Barová akademie: Na rozcestí v kariéře

04.02.2019DBA

Jak se posunout v kariéře? Andrew Loudon, jenž se za bar postavil poprvé během studií v Manchesteru, následně pracoval v Londýně v 69 Colebrooke Row a nyní působí v Singapuru ve vyhlášeném Tippling Clubu, považuje za klíčové vzdělávání a snahu se neustále rozvíjet. Znalosti považuje za podstatné i irský barman Luke Tynan, jenž byl původně grafikem. Jeho tipem, který sám na vlastní kůži vyzkoušel, je však především cestování po světě – samozřejmě se šejkrem v kufru. Také Corey Good se za barem ocitl náhodou – původně se chtěl prosadit v hudební branži. Postupně se ale přes různé barové pozice vypracoval až na spolumajitele High & Tight, což je speakeasy bar s barbershopem v dallaské čtvrti Deep Ellum. Jeho rada proto zní: otevřete si vlastní podnik.

Mějte oči otevřené / „Dobrý barman musí být v první řadě skvělým hostitelem a jednou z prvních věcí, kterou by si měl osvojit, je úsměv. Naše role spočívá z velké části v tom zajistit, aby se hosté cítili příjemně, a ti, kdo to rychle pochopí, se stejně rychle posunou dál. Podstatné je také umět si zorganizovat práci a čas, aby se všem hostům dostalo stejné pozornosti a kvality servisu, a to i ve stresových situacích. Skvělé na naší branži je, že se můžeme neustále rozvíjet a učit novým věcem – neexistuje totiž téma nebo věc, alkohol nebo koktejl, technika nebo ingredience, o nichž bychom se nemohli dozvědět víc. Z knih doporučuji například The Fine Art of Mixing Drinks od Davida Emburyho a Spirits Distilled od Marka Ridgewella. Osobně považuji za důležité inspirovat se jak studiem zavedených postupů a starých receptur, tak zkoumáním nových technologií a technik. Dobří barmani jsou také skvělými vypravěči a drinky, jídlo, podnik a jeho atmosféru vnímají jako užitečné nástroje pro tvorbu dokonalého zážitku. Obdobně jako herci, ovšem aniž by střídali kostýmy, se vžívají do různých rolí – pro jednu skupinu hostů mohou být průvodcem, pro další šéfkuchařem nebo třeba komikem,“ říká Andrew Loudon a pokračuje: „Když najímám personál nebo stavím tým, hledám lidi vzdělané ve všech oblastech naší branže a se schopností tyto znalosti využít v praxi. Velkým plus je zvědavost a zvídavost. Mám rád zaměstnance, kteří se neptají, co děláme, ale proč to děláme. Vysoce hodnotím také konzistentní výkon celého barového týmu, neboť bar je jen tak dobrý, jak dobrý je jeho nejslabší článek. Dodržování standardů považuji za samozřejmost, stejně jako to, že od každého z barmanů dostanu drink ve stejné kvalitě. Vzdělávání, aplikace poznatků, bezchybná replikace drinků a inovace – to je mantra vedoucí k úspěchu.“ A jak Andrew vidí možnosti posunu v kariéře? „Možností máme spoustu. Lze se vydat cestou spolupráce se značkami a distributory, která zahrnuje celou řadu dalších rolí, od prodeje přes marketing po vzdělávání. Barmanství je svého druhu umění a show, a tak vás může nasměrovat třeba i tímto směrem. Já sám mám mezi přáteli bývalé barmany, kteří vyměnili bar za vzdělávání, práci v médiích, v oblasti fitness nebo třeba za pekařinu. Ne nutně v tomto pořadí… Moje rada pro budování kariéry proto zní: Mějte oči otevřené a uši nastražené, poslouchejte a učte se. Nepřešlapujte na místě, je toho tolik, co se můžete naučit. Buďte hladoví po nových znalostech a zkušenostech – to je přesně to, co u uchazečů o práci hledám.“

Se šejkrem po světě / „Na barmanské práci mám nejradši její různorodost. Každý bar je jiný, stejně jako každý host, směna nebo den. Neustále se dostáváme do nových situací, stojíme před novými výzvami a příležitostmi něčemu se naučit, v něčem se zlepšit. Občas je to možná stresující, ale nikdy ne nudné. Navíc barmanství je jako stvořené pro cestování – jde totiž o univerzální jazyk, protože dobrý (nebo špatný) servis se snadno pozná naprosto všude. Mezi bary se samozřejmě najdou rozdíly, barmanské dovednosti jsou ale adaptabilní, a vy tak můžete prostřednictvím cestování objevovat svět a budovat kariéru. Barmani na cestách jsou pro naši branži velkým přínosem. Vnášejí do ní svěží vítr a obohacují neustále další a další barové komunity novými nápady, ingrediencemi nebo technikami,“ domnívá se Luke Tynan a dodává: „Nikdy bych nikomu neradil, aby se vzdal své šance kvůli loajalitě. Je potřeba najít balanc mezi tím, kdy se chopit příležitosti a kdy zůstat. Jakmile začnete stagnovat, není to zdravé pro vás ani pro bar. Následujte proto svůj instinkt a chovejte se jako profesionál. Rozhodnete-li se odejít, dbejte na to, abyste bar opustili v lepším stavu, než v jakém byl, když jste v něm začínali.“ Také Luke klade důraz na vzdělávání: „Možností rozvíjet své znalosti dnes díky dostupnosti informací všeho druhu máme spoustu. Já osobně momentálně za barem poměrně často nahlížím do knihy Liquid Intelligence, kterou napsal Dave Arnold, a The Flavour Thesaurus od Niki Segnit. Užívám si taky podcast Life Behind Bars v podání Noaha Rothbauma a Davida Wondriche,“ říká a na závěr doplňuje: „Slyšel jsem v naší branži spoustu dobrých i špatných rad. Ta, která ve mně rezonuje nejvíc, zní: Drink nikdy nebude chutnat dobře, když se barman nechová přátelsky. Je to jednoduché, ale čas od času si to rád připomenu. A kdybych měl sám přidat nějaké doporučení začínajícím barmanům, poradil bych jim, aby dbali na své tělo a po směně ho protáhli. A taky aby si práci užívali, nebrali se moc vážně a vítali každé smysluplné rozptýlení.“

Otevřete si podnik / „Rozhodnutí otevřít si vlastní bar je trochu šílená zkušenost, já sám jsem ale měl to štěstí, že jsem se do jeho realizace pustil se skvělým obchodním partnerem. Věděli jsme, že bychom chtěli něco otevřít, a tak jsme si sedli, dali hlavy dohromady a začali přemýšlet nad konceptem. Později se k nám přidal ještě jeden společník a postupně jsme začali budovat High & Tight. Osobně bych rozhodně nepodceňoval výběr mentora, tedy někoho, kdo už má otevření podniku za sebou, a může vás tudíž bezpečně provést celým procesem. Budete se totiž muset vypořádat s celou řadou drobností, které vám doposud ani nepřišly na mysl – třeba s tím, jak vysoko by na toaletách měla sahat zrcadla a kam optimálně umístit zásobník na papírové utěrky,“ popisuje s trochou nadsázky možné nástrahy Corey Good a pokračuje: „Dobrý bar vykazuje konzistentní kvalitu servisu i koktejlů. Musíte si proto nastavit standardy a také procesy, jak jich dosáhnout. Zavedení systému a osvojení rutiny vám pomůže eliminovat tlak, pod nějž se během provozu snadno dostanete, a zbaví vás i pocitu, že vše stojí jen na vás. Zároveň tím zaměstnancům umožníte, aby se s fungováním baru rychle seznámili a osvojili si potřebné znalosti a dovednosti.“ Nároky Corey klade ale i na majitele: „Správný majitel baru by měl přiložit ruku k dílu. Na tým musí působit jako vůdčí osobnost, měl by být ale rovněž připraven se měnit a růst. Chová-li se k personálu nápomocně a otevřeně, je-li vnímavý k jeho připomínkám či námětům, tým tím posílí. Zapojovat lidi a platit jim v čas – to jsou dvě základní pravidla, která dodržuje,“ říká a na závěr přidává tip na knihy a osobní doporučení: „Když jsem s barem začínal, přečetl jsem hodně knih o podnikání i koktejlech. Hodně mi tehdy pomohla PDT’s Cocktail Book, k níž se pořád rád vracím. Věřte mi nebo ne, ale v těch šílených časech kolem otevření baru jsem se, když mi bylo nejhůř, díval na epizody televizní reality série Bar Rescue. Ne snad, že bych se tam dozvěděl něco světoborného, ale sledováním příběhů jiných barů jsem se hlouběji ponořil do barového světa a přimělo mě to víc přemýšlet o tom, co a jak děláme. A kdybych měl dát někomu, kdo se chystá otevřít svůj první bar, nějakou radu, doporučil bych mu, aby si pohlídal rozpočet, aby nenajímal kamarády a aby nejprve perfektně ovládl základy, než se pustí do něčeho náročnějšího. Moje obecné doporučení pak zní: Buďte originální a nikdy se nevzdávejte. Snažte se dělat věci jinak než podniky ve vašem okolí a mějte svoji vizi, i když jste zatím jediní, kdo je ji schopen vidět i v reálu.“

úvodní foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat