Do Banker’s na Uhlí, Rukolu nebo třeba Mléko

18.03.2019Bára Urbanová

Nové koktejlové menu The Banker’s Baru bude mít premiéru 21. března, na druhé výročí oficiálního otevření podniku. Barový tým se v něm snažil zohlednit aktuální trendy, jako je třeba zero waste, ale také moderní metody přípravy koktejlů – pracuje v nich s fermentací, bílkovinnou klarifikací či infuzí tukem. Klíčovou se pro Banker’s tentokrát stala především jednoduchost, jež se projevuje už v grafickém pojetí menu, ale také v servisu drinků a v neposlední řadě i v jejich názvech, které jsou výhradně jednoslovné a odkazují na jednu z použitých ingrediencí.

Stejně jako dvě předchozí koktejlová menu The Banker’s Baru má i to nové podobu prvorepublikové vkladní knížky a jeho grafika opět pracuje se vzory ve stylu art deco, tím ale veškerá podobnost končí. Místo dvou stran si každý drink vystačí s jednou a také s minimem textu. Příběhy, chuťové charakteristiky a kompletní výčet ingrediencí nahradily ikony a jen nejnutnější informace. V horní části dvou překrývajících se šestiúhelníků hosté najdou symbol pro recyklaci spolu s percentuálním vyjádřením toho, nakolik podle barového týmu daný koktejl naplňuje podstatu minimalizace odpadu. „Chtěli jsme přijít s něčím novým, neokoukaným. S něčím, nad čím se každý pozastaví, a to i barmanská veřejnost. Snažili jsme se proto oprostit od klasických receptur, nevycházet z nich a nebýt s nimi nijak svázaní. Současně jsme chtěli do nového menu promítnout aktuální trendy v gastronomii i společnosti, k nimž patří například problematika zero waste. S ingrediencemi pracujeme tak, abychom je využili co nejvíce, pokud možno bezezbytku,“ vysvětluje Lukáš Dvořák, jenž přípravy nového menu zaštiťoval. Od symbolu recyklace oči hostů sklouznou na jednoslovný název koktejlu, jenž je dominantním písmem vyveden v angličtině a menším česky. Odkazuje na jednu z použitých ingrediencí, a to ne nutně tu hlavní, spíš nejzajímavější a takovou, která celkové vyznění koktejlu nějak ovlivňuje. Názvy byly vybrány tak, aby hosty dokázaly zaujmout, zároveň by je ale měly přimět k objednávce. Přesně z tohoto důvodu na závěrečné schůzce, během níž přípravy menu finišovaly, došlo ke změně jména koktejlu kombinujícího mezcal, agricole rum a Becherovku. K jeho dalším ingrediencím kromě kyselé složky patří škumpa a skořice, původně se proto jmenoval Sumah (Škumpa), barmani ale nakonec usoudili, že by ne zrovna známá a pozitivně vnímaná surovina mohla hosty odradit, a tak nakonec sáhli po všeobecně přijatelnějším názvu Cinnamon (Skořice). Zároveň ale upravili poměr Becherovky ve prospěch skořicového sirupu, aby ve výsledném drinku tóny skořice více vynikly, a pro lepší balanc nahradili limetovou šťávu Sūpāsawou. Názvy jako Coal (Uhlí) nebo Birch (Bříza) ovšem ponechali – v těchto případech sázejí na zvědavost, kterou u hostů vyvolají.

Ikony jako záminka ke komunikaci / Příběh drinku a jeho popis v menu nahradilo pět ikon zobrazujících vybrané ingredience. Nikdy mezi nimi samozřejmě nechybí báze či hlavní modifikátor, ale také surovina, jež dala drinku jméno. Zatímco třeba v případě koktejlu Birch (Bříza) tvoří pětici vyvolených gin, řecký likér Skinos Mastiha, březová voda, Sūpāsawā a trávové aroma, složení drinku Bread (Chléb) vyznívá o něco tajemněji – ikony znázorňují žitnou whiskey, slunečnici, oloroso sherry, chléb a oheň. Je to záměr, menu má být pouze odrazovým můstkem pro další komunikaci hostů s barmany, kteří jim poskytnou doplňující informace. V případě koktejlu Bread se tak například dozvědí, že se míchá z whiskey Bulleit Rye, likéru z opražených slunečnicových semínek a oloroso sherry, že jeho celkové vyznění ovlivňuje ještě chlebové aroma, že se servíruje ve whiskovce na blok ledu a zdobí se krekrem ze slunečnicového chleba. Kyselou složkou je v celé řadě nových drinků Sūpāsawā, jež sestává z destilované vody, pěti druhů kyselin, soli a cukru a o pozornost barmanů si v poslední době říká stále častěji. Zaujala i barový tým Banker’s. „Už nás nebaví mačkat citrony a generovat tím spoustu odpadu. Sūpāsawā nám zajistí kontinuální kvalitu a stálou kyselost. V koktejlu Birch využíváme i její čirost – celý drink je díky ní úplně průzračný,“ vysvětluje Lukáš Dvořák a dodává: „Obecně nám šlo o to vytvářet netypické kombinace a využívat běžně známé ingredience v netradiční podobě. Když jsme hledali zajímavý zdroj kyselosti, napadla nás třeba škumpa, a jako zdroj hořkosti nám mimo jiné posloužila rukola.“ Odkazuje tím na stejnojmenný zeleně zbarvený drink, v němž se malinová pálenka snoubí s bitterem Suze, růžovým Lilletem, rukolou a rebarborou. Na závěrečné schůzce barmani drink ještě doladili práškovým vitaminem C. „V případě koktejlu Rucola bylo naším cílem vymyslet hořký drink s využitím nějaké netradiční suroviny. Volba padla na čerstvou rukolu, kterou zpracováváme pomocí tyčového mixéru. Výsledný koktejl se typově pohybuje mezi Negroni a Smashem. Je spíše výraznější, ale svěží, pro jemné okyselení do něj přidáváme vitamin C. Zdobí se parmazánem, který se k rukole skvěle hodí,“ popisuje jeden ze společných výtvorů barman Petr Špák.

Cestou trendů a jednoduchosti / Pod ikonami s ingrediencemi hosté najdou už jen cenu, která byla u všech koktejlů stanovena na jednotných 245 Kč. Na předposlední stránce menu jsou ti, kdo si nedokázali vybrat, vyzváni, ať si barmanům řeknou o nějakou koktejlovou klasiku či drink přesně podle své chuti, a poslední list je zasvěcen souhrnu všech devíti drinků pro rychlý výběr. Obdobně jednoduchý jako menu je i servis koktejlů, barový tým Banker’s tentokrát upustil od jakýchkoliv rekvizit a dekorací. Patrně nejvýraznější ozdobu má úvodní drink Coal (Uhlí), jenž se zdobí pozlacenou kapradinou, která zajímavě kontrastuje s jeho černou barvou. Naopak úplně bez ozdob zůstal koktejl Coffee (Káva), který snoubí chuť skotské whisky s tóny kávy a krvavých pomerančů a podává se v ikonické sklence Nick & Nora. Jednoduchost ovšem není zdaleka jediným trendem, k nimž se The Banker’s Bar svým novým koktejlovým menu hlásí. Přinejmenším tři další v sobě spojuje Orange (Pomeranč). „Tento lehký svěží drink v našem menu reprezentuje trend low ABV. Zároveň do něj v souladu s přístupem zero waste spotřebováváme nadbytečné pomeranče bez kůry, které se jistě najdou v každém baru. Spolu s tymiánem je fermentujeme, přičemž výsledný fermentát tvoří základ tohoto koktejlu,“ objasňuje barman Matěj Brunovský podstatu drinku, jenž se servíruje ve vinné sklence ozdobený lístkem šťovíku. Inovativní je i kombinace dvou rumů, ananasového džusu, kokosové vody, citronové šťávy a chilli, jež se zdobí krustou z růžovým pepřem ozvláštněného sušeného mléka, které dalo drinku jméno: Milk (Mléko). „Jde o variaci na Milk Punch upravenou bílkovinnou klarifikací. Hotový drink se vlévá do horkého mléka, čím se do jisté míry zbaví barvy a také se pozmění jeho chuť a textura,“ vysvětluje šéfbarman Filip Jančárek a dodává: „Milk je naší alternativou k Piña Coladě. Rádi bychom hostům nabídli i tento oblíbený drink, ale v podobě, která zapadá do konceptu našeho baru a odkazuje na moderní přístup k přípravě koktejlů.“ Ten se projevil i v digestivním drinku Cacao (Kakao), jenž celé menu zakončuje. „Jako bázi jsme použili v barech trochu opomíjené pisco, které metodou fat-washing infuzujeme kakaovým máslem. Výsledek si zachovává svěžest pisca, ale v chuti i vůni je plný kakaa. Další stěžejní složkou drinku je sauternské víno, vše pak doplňuje broskvový likér, kapka cukrového sirupu a Peychaud’s bitters pro balanc,“ vypočítává použité ingredience barman Vladimír Čech a na závěr prozrazuje, co a proč se ke koktejlu Cacao podává: „Vždy jsem měl rád kombinaci sladkých a slaných chutí, proto se tento drink servíruje se slaným popcornem, který se připravuje na kakaovém másle, jež zbyde z fat-washingu. Hosté ho dostanou v mističce, kterou si sami vyrábíme z recyklovaného papíru.“

foto: Jakub Dvořák

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat