Evoluce koktejlové klasiky: Old Fashioned

28.02.2019Tomáš Mozr a Bára Urbanová

Ačkoliv název Old Fashioned pochází až z konce 19. století, historii tohoto drinku lze vysledovat do roku 1806. Složení uvedené v dobře známé první definici koktejlu sice následně prošlo drobnými změnami, podstata receptury ale zůstala zachována. Drží se jí i soudobé twisty, které kromě báze variují bitters, sladidlo či ozdobu, popřípadě zahrnují moderní metody přípravy koktejlů. Těžko říct, kudy se bude ubírat budoucnost téhle koktejlové klasiky – jednu její možnou variantu jsme se ale přece jen pokusili načrtnout.

První dochovaná definice koktejlu, jež vyšla 13. května 1806 v americkém časopise The Balance and Columbian Repository, říká, že jde o „posilující nápoj složený z různých lihovin, cukru, vody a hořkých“. Lze ji tudíž zároveň považovat za první písemnou zmínku o koktejlu Old Fashioned s tím, že vodu později nahradil blok ledu. Tehdy se koktejly objednávaly především podle báze, mezi nimiž hrály prim brandy a whiskey. Na popularitě Whiskey Cocktail, jak se mu původně říkalo, nabral ve druhé polovině 19. století, kdy byl v tisku vedle kouření doutníků, žvýkání tabáku či hraní pokeru označen jako skvělý módní doplněk a vypitý před snídaní byl dokonce inzerován jako ten nejlepší prostředek na krásnou pleť. Své místo v roce 1862 našel také v prvním barovém manuálu od Jerryho Thomase, v němž sestával z vinné sklenice americké whiskey, pár kapek Boker’s bitters, tří střiků gum sirupu a řezu citronové kůry. Ke změně názvu na Old Fashioned došlo na základě nově se rozvíjející módy přidávat do koktejlů různé evropské likéry a jiné trendy ingredience jako absint, curaҫao, maraschino či vermut. Kromě těch, kdo tyto inovace vítali, existovala i početná skupina hostů žádajících onen staromódní styl koktejlu a původně generické označení se záhy transformovalo ve specifickou objednávku. Z písemných zdrojů o old-fashioned koktejlech hovoří v souvislosti s večírkem newyorského starosty a bývalého prezidentského kandidáta Samuela Tildena už 15. února 1880 The Chicago Daily Tribune. První knihou, kde se pod tímto názvem drink objevil, je pak The Bartender’s Manual chicagského barmana Theodora Proulxe, jenž vyšel v roce 1888. Staromódní nostalgie ovšem nevydržela věčně, a to nejen kvůli prohibici. I když měl ve 20. století Old Fashioned své světlé okamžiky (v 50. letech byl třeba populární natolik, že si newyorští barmani sami předem připravovali směs cukrového sirupu a Angostura bitters), počátkem 60. let vyšla whiskey z módy. Radikální změnu přinesl až nástup koktejlové renesance na počátku nového tisíciletí.

Klasika v přítomném čase / A jak tuhle koktejlovou klasiku vnímají současní barmani? „Old Fashioned je pro mě koktejl, který to všechno začal. Je to drink jednoduchý složením, jehož namíchání ale vyžaduje velkou péči. Byl vymyšlen tak, aby i dámám přiblížil samotné destiláty, což hovoří za vše,“ říká David Andrle z pražského baru Cash Only a dodává: „Jeho obliba mezi hosty roste, a to jak mezi těmi českými, tak zahraničními. Rádi si ho dávají na whisky, ale nebojí se sáhnout ani po rumu či tequile. Je to drink, kdy lze pít celý večer, ale v různých variacích.“ Podobně to vnímá i Jakub Bobček z bratislavského baru, který nese stejné jméno jako drink, o němž je řeč. „Old Fashioned je drink, který stál na samém počátku míchaných nápojů. Těší mě, že je v moderní době plné experimentálních chutí a drinků stále populární. Připravuji ho velmi rád, vždy se ale snažím použít místo cukru sirup, aby koktejl chutnal stále stejně a hosté byli spokojení. Z podobného důvodu se vyhýbám také čerstvým pomerančům a třešním, které lze nalézt v některých starších recepturách. Drink s nimi navíc nevypadá zrovna esteticky, což je pro mě také důležité,“ říká a doplňuje: „Pro mě je Old Fashioned jeden z nejoblíbenějších drinků na twistování – stačí změnit bázi nebo sirup a výsledek pořád chutná skvěle.“ S tím souhlasí i David Andrle, pro začínající barmany má ovšem jedno doporučení: „Kreativitě se meze nekladou, ale určitě bychom neměli zapomínat, z jakého koktejlu vycházíme. Nejprve je potřeba se výborně naučit připravovat klasický Old Fashioned a až pak začít s vlastními twisty.“ K těm, které ho zaujaly, David Andrle řadí Old Fashioned z bourbonu infuzovaného slaninou, který ochutnal v The Patterson House v Nashvillu. „Jeho chuť zůstala výrazná, lehce nasládlá, kořeněná a samozřejmě chutnal skvěle po slanině,“ vysvětluje a z twistů na Old Fashioned podávaných v Cash Only vybírá Rested Franklin: „Jde o variace na Old Fashioned na bázi rye whisky s old fashioned bitters a trochou sirupu z makadamského oříšku. Celý drink kromě bitters dozrával několik měsíců v sudu a zdobili jsme ho jedlou stodolarovou bankovkou.“ Zajímavý twist má v nabídce samozřejmě i bratislavský bar Old Fashioned. „Jedním z oblíbených drinků našeho zimního menu byl Black Sesame Old Fashioned. Připravujeme ho ze skotské whisky infuzované opečeným černým sezamem, sirupu z čaje earl grey a Orinoco bitters. Podává se na velkém kusu ledu zastříknutý citronovou kůrou a v doprovodu sezamové tyčinky. Jde o kouřovější verzi s těžší chutí, která je oblíbená hlavně u pánů,“ uzavírá Jakub Bobček.

Old Fashioned budoucnosti / „Připravit Old Fashioned tak, jak by mohl vypadat za deset nebo i více let, je poměrně záludný úkol. Těžko říct, co se stane už jen za hodinu, za týden nebo rok. Kdybych to věděl, mám vilu na Bertramce, já ale bydlím v nájmu ve Vršovicích,“ říká Zdeněk Kubů z pražského baru L’Fleur, kterého jsme postavili před úkol vytvořit na bázi libovolné whisky Johnnie Walker futuristický twist na Old Fashioned, a pokračuje: „Nakonec jsem našel inspiraci v životě mladého Johnnieho Walkera, jemuž se navzdory různým překážkám podařilo otevřít vlastní koloniál, tedy obchod se smíšeným zbožím dovezeným primárně z kolonií. Keep walking – Keep trying.“ Zdeněk se pro svůj twist rozhodl využít lokální a dobře dostupné suroviny, které se teoreticky mohly objevit i na pultě Walkerova obchodu. „Jako bázi jsem zvolil Johnnie Walker Black Label, protože je to má oblíbená blended whisky. V drinku jsem ji spojil s ostružiníkovým likérem, který se připravuje z listů ostružiníku a trochy jablečné kyseliny. Balanc mu dodávají bitters z březové mízy a kůry, na závěr se dolévá trochou sody. Výsledná chuť koktejlu, který jsem pojmenoval Koloniál, není sladká po ostružinách ani dřevnatá po bříze, ale lehce ovocně kyselá, což je pro Old Fashioned netypické,“ popisuje Zdeněk svůj drink a dodává: „Další, nasládle hořký chuťový rozměr koktejlu dodává ozdoba v podobě kořene petržele v kombinaci se sirupem z čekanky a směsí sušených bylin a květů. Keep walking – Keep tasting.“ A v čem je podle Zdeňka jeho koktejl futuristický? „V první řadě v tom, že jde o pre-batch neboli předmíchaný drink. Batching dává větší prostor kreativitě. Zjistíte třeba, že vašemu drinku víc sluší 28,5 ml báze než 30 ml, zkuste ale 28,5 ml odměřovat v pátek večer! Batch si drží stále stejnou kvalitu a urychluje servis, takže máte víc času na komunikaci s hosty. Doba se zrychluje, všichni spěchají a chtějí vše hned. S tvrzením, že na dobrý drink se musí počkat, už neuspějete. Nemluvě o ušetřené pitné vodě v podobě ledu, protože batch můžete uchovávat vychlazený na ideální teplotu. Keep walking – Keep adapting,“ říká a nádavkem přidává úvahu na téma lokálnost: „Jako lokální barmani nejčastěji vnímají pivo, víno, lípu a některé ovoce. Země nám ale dává mnohem víc. Z jednoho stromu lze spolu s plody použít i mízu, květy a listy. Bohužel všichni používáme jen plody a někteří dokonce raději volí co nejexotičtější ingredience a zanechávají za sebou obrovskou uhlíkovou stopu. Jednou nemusí být vše tak dostupné a bude potřeba myslet víc lokálně. Keep walking – Keep discovering.“

Koloniál

40 ml Johnnie Walker Black Label, 16,5 ml ostružiníkového likéru, 2 střiky bitters z březové kůry, soda na dolití a kořen petržele, sirup z čekanky a směs sušených bylin a květů na ozdobu

Základ drinku připravte smícháním whisky, likéru a bitters předem a v láhvi ho uchovávejte v chladu. Do vymražené sklenky Nick and Nora odměřte 55 ml vychlazené předmíchané směsi a dolijte ji sodou (cca 30 ml). Jako ozdobu použijte plátek petržele zalitý čekankovým sirupem a zasypaný směsí sušených květin a bylin.

 foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
FernetStock

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat