Do druhého kola s Bulleitem a kávou či pivem

06.03.2019Bára Urbanová

Od včerejšího dne známe jména prvních osmi finalistů šestého ročníku soutěže World Class v České republice. Zbývající čtyři určí drink na bourbonu Bulleit nebo žitné variantě této americké whiskey, na jehož vymýšlení mají barmani a barmanky čas do 31. března. Receptura musí navíc ještě obsahovat pivo nebo kávu, ovšem v libovolné podobě, a měla by taky naplňovat tak trochu záhadně znějící téma: Finishing move.

V prvním kole, které odstartovalo už ve druhé polovině listopadu loňského roku, soutěžící pracovali s rumem Zacapa Centenario 23. Jejich drink měl být inspirován Guatemalou jakožto zemí původu značky, jejím příběhem a výrobou nebo třeba historií rumu obecně či rumovými koktejly. Dostatek informací i námětů k zamyšlení si mohli odnést z úvodních seminářů, které se konaly v Praze a Brně a jejich hosty byly zajímavé osobnosti z barového světa, jež se je pokusily navést správným směrem. Na vymýšlení receptury měli více než šest týdnů, na facebookový profil soutěže ji spolu s fotografií museli postovat nejpozději 2. ledna úderem půlnoci. V požadované lhůtě se zde sešlo třiatřicet drinků v podání barmanů či barmanek reprezentujících dvaadvacet podniků z pěti měst – Prahy, Brna, Českého Krumlova, Litoměřic a Olomouce. Prostřednictvím svých koktejlů soutěžící vyprávěli příběhy spjaté s typickými guatemalskými produkty, tamními reáliemi nebo třeba artefakty mayské kultury, inspirovali se ale také osobností master blenderky rumu Zacapa Loreny Vasquéz. Celá řada z nich tudíž měla španělské názvy jako Tajumulco, Chicharrona, La Estrella či El alma de quetzal, byly mezi nimi ale i drinky pojmenované anglicky (například The Lost Civilization, Magic Bottle či Single God) a jeden taky česky (Pro ni). Jejich receptury ve většině případů použitými ingredienci rozvíjely základní chuťovou charakteristiku rumu Zacapa, přičemž barmani nezřídka sáhli po zajímavých surovinách a nebáli se ani využít moderní postupy přípravy koktejlů. Hojně používali domácí ingredience, ať už infúze, redukce, tinktury, cordialy, sirupy nebo vermuty, objevilo se i několik fermentátů a jeden drink byl klarifikovaný.

Spousta nápadů, méně znalostí / Hodnocení koktejlů proběhlo na přelomu ledna a února. Ujala se ho tříčlenná porota složená z předchozích českých World Class vítězů Milana Zaleše, Tomáše Melzera a Vítězslava Ciroka, kteří společně všechny zapojené podniky objeli. „Z mého pohledu je vždy skvělé vidět soutěžící za jejich domovskými bary, kde se cítí nejpříjemněji. Logisticky je to sice náročnější, protože je potřeba cestovat někdy i na velké vzdálenosti, nakonec jsme ale všechno skvěle zvládli. Jsem rád, že u toho byli právě tito tři porotci, protože každý z nich má svůj názor a chuť,“ říká český World Class ambasador Petr Kymla a doplňuje: „Při hodnocení jsme se soustředili nejen na samotný drink, ale také na kreativitu barmanů, volbu relevantních ingrediencí, zajímavý servis, pohostinnost, znalost produktu a celou řadu dalších aspektů.“ Obecně si porotci pochvalovali invenci soutěžících barmanů, volbu zajímavých ingrediencí i využívání moderních postupů přípravy koktejlů. A v čem podle nich naopak nejvíce chybovali? „Nejčastějším neduhem byla nedostatečná prezentace značky, její historie a spojení s konceptem drinku, ale také chybějící znalosti o soutěži jako takové. Narazili jsme i na špatný balanc koktejlu, nevhodně zvolené ingredience nebo překombinované drinky,“ vypočítává možnosti pro zlepšení Víťa Cirok. Nedostatečné znalosti zaznamenal i druhý z porotců Milan Zaleš: „Prezentaci je potřeba si lépe rozplánovat a nezapomenout na klíčové informace o produktu. Často se stávalo, že barmani chtěli říci tolik věcí, že se do toho zamotali a to důležité nakonec neřekli vůbec nebo ne s potřebným důrazem. Informace o produktu by měli podat tak, jako bychom je nikdy předtím neslyšeli. I přesto, že je jako porota za večer slyšíme mnohokrát, zaznít musejí,“ doporučuje.

Tři noví, pět ostřílených / Z třiatřiceti barmanů musela porota vybrat pouhých osm, kteří rovnou z prvního kola postupují do květnového finále. Jejich volba po pečlivém zhodnocení všech bodovaných aspektů padla na Aničku Postníkovou z AnonymouS, která nasbírala největší počet bodů, Petera Bobulu a Pavla Mandrlu z Black Angel’s, Jana Vlasáka z Cash Only, Régise Roig-Rouxe a Honzu Šebka z baru L’Fleur a dva mimopražské soutěžící – Roberta Weise z českokrumlovské Apotheky a Tomáše Nyáriho z litoměřické restaurace Capra. Pět z nich již má se soutěží World Class své zkušenosti z dřívějška, Pavel s Régisem a Honzou Šebkem se vloni dokonce probojovali do finálové pětky. Mezi postupujícími jsou ale také tři, které jsme zatím v užším výběru soutěže neviděli – Anička, Robert a Jan Vlasák. „Anička si se svým premiérovým vstupem do soutěže poradila skvěle – naservírovala nám tak výborný koktejl sladkého charakteru, že bych si ho s chutí dal znovu, a to nejsem fanoušek tohoto typu drinků. Velmi dobří byli i Robert Weis a Honza Vlasák, který nám předvedl proteinovou klarifikaci a ve svém drinku dosáhl netradičního spojení chutí,“ chválí nováčky mezi finalisty Víťa Cirok a na adresu pěti ostatních dodává: „Pavel Mandrla a Peter Bobula vsadili na poměrně jednoduché, ale skvěle vybalancované drinky. Navíc jejich prezentaci hezky a vtipně pojali. Výborný výkon předvedl i Tomáš Nyári a pochválit musím také své barové kolegy Régise a Honzu. Na obou bylo znát, že jsou dobře připravení a jejich drinky byly super.“ Jen o půl bodu postup unikl Matěji Brunovskému z pražského The Banker’s Baru a těsně pod čarou skončily také dvě barmanky: Lucie Bieglová (La Casa de la Havana vieja) a Viktória Čarnogurská (Hemingway bar). Pro ně ani pro všechny ostatní, kterým to v prvním kole nevyšlo nebo se do něj ani nepřihlásili, ale ještě není nic ztraceno – v letošním finále jsou pořád ještě čtyři místa volná. „Soutěžícím barmanům nápady rozhodně nechybějí, spíše naopak, měli by je ale propracovat více do hloubky a zaměřit se na detaily. Když chtějí nějakou ingredienci, ozdobu, skleničku nebo jiný servis použít, měli by vědět proč a svoji myšlenku dotáhnout až do konce. Jak jsme se přesvědčili v prvním kole, o postupu rozhodují desetiny bodu, je proto potřeba se zaměřit na detaily. Jen ten, kdo předvede perfektní drink a skvělou prezentaci, má patřičné znalosti a je dobrý hostitel, může vyhrát,“ poskytuje návod, na čem zapracovat, Tomáš Melzer. Podobně to vnímá i Víťa Cirok: „V soutěžním koktejlu se nutně nemusí objevovat spousta domácích ingrediencí – naopak, méně je více! Je také lepší použít jednou skvělou techniku, která se v drinku projeví a udělá ho jiným, než vymýšlet zbytečné složitosti a dělat si to komplikovanější víc, než je nutné,“ říká.

Whiskey, káva a pivo / Zadaní pro druhé kolo, v němž se vše bude točit kolem bourbonu Bulleit, popřípadě žitné varianty této americké whiskey, poprvé zaznělo 5. března v pražském multifunkčním prostoru Truhlárna Karlín, kde se opět za účasti zajímavých hostů konal úvodní seminář. Jeho téma zní: Finishing move. „Úkolem barmanů je vymyslet drink, který následně nějakým detailem, ingrediencí nebo postupem, jenž změní jeho aroma, chuť nebo třeba texturu, dotáhnou k dokonalosti. Musí to být něco, co zážitek z koktejlu a jeho servisu posune na vyšší úroveň. Porotě pak musejí vysvětlit, co a proč ten jejich finishing move je,“ objasňuje, co se za zadaným tématem skrývá, World Class ambasador Petr Kymla. Bází pro jejich drink musí být bourbon nebo žitná whiskey Bulleit, a to minimálně 3 cl a maximálně 9 cl. K dalším povinným ingrediencím patří káva nebo pivo, které však mohou být použity i v podobě sirupů, redukcí nebo třeba bitters, pivo v něm může reprezentovat i slad či chmel apod. Všichni přihlášení barmani následně dostanou příležitost namíchat svůj drink porotě v rámci semifinále, které bude 8. dubna hostit nový pražský podnik Ideas are Bulletproof, v jehož čele stojí český Bulleitman Jaroslav Modlík. Ten bude i jedním z porotců, a tak se na úvodním semináři vyplatilo pečlivě poslouchat jeho prezentaci, v níž přítomným barmanům rozdal pár rad, jak při vymýšlení drinků postupovat a na co se zaměřit. Po Jardovi se slova ujal výčepní pražského Lokálu Hamburk Tomáš Krčmář. Pro všechny přítomné si nachystal ochutnávku pěti různých stylů piv (Matuška IPA Zlatá raketa, Cobolis Berliner Weisse višeň, Chroust 5$ Milkshake IPA, Guinness Extra Stout a Pilsner Urquell) a jednoho cideru (Magners), aby jim ukázal, s jak širokou chuťovou škálou mohou při tvorbě soutěžní receptury pracovat. S konkrétní ukázkou, jak by mohl finishing move s využitím piva vypadat, následně vystoupil Tomáš Melzer. Po něm přišla řada na baristu pražírny Coffee Source Jana Škeříka, jehož tématem byla výběrová káva, její různé metody přípravy a možné využití v koktejlech, které na závěr semináře v praxi předvedl Jaroslav Modlík. Teď už je na barmanech, aby všechny získané informace vstřebali, vytřídili a přetavili do své soutěžní receptury.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat