Známe krále a královnu slovenské kávy

11.02.2019Jaroslav Slámečka

Patří Slovensko mezi kávové velmoci? Slovenští baristé se dlouhodobě řadí mezi ty nejúspěšnější na světových soutěžích a z roku 2017 mají dokonce mistra světa v kategorii Coffee in Good Spirits Martina Hudáka. Pro rok 2019 známe čerstvě jména reprezentantů a můžeme jim držet palce na světovém mistrovství.

O prvním únorovém víkendu se v prostorách bratislavského Fachu, jehož smělý projekt probudil k životu historickou budovu Mozartova domu ve Ventúrské ulici, uskutečnil svátek slovenské kávové komunity. K mistrovství v přípravě kávy se každý rok upínají zraky jejích milovníků, letos dvoudenní event dokázal k ochutnávkám přilákat nejen obyvatele Bratislavy, ale přes dvě stovky návštěvníků ze všech koutů Slovenska i zahraničí. V kategorii Latte Art, tedy kreslení mléčnou pěnou do kávy, obhájila titul z minulého roku Lucia Ondrušková, školitelka latte artu v pražírně Penerini. Na dotaz, zda jí již začal trénink na světový šampionát, který proběhne 6.–8. června, odpověděla: „Příprava na světovou soutěž pro mě samozřejmě začala hned po slovenském mistrovství. Neustále přemýšlím nad novými vzory, je totiž potřeba být kreativní a jiný než ostatní. Vždycky si dřív, než začnu, vezmu tužku a papíry a obkreslím šálky, potřebuju vědět, jak to v nich bude vypadat.“ Disciplína, v níž vyhrává nejvíce vytrénovaný jazyk, nese název cuptasting. Soutěžící musejí ve třech kolech ochutnat po osmi trojicích káv a v každé z nich označit odlišný vzorek. Vítězem je ten, kdo jich rozpozná nejvíc. Pro letošní rok se stal slovenským šampionem Jakub Jandík, spolumajitel bratislavské kavárny Mad Drop. „Vyřadit jeden nesprávný vzorek se může zdát jednoduché, při 72. cuppovací misce je už ovšem člověk trochu zmatený. Ale zvládl jsem to! Se svým výkonem jsem nadmíru spokojený, teď mě čeká spousta tréninku, protože bych se na světovém mistrovství v Berlíně rád umístil co nejlépe. Důležité bude připravit se na takové množství kávy fyzicky, a tak budu muset začít s každodenními tréninky a cuppovat alespoň dvakrát denně,“ prozrazuje své budoucí plány Jakub.

V disciplíně Coffee in Good Spirits se na vrcholné příčce umístil „domácí“ barista z kavárny Fach Dušan Pavelka, jenž zvládl nejlépe připravit tradiční Irskou kávu a porotcům bezchybně naservíroval svůj signature drink, který nejlépe kombinoval charakter jím zvolené kávy s alkoholem. „Přípravu na soutěž jsem zahájil zhruba před měsícem. Měl jsem vymyšlený koncept i určitou myšlenku, nedařilo se mi ji ale dostatečně vystihnout. Celé se to propojilo až ve chvíli, kdy jsem se začal věnovat signature drinku. Hodně mě inspirovaly prezentace baristů z uplynulých ročníků, hlavně Martina Hudáka, který mě usměrňoval,“ popisuje Dušan svůj tvůrčí proces. A z čeho jeho vítězné drinky sestávaly? V Irish Coffee zkombinoval 15 ml Teeling Small Batch a 10 ml 18leté Chivas Regal se 150 ml kávy Rwanda Karambi natural od Goriffee, 25 ml cukrovo-medového sirupu (3 díly cukru muscovado, 1 díl medu a 2 díly vody) a 40 ml smetany. Dušanův signature drink obsahoval 20 ml Plantation Pineapple, 60 ml kávy Rwanda Karambi natural od Goriffee, 20 ml cukrového sirupu se zkaramelizovanými banány, 30 ml octa z mangovo-marakujové kombuchy a 20 ml black tea kombuchy na dolití.

Brewers Cup, v němž jde o nejlépe připravenou filtrovanou kávu, ovládl Mário Adamčík, spolumajitel bratislavské pražírny Black. „Použil jsem anaerobně fermentovanou geishu z Finca Hartmann v Panamě. Je to velmi lahodná káva, která zapříčinila, že mi přestaly chutnat klasické chuťové profily,“ prozrazuje a dodává: „Můj recept je poměrně jednoduchý, ale taky detailně promyšlený. Na 18 g kávy používám 300 ml vody o teplotě 94 °C. V první fázi kávu zalévám 80 ml vody, a to trochu rychleji, abych ji s vodou pořádně promíchal. V následujícím kroku pracuji se 120 ml vody, nalévám ji velmi pomalu, krouživým pohybem a ve výšce 5–6 cm, nikoliv však po stěnách dripu. Cílem je zpomalit průtok vody a vytáhnout z kávy sladkost. Na závěr kávu opět krouživým pohybem zalévám 100 ml vody, tentokrát ale co nejblíže ke středové ose dripu. Extrakce trvá dvě minuty.“ Také Mário už zahájil přípravy na světové klání, jež proběhne v americkém Bostonu, připouští ale jeden problém: „Mluvím jen německy a angličtinu nemám rád, a tak se budu muset celou prezentaci naučit slovo od slova, ale zároveň tak, aby to působilo přirozeně. Projde navíc určitými změnami, aby víc odrážela filozofii naší firmy. O tom ale víc v Bostonu, až přijde můj ‚time‘,“ říká.

Titulem Barista Slovenska 2019 se od prvního únorového víkendu může pyšnit Šimon Janík. Jeho úspěch je o to větší, že se soutěže tohoto typu a velikosti zúčastnil vůbec poprvé. Tvrdý trénink nakonec přinesl své ovoce, z nějž se raduje i piešťanská pražírna Concept Coffee Roasters, s jejíž kávou Rwanda Bushoki (washed, Red Burbon, Iyongera Musaruro co-op) vyhrál. „Intenzivní trénink jsme zahájili měsíc před soutěží, dva týdny před mistrovstvím jsme makali každý večer. Dlouho jsme hledali ten nejlepší recept na espresso, nakonec jsme se rozhodli pro 20 g kávy, teplotu vody 91,5 °C a 28 vteřin extrakce. Zkoušeli a porovnávali jsme i různé kombinace pro mléčný nápoj a signature drink. Ten nakonec obsahoval 84 g espressa, 38 g redukce ze švestek, bazalky, kardamomu a datlí a 10 g banánového mléka,“ popisuje Šimon přípravy na národní klání a nádavkem prozrazuje: „Kávu do Bostonu už vybíráme a já se postupně připravuji na světovou stage.“

foto: Dominik Šmuhař

 

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@mohlo by vás zajímat