Tři baristé v Holešovicích vybudovali Osadu

27.04.2019Bára Urbanová

Vyznavači výběrové kávy, ale i naturálních vín nebo třeba ovocných šťáv mají v Praze nové útočiště. Osada, jež byla v březnu otevřena v gastronomicky se probouzejících Holešovicích, je společným projektem tří zkušených baristů a sloužit bude nejen jako kavárna, ale také jako místo pro školení a degustace. I na to bylo při vymýšlení konceptu a navrhování interiéru pomýšleno.

Osada je společným projektem tří baristů, kteří se potkali v Ambiente, pro něž nadále pracují – Ondřej Štökl jako šéfbarista pro všechny podniky restaurační skupiny, Martin Podracký připravuje kávu v Esce a Lukáš Hájek v Café Savoy. Jméno Osada dostala částečně i podle holešovické Osadní ulice, v níž se nachází. Místo našla v polyfunkčním objektu M Factory, jehož historie sahá až na konec 19. století. Tehdy zde svůj uzenářský závod nechal vybudovat Josef Jeřábek, jenž jako první začal vyrábět a také do světa vyvážet pražskou šunku. V desetiletích po znárodnění se na masokombinátu notně podepsal zub času, před pár lety se ale celý komplex dočkal velkorysé revitalizace a rekonstrukce pod taktovkou designérského studia Olgoj Chorchoj. Osada má své místo ve vnitrobloku, je tudíž skryta před zraky kolemjdoucích. „Když jsme se tu byli poprvé podívat, trochu jsme váhali, jestli do toho jít, protože prostory jsou sice krásné, ale na málo frekventované ulici a navíc schované. Na druhou stranu ale ten klid má i své výhody. Navíc Holešovice se v poslední době gastronomicky hodně zvedají, podobně jako před časem Karlín, a taky se tu staví nové kanceláře,“ vysvětluje Ondřej Štökl a dodává: „Původně jsme si mysleli, že k nám budou chodit hlavně místní. První týdny provozu ale ukázaly, že si nás hosté dokážou najít, někteří přijíždějí třeba i z druhého konce Prahy. Přes den na kávu, večer na víno.“

Pro hosty i pro baristy / Od první návštěvy prostor po přivítání prvních hostů uběhly zhruba tři měsíce. Ačkoliv v nich již předtím kavárna byla, Ondřej, Martin a Lukáš se rozhodli do interiéru celkem výrazně zasáhnout a uzpůsobit si ho podle svých představ. Pomohly jim s tím Kateřina Brůhová a Kristýna Konečná z architektonického studia Komit, které jsou také autorkami loga Osady. Pracují v něm se čtyřmi symboly, které mají odrážet čtyři hlavní pilíře nového podniku – dva hlavní produkty, tedy kávu a šťávu, jejíž různé druhy z ovoce a zeleniny v Osadě na dvouhřídelovém odšťavňovači Angel Juicer připravují, a pak taky dvě hlavní činnosti, které se zde odehrávají, tedy setkávání a vzdělávání. Zatímco hosté jsou tu vítáni od pondělí do pátku mezi osmou ranní a osmou večerní (na sobotu jsou ale už teď v plánu brunche a ve čtvrtek a v pátek se otvíračka patrně prodlouží do deseti), o víkendu bude Osada sloužit ke školení baristů. „Osadníci“ se budou primárně věnovat svým baristickým kolegům z Ambiente, své zázemí pro kurzy a prezentační prostory tu má ale také liberecká pražírna Nordbeans, jež je partnerem nového holešovického podniku. Osadu vybavila nejen svou kávou, ale i těmi nejmodernějšími technologiemi – konkrétně kávovarem Nuova Simonelli Aurelia Wave, mlýnkem na espresso Nuova Simonelli Mythos 2, mlýnkem na filtrovanou kávu Mazzer ZM Digital a přístrojem na batch brew 3temp Hipster. Vše je vyskládáno u zdi, aby kávovar nezakrýval výhled a nestal se pro personál překážkou v kontaktu s hosty. Odděluje je tak pouze bar sestavený ze dvou vedle sebe stojících velkých dřevěných stolů na kolečkách, které se pro účely školení přesunou do prostoru a mohou je ze všech stran obklopit baristé, třeba při cuppingu nebo tréninku dalších baristických dovedností.

S pomocí kolegů a přátel / Hosté se s kávou mohou usadit přímo na baru, kde jsou čtyři židle. Dalších dvanáct míst najdou u menších stolků v hlavní části a patnáct v patře. K dispozici je jim také zahrádka, která zatím funguje v provizorním režimu a nabízí kolem osmnácti míst. Ke kávě Osada nabízí nejrůznější sladkosti. Do pečení se pustil Lukáš Hájek osobně, většina sortimentu (třeba matcha cookies, brownies, banánový chlebíček nebo ovocné koláče) ovšem pochází od cukrářky Niky Vávrové. Martin Podracký si kromě kávy vzal ještě na starost ovocné a zeleninové šťávy. K nejoblíbenějším patří Tvrďák, který je kombinací jablka, pomeranče a zázvoru. Při sestavování nabídky se samozřejmě myslelo i na ty, kdo mají hlad. Menu je ale skromnější, momentálně má šest položek a kromě polévky či salátu zahrnuje třeba hot dog. „S jídly nám pomáhal kuchař z Esky Erik Cehlár. Vymyslel pro nás například sendvič Monte Riči, který kromě chleba 33 z Esky obsahuje pražskou šunku od A masa, 40% eidam a hořčici. Je obalený ve vajíčku a osmažený a servírujeme k němu ještě salát coleslaw,“ vypočítává jednotlivé ingredience Ondřej Štökl. Osadě svým dílem přispěl taky šéfkuchař Esky Martin Štangl, i když úplně jinak, než by mnozí čekali. „Martin se kromě vaření věnuje také keramice a my jsme byli jeho prvním oficiálním zákazníkem. Máme od něj talíře a misky. Záměrně jsme zvolili světlé nádobí se stříbrnou glazurou, protože máme tmavé stoly,“ prozrazuje Ondřej Štökl. Záležet si osadníci nechali také na šálcích. Nechávají si je vyrobit od českého porcelánového studia Bisqit a pár jich mají od kodaňského studia MK, které spolupracuje mimo jiné i s restaurací Noma. Štamgasti si navíc budou moci přinést vlastní hrníček a nechat si ho uložený ve stojánku na pultě s kávovarem. Odnést si naopak mohou cokoliv z doplňkového sortimentu – kromě kávy a náčiní pro její domácí přípravu ještě třeba mléko, jogurty a sýry z Farmy Diviš nebo třeba paštiky od Meleme maso.

Vína výhradně naturální / Součástí sortimentu jsou i koktejly, při jejichž vymýšlení Ondřej vytěžil svou barmanskou minulost. V chladničkách nechybí ani pivo z Pivovaru Kamenice, které pro Osadu pomáhal vybrat hlavní výčepní Ambiente Lukáš Svoboda, a najde se tam také svrchně zkvašená limonáda s příznačným názvem Fermentáda. Už během prvních pár týdnů si hosté zvykli do nového holešovického podniku chodit také za naturálními víny, o jejichž výběr se stará čtvrtá stálá členka osadnického týmu Bára Štolúnová, která dříve působila v Esce jako sommelierka. Vinný lístek má vždy kolem sedmi položek a zahrnuje výhradně naturální vína z Čech, Moravy nebo Slovenska. Jde vesměs o malé producenty, takže jakmile některé z vín dojde, nahradí se jiným. „Soustředím se na malé vinaře, a to především na ty, které znám osobně. Chci vědět, co prodávám, a tak bych do nabídky nezařadila nic, co neznám. Mám tím na mysli nejen produkt a oblast, ale i vinařství a ty, kdo za ním stojí a víno vyrábějí,“ vysvětluje mladá sommelierka a dodává: „Podmínkou pro mne je co nejméně zásahů vinaře do přírodního procesu, jímž víno vzniká. V praxi to znamená žádnou chemii a minimální zásahy ve vinici, která musí zapadat do okolní přírody a vinař by měl zabezpečit, aby fungovala jako živý mikrosvět, v němž bude mít například hmyz své přirozené nepřátele. Omezení platí i ve sklepě. Důležitá je pro mě spontánní fermentace a minimální hrubá filtrace, vyloučené je čiření a co se síry týče, tu ponechávám na intuici vinaře. Pokud si myslí, že je víno potřeba lehce zasířit, ať to udělá – přípustné je pro mě množství do 65 mg/l. Je mi prostě blízké, když má vinař víno jako svoje dítě.“ Z moravských vinařů všechny Bářiny podmínky naplňuje například Richard Stávek, z českých Ondřej Kopička a ze slovenských Tibor Melecsky, a tak i na jejich vína je a bude možné v Osadě narazit.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
Hennessy Very Special

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat