9x o sake – fakta a zajímavosti

30.01.2019Daniel Prokeš, Prosake

Tradiční japonský alkoholický nápoj vzniklý kvašením rýže se mimo zemi svého vzniku běžně označuje výrazem saké a často bývá vnímán jako rýžové víno. Ani jedno ale není správně. Navíc problematická je už samotná čárka nad písmenem E. Původ má v anglosaském světě, kde absence diakritiky svádí k nesprávné výslovnosti „sejk“. V češtině tohle nebezpečí ale nehrozí, naopak výraz saké může způsobit nedorozumění v rozhovoru s rodilým mluvčím, neboť v japonštině se podobá slovu losos. A co dál o sake možná nevíte?

1. Sake není víno / Sake není, jak bývá mnohdy mylně označováno, rýžové víno. V první řadě je potřeba říci, že Japonci tento svůj nápoj označují jako seišu a výraz sake slouží pro alkoholické nápoje obecně. Znak 酒 (čti šu) Japonci zároveň z nedostatku jiných znaků použili i pro pojmenování vína z hroznů, které s sebou na lodích přivezli Holanďané a Angličané, když přistáli u japonských břehů. Do nejaponské kultury se následně díky tomu dostalo označení rýžové víno, i když výrobní proces sake nemá s výrobou vína nic společného.

2. Jen vybrané odrůdy / Sake je přírodní nápoj, který se vyrábí z rýže speciálně k tomuto účelu vyšlechtěné. Důležité je, aby její zrníčka koncentrovala škroby do svého středu, jelikož svrchní část se při výrobě odstraní omletím. Původně se používala výhradně odrůda Omači, později k ní přibyly kříženci jako Jamada nišiki, Gohjakumangoku, Mijama nišiki a Hatta nišiki.

3. Čím nižší, tím lépe / Kvalitu sake určuje tzv. procento omletí, které se udává na láhvi. Čím nižší toto číslo je, tím kvalitnější a dražší sake bude. Je-li například na láhvi uvedeno 60 %, znamená to, že z původní velikosti byla zrníčka rýže omleta o 40 %. Jinými slovy, číselná hodnota udává, kolik procent ze zrníčka po omletí zbylo.

4. Dvojí přeměna / Rýže na výrobu sake se nejprve uvaří, načež se na její část aplikuje houbová plíseň, která štěpí škroby na cukry, protože rýže to sama nedokáže. V kvasných tancích tak zároveň probíhá jak přeměna škrobu na cukr, tak cukru na alkohol. Tato skutečnost se odráží ve vyšším obsahu alkoholu ve výsledném produktu, který se obvykle pohybuje mezi 16 a 20 %.

5. Stolní a prémiové / Existují dvě základní kategorie sake, a to fucúšu a tokutei meišošu, tedy stolní a prémiové. Prémiová sake se dělí na přírodní a dolihované, které vzniklo během druhé světové války, kdy nebyl dostatek rýže na výrobu přírodních sake, a tak se kvašení zkracovalo a nedostatek alkoholu se nahrazoval přidáním lihu z cukrové třtiny. Prémiové sake je určeno k přímé konzumaci nebo jako součást míchaných nápojů. Naopak na vaření se nepoužívá, na to je určeno jiné, sladší sake.

6. Od podzimu do jara / Výroba prémiových sake probíhá od podzimní sklizně rýže až do konce března. Zatímco menší výrobci se brání tomu rýži zmrazovat a následně ji v létě používat rozmrazenou, velcí producenti své zásoby mrazí a vyrábějí celoročně, ale jen stolní saké, protože na ta prémiová jsou kladeny vyšší požadavky. Zákon stanoví parametry, které musí rýže splňovat, aby mohlo být výsledné sake jako prémiové označeno.

7. Místo sudů tanky / Sake se nestaří v dřevěných sudech, a to i přesto, že se dřevěné sudy historicky používaly k jeho uchování a transportu. Je tomu tak proto, že Japoncům šlo vždy o čistotu chuti, a tak dokázali ocenit spíše sake, které bylo co nejméně ovlivněno dřevem sudu. V současnosti se na uležení sake používají nerezové tanky.

8. Co sládek, to originál / V každém sakevaru dohlíží na proces výroby a kvalitu výsledného produktu sládek, jenž je zodpovědný za chuťovou charakteristiku sake. Jeho následovník se tento specifický styl a typický „rukopis“ nesnaží napodobit, protože by to bylo bráno jako neúcta. Naopak na základě stejných vstupních surovin formuje svůj vlastní styl.

9. Z kalíšků i ze sklenice / Tradičně se k pití sake používaly keramické kalíšky, které lze dodnes koupit v různých barvách a tvarech. Moderní doba dala ovšem vzniknout i skleněným kalíškům a není ani prohřeškem servírovat sake do vinných sklenic.

foto: Japan External Trade Organization

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
FernetStock

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat