Ginová výzva nebyla jen o koktejlech

01.02.2019Bára Urbanová

Od poloviny prosince známe jména dvaceti finalistů Gin Hub Challenge a od včerejšího večera i deseti nejlepších, kteří se v květnu vypraví na čtyřdenní výlet do Velké Británie a navštíví tam spoustu zajímavých míst spojených s historií i současností ginu, samozřejmě včetně palíren Plymouth a Beefeater. Vybráni byli v rámci poměrně náročného celodenního finále, které mimo jiné i za přítomnosti ginové legendy, mastera distillera Desmonda Payna, hostil vršovický Endorfin.

Na počátku Gin Hub Challenge bylo na pět desítek hráčů a jejich twist na vybraný klasický koktejl na bázi ginu Plymouth plus kreativně pojatý drink za použití ginu Beefeater 24. Zástupci společnosti Jan Becher Pernod Ricard, do jejíhož portfolia oba giny patří, z nich vybrali dvacet postupujících, jejichž jména byla oznámena v polovině prosince. Pestrá sestava hráčů reprezentujících osmnáct podniků z devíti měst se měla utkat poslední lednový den v Praze. Do vršovického Endorfinu, jenž se kromě pronájmu designově zajímavých prostor zaměřuje především na únikové hry (i na ty došlo, na prvním místě byl ale samozřejmě gin), jich nakonec dorazilo devatenáct – Terezie Rusková z ostravského baru U Gustava musela od účasti pro nemoc odstoupit. Závěrečné výzvě v podobě tří soutěžních disciplín se tak už v devět hodin ráno odhodlaně postavili barmani a barmanky z šesti pražských podniků (jmenovitě Libor Andla z Crazy Daisy, Lukáš Brdlík z AnonymouS Shrink’s Office, Matěj Brunovský z The Banker’s Baru, Veronika Holá z Cloud 9, Anna Postníková z AnonymouS a Jan Šebek z L’Fleur), tří brněnských (Jiří Beránek z Pitkinu, Jakub Bielik ze 7 Hříchů a Peter Szulló z Drink Line) a tří olomouckých (Tomáš Jarmar z Café New One, Stanislav Průcha z Fish Marketu a Jan Podhorný s Markem Vybíralem z The Black Stuffu). Z Hradce Králové dorazili Filip Polzer a Martin Straka (oba z Hendrix Café Baru), z Litoměřic Karol Banda (Habañero Music Bar), z Drnholce Miroslav Kratochvíla (Nová radnice), z Českých Budějovic Tomáš Staněk (Žlutá ponorka) a z Velkých Karlovic Martin Trýska (Lanterna).

Test znalostí a hledání vhodného páru / Po lehké snídani, oficiálním uvítání a představení programu finále Gin Hub Challenge čekal na hráče první úkol – vědomostní test. Obsahoval pětadvacet otázek prověřujících znalosti vztahující se ke značkám Beefeater a Plymouth, ale také k ginu obecně a k osobnímu pohledu hráčů na tuto kategorii. Hodně jim zamotala hlavu například otázka, co lze nalézt na dně láhve ginu Beefeater 24 (jde o letopočet 1820), nebo třeba jak se jmenuje jezero, ze kterého pochází voda používaná na naředění ginu Plymouth na potřebnou stupňovitost (Dartmootr Lake). Po testu následoval seminář zaměřený na foodpairing vedený Honzou Krobem z českobudějovické Fine Food Academy, jehož svými postřehy doplňoval zkušený barman Tomáš Melzer. Jejich úkolem bylo naladit hráče na druhou soutěžní disciplínu v podobě přípravy drinku k zadanému pokrmu, jímž byl konfitovaný bůček v terijaki omáčce s jednou porcí smaženou v panko strouhance, který se podával s hráškovo-koriandrovým pyré se zeleným chilli. Honza Krob na konkrétních příkladech představil dva základní přístupy k foodpairingu, tedy buď drinkem podpořit chuť pokrmu, nebo naopak dosáhnout kontrastu, a vysvětlil, že se lze vydat jak konzervativní cestou založenou na osvědčených chutí, tak cestou neortodoxní, která využívá nečekaných kombinací. Barmanům a barmankám mimo jiné doporučil, aby se zaměřili třeba na zemi původu pokrmu a ve svých drincích použili ingredience, které jsou pro ni typické. Tomáš Melzer přidal fígl pro ty, kdo drink k jídlu ještě nevymýšleli: „Zaměřte se na to, čím hlavní hvězdu pokrmu, v našem případě bůček, rozvinuli v kuchyni. Ingredience, které kuchař použil na přílohu, omáčku nebo třeba ozdobu, se mohou stát základem vašeho koktejlu. Udělal tak vlastně už kus práce za vás,“ řekl.

Rady od mistra a vlastní ginová kreace / Po obědě si vzal slovo master distiller Desmond Payne a krátce pohovořil o aktuálních ginových trendech. V situaci, kdy počet značek ginu v celosvětovém měřítku přesáhl sedm tisíc, připomněl, že jakýkoliv vývoj vnímá jako pozitivní a kvituje nejrůznější experimenty, vždy je ale potřeba stavět na pevných základech, z nichž ginová kategorie vyrostla. Rozmanitost chuťové škály ginů je podle něj dána primárně tím, že na rozdíl od whisky, rumu nebo třeba koňaku není tolik svázán pravidly – neutrální destilát, z nějž se vyrábí, může mít prakticky libovolný rostlinný původ, stejně jako ve výběru botanicals se vyjma nezbytného jalovce prakticky žádné meze nekladou. Zdůraznil, že nezáleží na tom, kolik ingrediencí je v receptuře použito, ale na tom, aby byl výsledek komplexní a vybalancovaný. Hráčům tím poskytl vodítko pro třetí disciplínu nazvanou Making own gin. Vybaveni bílými plášti a ochrannými brýlemi dostali za úkol ze šesti destilátů (s chutí jalovce, citronové kůry, pomerančové kůry, anděliky, koriandru a kardamomu) namíchat svůj vlastní gin. Pak ho ještě museli nápaditě pojmenovat, prezentovat porotě a zdůvodnit, proč zvolili právě tento chuťový profil. Kromě Desmonda Payna jejich výtvor hodnotil slovenský barman Jakub Bobček, jenž v minulosti působil v Refectory Baru situovaném přímo v Plymouth Distillery. „Většině hráčů se podařilo vytvořit velmi chuťově zajímavé giny, pár z nich ale ztroskotalo na tom, že to přehnali s kardamomem, který se při výrobě ginu používá jen ve velmi malém množství. Obecně převažovaly giny citrusového vyznění, bylo tam ale i pár kořeněných, které mě osobně velmi zaujaly. S Desmondem jsme si na závěr své hodnocení porovnali a ukázalo se, že jsme bodovali ve vzácné shodě,“ říká Jakub Bobček a nádavkem přidává ještě jedno doporučení: „Co se názvů ginů týče, doporučil bych barmanům, aby o nich více přemýšleli. Přiznám se, že žádný z nich nebyl takový, aby mi utkvěl v paměti.“

V příjemné atmosféře k samému konci / Vlastní klání probíhalo ve velmi neformální atmosféře. Hráči byli rozděleni do dvou skupin, jedna míchala drinky, druhá paralelně s nimi gin a pak se prohodili. Na přípravu měli půl hodiny a poté postupně předstupovali před porotu, aby svůj gin nebo drink obhájili. Tomáš Melzer s Honzou Krobem jim obratem poskytovali zpětnou vazbu. „Hodnocení párování koktejlů s pokrmem pro mě byla nová zkušenost a musím říct, že jsem nadšený. Drinky, které nám barmani a barmanky předložili, až na pár výjimek splnily očekávání, které jsem měl, když jsem párované jídlo vytvářel. Překvapilo mě, že se většina hráčů vydala cestou kontrastu nebo rozvinutí chuti pokrmu, těch, kteří vsadili na jeho doplnění, bylo minimum,“ shrnuje své dojmy Honza Krob. Podobně to vidí i Tomáš Melzer. „Ani jeden z drinků nebyl špatný, nicméně trefit se do chuti pokrmu nedokázal každý. Je to samozřejmě částečně dáno tím, že hráči pracovali v trochu bojových podmínkách, byli pod tlakem času a předem neznali možné ingredience, i tak by si ale měli dávat pozor na teplotu drinku a víc se snažit vyladit jeho balanc. To všechno ovšem přichází až se zkušenostmi a věkem,“ říká a doplňuje „Z ingrediencí hráči často volili koriandr a zázvor, ale také mandarinku, jahody, čaj a trochu překvapivě i mandle. Nejčastější chuťové vyznění bylo sweet & sour. Všechny drinky dávaly smysl a měly svou myšlenku. Potěšilo mě, že se hráči nebáli riskovat a pustili se i do kontrastních chutí. Zajímavé je, že u první skupiny převažovaly spíš kratší koktejly a u té druhé delší. Možná, že u hráčů zafungovalo skupinové myšlení. Každopádně v té druhé jsme vícekrát udělili plný počet bodů.“

I Tomášovo hodnocení v konečném součtu rozhodlo o tom, že se 13.–16. května do Velké Británie a palíren Plymouth a Beefeater podívají: Karol Banda z Habañero Music Baru, Jiří Beránek z Pitkinu, Lukáš Brdlík z AnonymouS Shrink’s Office, Matěj Brunovský z The Banker’s Baru, Veronika Holá z Cloud 9, Tomáš Jarmar z Café New One, Jan Podhorný z The Black Stuffu, Filip Polzer a Martin Straka z Hendrix Café Baru a Martin Trýska z Lanterny.

foto: Petr Klapper

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
Hennessy Very Special

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat