World Class sestavu doplnili čtyři finalisté

09.04.2019Bára Urbanová

Jména osmi finalistů šestého ročníku soutěže World Class v České republice známe už od začátku března, zbývalo ještě doplnit další čtyři na konečných dvanáct. Stalo se tak 8. dubna v novém pražském podniku Ideas are Bulletproof, a to na základě koktejlů s využitím bourbonu či žitné whiskey Bulleit a nádavkem ještě kávy nebo piva. Drinky zároveň musely naplňovat na první pohled ne zcela jasné téma Finishing move, které nakonec v podání soutěžících barmanů a barmanek získalo celou řadu zajímavých podob. 

Jednou z novinek dvou semifinálových kol letošního ročníku soutěže World Class bylo, že si barmani nemohli bázi pro svůj soutěžní koktejl vybírat, ale byla jim stanovena. Zatímco v prvním kole pracovali s rumem Zacapa, v tom druhém padla volba na bourbon Bulleit v základní či desetileté verzi, potažmo na jeho žitnou variantu. Kromě něj museli soutěžící do svého drinku zakomponovat pivo nebo kávu, a to třeba i v podobě redukcí, sirupů, cordialů nebo třeba bitters, případně přímo kávová zrna, chmel či slad. Třetí podmínkou bylo naplnit téma Finishing move. V zásadě šlo o to, koktejl nějakým detailem, ingrediencí nebo postupem posunout na novou úroveň, například změnit jeho aroma, texturu či chuť. A podmínka to byla důležitá, neboť za její nápadité naplnění mohli obdržet až dvacet bodů, tedy jen o pět méně než za aroma, chuť a balanc koktejlu. V den uzávěrky se na facebookovém profilu soutěže sešlo čtrnáct receptur, na semifinále do bistra Ideas are Bulletproof 8. dubna před jedenáctou dopolední dorazilo o jednoho barmana méně. Nejprve si rozlosovali soutěžní pořadí a pak už si jeden po druhém stoupali za bar a před tříčlennou porotu, v níž kromě Bulleitmana Jaroslava Modlíka usedli ještě dva někdejší čeští World Class vítězové Vítězslav Cirok a Tomáš Melzer. Na namíchání svého drinku (stačila pouze jedna porce) a jeho představení porotcům dostali soutěžící sedm minut. Po celou dobu se bylo na co dívat, přičemž podívaná to byla o to zajímavější, že se do druhého kola přihlásily vesměs samé nové tváře, tedy barmani a barmanky, kteří se v uplynulých letech soutěže World Class ještě neúčastnili. „Dnešní semifinále soutěže World Class bylo díky účasti nové vlny mladých barmanů velmi osvěžující. Je příjemné vidět, že má česká barová scéna konečně po dlouhé době novou mladou krev,“ uvedl v této souvislosti Jaroslav Modlík.

Pivo, nebo káva? Obojí! / Ačkoliv kávové drinky mají delší a bohatší tradici než ty pivní a mohlo by se i zdát, že pracovat s kávou v koktejlech je o poznání snadnější než s pivem, mezi soutěžními recepturami se nenašla jediná, která by počítala výhradně s ní. Naopak hned tři soutěžící se rozhodli do svého koktejlu zakomponovat obě ingredience. Například Michal Batka z pražské restaurace George Prime Steak do svého drinku Hollis Fizz použil domácí kávový likér a na závěr jej ve sklence, kterou si nechal pro soutěž na míru vyrobit, doléval kávovou IPA z pivovaru Falcon. Jeho finishing move pak představovala nakouřená pivní pěna. Podobně uvažoval Honza Lukas z českokrumlovské Apotheky, jenž se rozhodl namíchat po americku pojatou variaci na Irish Coffee, kterou nazval Bulleit Coffee Cocktail. Kromě bourbonu Bulleit na ni použil American coffee mix, který připravil z javorové vody a na másle opražených a tukem infuzovaných kávových zrn, přičemž tuto směs následně dvanáct dnů fermentoval pivními kvasinkami. Texturu drinku ještě lehce pozměnil kávovým olejem a na závěr na něj navršil v blenderu „našlehanou“ pěnu z Guinnesse a zastříkl ho pomerančovou kůrou. Poměrem 2 : 1 se při tvorbě své receptury, která rovněž v určité podobě zahrnovala obě zadané ingredience, řídil Marek Adam z brněnských 4Pokojů. Koktejl Born In The U.S.A. namíchal jednak z 30 ml Bulleit Rye a 15 ml klasického Bulleitu, jednak na něj použil sladovo-popcornový sirup, v němž na dva díly sladu připadal jeden díl popcornu. Čtvrtou neméně důležitou ingrediencí byla keňská káva připravená jako cold drip. Finishing move obstarala lžíce ze slaného karamelu s popcornem a marshmallow napíchnutým na druhém konci dřevěné rukojeti.

Pivo v různých obměnách / Pivo jako jednu ze stěžejních ingrediencí svého soutěžního drinku použila například Viktória Čarnogurská z pražského Hemingway baru. Její BB Gimlet sestával z bourbonu infuzovaného hnědým máslem a cordialu z Plzeňského Prazdroje. Promítla do něj rovněž své zaujetí pro cukrářské umění a znalosti kentuckých reálií – k drinku totiž servírovala svou variaci na tradiční bourbon balls z pražených pekanových ořechů, kukuřičného sirupu, máslových sušenek, bourbonu a slaného karamelu. Po vzoru vyhlášeného francouzského cukráře Cédrica Groleta, jenž se proslavil dezerty formovanými do podoby ovoce, je vytvarovala do koktejlových třešní. S pivními ingrediencemi pracovala i druhá žena v soutěži – Lucie Bieglová z pražského baru La Casa de la Havana vieja. Její Plus 101 byl netradičním twistem hned na dvě koktejlové klasiky. Do sklenky vzhledově připomínají tu, v níž se servíruje IPA, nejdříve namíchala Whisky Sour připravený s využitím chmelového sirupu a tinktury z praženého sladového ječmene, a na něj pak nalila karbonizovaný twist na Boulevardier. O tom, na jakou ingredienci vsadil Honza Zlámaný z pražského Mibis Bar & Lounge, nemohlo být pochyb už od pohledu na zvolené sklo. Koktejl In between se totiž rozhodl servírovat v seříznutých pivních láhvích. Použil na něj bourbon, ostružinový sirup a domácí limonádu z českého sladu (respektive z bruntálského sladového výtažku) a amerického chmele odrůdy Citra, jenž se vyznačuje výraznými tóny grepu. I proto jako svůj finishing move použil zástřik grepovou kůrou. Skrz naskrz pivní byl Five Dollar Shake Honzy Foukala z pražského baru Black Angel’s. Jednak na něj použil zmrzlinu z tmavé třináctky z pivovaru v Kbelích, odkud pochází, jednak k němu v domácím kornoutku z těsta ozvláštněného uzenou solí podával sorbet ze stejného piva. S porotou se zároveň podělil o spoustu zajímavých informací vztahujících se například k milkshaku a přítomné ohromil také využitím velmi starého blenderu, který kdysi patřil české barmanské legendě Bohumilu Pavlíčkovi. Inspiraci v amerických reáliích našel také Matěj Beneš z pražského SaSaZu, jenž své vystoupení pojal jako malou show se světlem a muzikou. Road Kill, k jehož ingrediencím patřil pivní sirup, byl hlavně o barbecue, a tak ho Matěj na závěr neopomněl nakouřit švestkovým dřevem.

Změna teploty i pusa od pěny / Zadání kromě piva připouštělo také použití cideru, čehož se rozhodl využít další z barmanů Black Angel’s Peter Plieštik. Koktejl CuRye byl jeho vzpomínkou na pobyt v USA a tamní indické přátele, a tak se Bulleit Rye rozhodl nakombinovat s ciderem infuzovaným chai masala a sherbetem s chutí citronu a kari. Porotcům nejprve předložil jeho základní vychlazenou verzi a pak – jako finishing move – pro srovnání ještě teplou. Pozměnit závěrečným krokem texturu a kyselost svého soutěžního drinku se rozhodl Matěj Brunovský z pražského The Banker’s Baru. Na Bottle Cap použil Bulleit Rye, oleo-saccharum, čaj z opraženého ječmene, kapku pastisu (s odkazem na francouzské kořeny rodiny Bulleitových) a citronová bitters. Koktejl na závěr nasytil CO2 a náležitě napěněný ho servíroval ve sklence na pohled připomínající plastový kelímek na pivo. Matějův barový kolega Petr Špák svůj finishing move částečně přenesl na porotu. Koktejl The Mystery of Rye, k jehož ingrediencím patřila Founders IPA, servíroval s bochníkem chleba, do nějž zapekl tajnou ingredienci – chlebové aroma. Porotci museli chléb rozříznout, lahvičku vyjmout a Petr s pomocí jejího obsahu následně drink dokončil. Podobně uvažoval i Tomáš Bakaj z pražského baru Crystal, jenž svůj drink Steeplechase opatřil hustou pěnou, a přiměl tak porotce k onomu „závěrečnému pohybu“, když si ji museli z úst otřít. Řádně napěněný byl i koktejl Hello from the Countryside v podání Jakuba Zouzala z pražského baru Oblaca. Porotci k němu mohli zakousnout smažené kuřecí kůžičky podávané s domácí barbecue omáčkou.

Jen čtyři vyvolení / Jakub svou prezentací soutěžní klání zakončil, pak už jen zbývalo vybrat ze třinácti barmanů či barmanek čtyři nejlepší, kteří se zúčastní květnového finále. Rozhodování neměla porota ani tentokrát snadné. „V tomto kole mě osobně potěšilo, že jsme nedostali špatný drink. Viděl jsem před soutěží pár fotek s recepturami a u některých jsem měl trošku obavy, výsledek ale dopadl nad očekávání dobře,“ říká Tomáš Melzer a Víťa Cirok jeho slova jenom potvrzuje: „Když porovnám obě letošní kola, musím konstatovat, že došlo k obrovskému zlepšení a že si soutěžící vzali naše rady a doporučení k srdci. Všechny drinky byly pitelné, některým jen lehce utíkal balanc. Hodně znát byl posun ve znalostech a celkovém vnímání produktu. Prostor pro zlepšení tu pořád je, zároveň ale bylo znát, jak se soutěžící s každým kolem posouvají dál. Některým stačí na sobě ještě trochu zapracovat a příští rok může finálová dvanáctka vypadat úplně jinak!“ Posouzením všech bodovaných aspektů tříčlenná porota nakonec rozhodla, že do finále postoupí Viktória Čarnogurská, Marek Adam, Matěj Brunovský a Honza Zlámaný. „Mě osobně každý z nich zaujal něčím jiným. Viktória jednoduchostí, nápadem, vědomostmi a svou skromností. Matěj měl nejlepší drink celého kola, a i když byl lehce sladší, určitě bych si ho rád dal znovu. Marek udělal od prvního semifinále velký pokrok. Do finále ho zaslouženě posunula jeho vtipná a odlehčená prezentace v kombinaci s charisma a samozřejmě také skvělým drinkem. Příjemným překvapením pro mě byl Honza Zlámaný, jeho poměrně odlehčená originální prezentace a nenápadný drink a krásným balancem,“ zdůvodňuje tuto volbu Víťa Cirok. Obdobné argumenty předkládá i Jaroslav Modlík: „Marek mě dostal svým zábavným vystoupením, které se k Bulleitu více než hodilo, i svým drinkem, který mi moc chutnal. Viktória zaujala svou klidnou prezentací. Když začala mluvit, hltal jsem každé její slovo, a těšil jsem se na její koktejl, který byl skvěle vybalancovaný. Honza měl skvělý nápad, příjemnou prezentaci a jeho drink byl výtečný a velmi osvěžující. Matěj nám předložil perfektně vybalancovaný koktejl, v němž byl Bulleit skvěle cítit, a jeho přednes byl velmi profesionální,“ říká a dodává: „Bylo by fajn, kdyby mohlo postoupit víc barmanů, tak už to ale v soutěžích chodí. S Víťou a Tomášem jsme se všem snažili poskytnout zpětnou vazbu, která možná vyznívala spíš negativně, neměla to být ale kritika, spíš doporučení, na čem zapracovat. Všichni soutěžící mají můj obdiv, že do toho šli. Vymlouvat se umí každý, ale obětovat soutěži čas a energii už každý nedokáže.“

Interaktivní a rychlejší finále / Viktória, Marek, Honza a Matěj se 29.–30. května utkají v českém národním finále soutěže World Class o účast na tom globálním s osmi barmany, kteří postoupili už z prvního kola. Nejlepší drinky s rumem Zacapa tehdy porotě namíchalo šest pražských soutěžících, jmenovitě Anička Postníková z AnonymouS, Peter Bobula a Pavel Mandrla z Black Angel’s, Jan Vlasák z Cash Only a Régis Roig-Roux s Honzou Šebkem z L’Fleur, a dva mimopražští barmani – Robert Weis z českokrumlovské Apotheky a Tomáš Nyári z litoměřické restaurace Capra. „Téma druhého semifinále nebylo lehké, a tak mi udělalo velkou radost, že se s ním všichni soutěžící dokázali se ctí vypořádat. Těší mě také, že jsou mezi čtyřmi postupujícími tři, kterým to v prvním kole nevyšlo, ale rozhodli se to nevzdat, vzali si k srdci doporučení poroty a své druhé šance se chopili na výbornou. Jsem rád, že je složení finálové sestavy poměrně různorodé. Máme v něm dvě dívky, ostřílené soutěžní borce i úplné nováčky,“ shrnuje soutěžní dění český World Class ambasador Petr Kymla a na závěr prozrazuje něco málo i o květnovém národním finále: „Bude jiné než doposud. Rychlejší a hodně interaktivní, pro barmany máme přichystanou i jednu oddechovou disciplínu. To vše budou navíc hostit exkluzivní prostory nedávno otevřeného Moon Clubu v Dlouhé ulici v centru Prahy. Je na co se těšit!“

foto: Michal Šula

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
FernetStock

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat