dno, přičemž v její spodní, pečlivě oddělené části je roztok obsahující ferrofluid. Jde o tekutou suspenzi sestávající z magnetických nanočástic, která má černou barvu a po přiložení magnetu se „rozlije“. Invence, jak vidno, týmu stojícímu za oběma „anonymními“ podniky rozhodně neschází. Projevit v praxi ji brzy budou moci také v novém podniku, jenž se chystá přímo nad Shrinkem. Jméno dostal podle citátu z filmu V jako Vendeta: Ideas are bulettproof. Půjde o bistro s barem, v němž se budou míchat spíše jednodušší moderní drinky, prostor dostane také káva a dbát se bude na filozofii zero waste.

foto: Anna Postníková

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat