Punčochář s Cirokem na téma Mixtronomy

08.02.2019AtBars

Prostory Bright Studia v Praze na Letné 4. února krátce po poledni do posledního místa zaplnili barmani a barmanky, které zlákal seminář o foodpairingu. Pokračování projektu Mixtronomy nikaragujského rumu Flor de Caña se ujali šéfkuchař Jan Punčochář a barman Vítězslav Cirok.

V České republice měl koncept Mixtronomy, jenž se zaměřuje na propojování chutí rumu Flor de Caña a koktejlů na jeho bázi s vybranými pokrmy, premiéru v loňském roce. Už tehdy společnost Premier Wines & Spirits, která na českém trhu tento nikaragujský rum distribuuje, přizvala ke spolupráci šéfkuchaře restaurace Grand Cru Jana Punčocháře. Letos se k němu připojil barman pražského baru L’Fleur a zároveň vítěz High Five Flor de Caña Mixtronomy Competition 2018 Vítězslav Cirok. Společně dali dohromady informacemi a zajímavými chuťovými kombinacemi naplněný seminář, jenž měl barmany a barmanky poučit v oblasti foodpairingu a dodat jim odvahy k vlastní tvorbě a případně i k účasti v novém ročníku soutěže s Flor de Caña.

Historie, přítomnost a plány do budoucna / Úvod semináře obstaral krátkým představením rumu Flor de Caña jeho brand ambassador Petr Vopálenský. Kromě klíčových momentů z historie značky zmínil i současné úspěchy a aktivity, například právo užívat označení fairtrade, které výrobce rumu Flor de Caña díky svému dlouhodobému úsilí o udržitelnost a ekologickému i etickému přístupu v loňském roce získal. „Kromě snahy co nejméně zatěžovat životní prostředí nechává palírna vysadit 50 000 stromů ročně,“ doplňuje informace Petr Vopálenský. Zájem o životní prostředí zaměřením na zero waste problematiku zohledňuje i Flor de Caña Mixtronomy Competition, o jejímž třetím ročníku, který bude záhy vyhlášen, se rumový ambasador rovněž zmínil. Na úplný závěr semináře navíc prozradil, že se v průběhu tohoto roku i na českém trhu objeví přinejmenším jedna láhev z limitované edice o pěti stech kusech 30letého rumu Flor de Caña. Její uzávěr zdobí sopečný kámen, uložena je v koženém boxu a cenově se bude pohybovat kolem tisícovky eur.

Harmonie, kontrast a praktické tipy / Od historie se v rámci tématu foodpairingu odpíchl také Víťa Cirok, jenž si vzal slovo hned po Petru Vopálenském. Vysvětlil, z čeho a jak se trend párování chutí obecně a následně snoubení pokrmů s nápoji zrodil. Objasnil také jeho dva základní principy, tedy harmonické a kontrastní párování. Jako příklad harmonie spolu s Honzou Punčochářem přítomným k ochutnání nabídl kanapku v podobě teriny z telecího jazyka s pyré z pečeného celeru, ančovičkou, čočkovým chlebem a uzeným olejem v doprovodu koktejlu kombinujícího Flor de Caña 4 y. o. s kokosovou vodou, zauzeným celerovým cordialem a sherry fino. Možnosti kontrastního párování oba pánové doložili nesmaženým jarním závitkem z dušené kachny s hrubozrnnou horčicí a omáčkou hoisin podávaným s kachním máslem, k němuž servírovali Flor de Caña 7 y. o. s kávou připravenou metodou cold brew, sherry Pedro Ximénez, šťávou z černých jeřabin a redestilovaným kořenem hořce. Neopomněli ani dezert, jenž dostal podobu jablek pečených v popelu s mascarpone, kakaovou oplatkou a kávovým likérem Spresso Flor de Caña. Snoubili k němu Flor de Caña 12 y. o. s Lilletem Blanc, lehce uzeným jablečný moštem a destilátem z vlašských ořechů. Víťa ještě před dezertem Honzu Punčocháře vyzpovídal a mámil z něj mimo jiné i tipy pro párování. On sám barmanům a barmankám doporučil, aby se zaměřili například na teplotu či texturu koktejlu, na množství ingrediencí, kdy méně je často více, nebo třeba na velikost porcí a obsah alkoholu – ani jedno by s ohledem na počet chodů nemělo překročit únosnou mez. Dal jim i tip na praktickou pomůcku: „Při hledání vhodného spojení chutí jídla a pití můžete využít foodpairingové mapy, které vám ukážou vhodné ingredience, jež je možné zkombinovat. Často díky nim narazíte i na kombinace, které by vás dost možná ani nenapadly,“ uvedl.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat