Kovboj, lupič, bohyně… Buďte tím, čím chcete

03.05.2019Bára Urbanová

Osmé koktejlové menu brněnského Baru, který neexistuje se nese dál na vlně fantazie. Jeho koncept se odráží od dětských představ a snů o tom, čím jednou budou, až dospějí. Své místo v něm tak našly koktejly jako Popelář, Princezna, Baletka či Superhrdina. Zas tak přímočaré to ale není. Barmani k tekutému ztvárnění rolí a profesí přistupovali s nadsázkou a často i ironií, některé drinky jsou tak spíš konfrontací s realitou, v níž se přání „chtěl bych být…“ nakonec promění. 

„Na minulém menu jsme si ověřili, že hosté se s drinkem rádi identifikují nejen chuťově, ale také tematicky, třeba i prostřednictvím jeho názvu. Chytli jsme se toho a přišli s nápadem vytvořit menu odrážející dětské sny o tom, čím by jednou chtěly být. Propojit jejich představy a realitu v podobě koktejlu,“ popisuje základní myšlenku nové sestavy drinků Rudolf Forman, jenž mixologickou část tvůrčího procesu zaštiťoval. Přípravné práce od prvotní myšlenky po konečnou sestavu více než dvou desítek koktejlů barovému týmu zabraly zhruba tři měsíce. Na samém počátku byl na jedné straně dlouhý seznam profesí a rolí a na té druhé soupis bází a dalších ingrediencí, ale taky zajímavých chuťových kombinací, s nimiž chtěli barmani v novém menu pracovat. Cesta k finálnímu drinku někdy začala u ingrediencí a skončila přiřazením vhodného názvu, jindy byl na počátku název a s ním spojený nápad, jenž se prostřednictvím vhodně zvolených surovin rozvinul. „Není to tak, že bychom se koktejlem snažili danou profesi nějak vystihnout, spíš jsme přemýšleli o tom, jaký typ hosta si ten který drink patrně objedná, a postavili jsme ho tak, aby mu chutnal,“ vysvětluje barmanka Kristýna Vysloužilová a dodává: „Pracujeme hodně s nadsázkou, v některých případech jde o ironický náhled na to, čím jsme jako děti chtěli být a jak to v reálu dopadlo.“ A tak zatímco Baletka svému názvu vcelku odpovídá (sestává z moravské frankovky, dvou druhů sherry, brusinkového cordialu, citronové šťávy a bitters), Kovboj není silnější drink na bourbonu, jak by možná mnozí čekali, ale kombinace saké, likéru ze zeleného čaje, pyré z bílých broskví a cavy. „Traduje se, že chlapi pijí především krátké a výraznější koktejly typu Old Fashioned, ve skutečnosti si ale celá řada z nich dává lehčí a sladší drinky a mnozí se to bojí přiznat. Kovboj na tuhle skutečnost reaguje. Ačkoliv na pohled vypadá relativně chlapsky, je to lehký a velmi dobře pitelný drink – takový náš twist na Bellini, které by si taky málokterý muž v baru běžně objednal,“ objasňuje Kristýna.

Od petrklíče po kalamansi / Lehčích drinků, jež mají plus mínus 10 g alkoholu nebo méně, je v novém menu mírná převaha, a to z velké části i proto, že se budou míchat od jara do podzimu, tedy i po celou letní sezonu. K těm nejlehčím patří třeba Lupič, jenž chuť likéru Suze propojuje s petrklíčovým vínem z Valašska, ananasovým cordialem a Zázračnou limonádou Jakože tonik, nebo Princezna, která snoubí pisco s likérem z růží, yuzu pyré, brusinkovým džusem a cavou, ale taky čepovaný drink Čaroděj, což je bazalkový twist na Gin Fizz, ovšem na bázi ginu v kombinaci z bezovicí ze Zubří. Na opačné straně spektra, co se obsahu alkoholu týče, stojí například Ochutnávač čokolády. „Jde o čokoládový twist na Mai Tai. Tři druhy rumu jsme ale nahradili bílým rumem stařeným v sous-vide třemi druhy kůr – vrbovou, dubovou a lapacho. Získal tím dřevité tóny. Kombinujeme ho s čokoládovým a pomerančovým likérem a ananasovým džusem,“ prozrazuje Kristýna. Silný je také Superhrdina. „Základ tohoto koktejlu tvoří tmavý rum infuzovaný mléčným čajem oolong a klarifikovaný mlékem. Kromě toho, že se tím vyčistí a dostane mléčný feeling, získá díky oolongu taky zajímavé čajové tóny,“ vysvětluje Ruda a dodává: „Receptura Superhrdiny počítá ještě se Chartreuskou, cukrovým sirupem a pyré z kalamansi, což je hodně aromatický a příjemně kyselý vietnamský citrus, kříženec limety a mandarinky.“

K dalším zajímavým ingrediencím v novém menu patří likéry z čaje (jasmínového a earl greye), pasta z avokáda a papriček jalapeños, zelený ječmen nebo třeba pampeliškový sirup. Z infuzí pak například rum chuťově a aromaticky modifikovaný cedrovým dřevem a sušenou šalvějí, ale také gin infuzovaný listy kafrové limety nebo olivami. Za zmínku stojí rovněž vermut infuzovaný heřmánkem a sušenými meruňkami, jenž tvoří součást koktejlu Mořeplavec. „Je to twist na Negroni, do nějž používáme gin z brněnské Little Urban Distillery. Hořkost drinku dodává především heřmánek, který necháme v sous-vide ve vermutu infuzovat o něco déle, aby se v něm dostatečně projevil,“ vysvětluje Kristýna. Tři z celkových dvaadvaceti drinků jsou nealkoholické. „Rozhodli jsme se v nich využít zajímavé ingredience, které používáme do alkoholických koktejlů, a nechat je pořádně vyznít. V Zahradníkovi je to sirup z jalovce a koriandru, v Jasnovidci sirup z pelyňku estragonu a v Kosmonautovi melounovo-okurkový shrub,“ vypočítává Ruda a pokračuje: „Obecně jsme se u všech drinků snažili o čisté chuťové linky a maximální jednoduchost.“ Platí to i z pohledu servisu. Drinky z nového menu se buď nezdobí vůbec, nebo jen velmi jednoduše – mátou, citrusovou kůrou, listem lichořeřišnice nebo shiso, popřípadě ovocem či olivou. Jedinou výjimkou je tak cukrová vata na sklence s Krotitelkou lvů.

Stránky plné nadsázky i změn / Vizuální stránku menu, jež má opět podobu magazínu, dostala na starost Kristýna Vysloužilová a jeho grafiky se jako vždy ujal Jan Křemének. Na titulní straně ani tentokrát nechybí chuťová mapa, která je však pojatá víc rozvolněně, a tak ji ve spleti písmenek budou hledat jen ti, co vědí nebo aspoň tuší. Je to ale záměr – barmani se nezříkají komunikaci s hosty, menu primárně slouží k jejímu navázání, a tak co nemusí být na první pohled zřejmé, se může dovysvětlit. Výrazné písmo bylo zvoleno záměrně, s ohledem na koncept menu má být hravé a připomínat fonty typické pro dětské knihy. U každého drinku je uvedeno složení, cena a obsah alkoholu v gramech a leccos o něm hostu napoví i jeho fotka. Patří k němu vždy i nějaký citát, třeba z filmu nebo od známé osobnosti, který je s danou profesí či rolí nějak – často ironicky – provázán. S nadsázkou jsou pojaté i portrétní fotografie, jejichž autorkou je Kristýna. Modely jí byli hlavně kolegové z Baru a spřátelených podniků, před objektiv se ale postavil také jeden z hostů a majitel Little Urban Distillery Robert Urbánek, jenž se ujal role Mořeplavce.

Pozorným čtenářům menu nebo spíš stálým hostům Baru patrně neunikne, že poměrně výrazné obměny doznala nabídka destilátů i dalších nápojů. „Udělali jsme celkem vítr na barovém displeji. Kolem šedesáti láhví jsme vyřadili a naopak pětaosmdesát nových přidali. Máme hodně nových whisky, k zajímavostem patří třeba akvavit Distillations by Bache Gabrielsen  z Cognacu nebo gin Citadelle Extreme, který se staří v sudech z divoké třešně a vyroben byl v limitovaném množství deseti tisíc láhví,“ jmenuje namátkou některé z nových položek Ruda Forman a dodává: „Impulzem pro obměnu nabídky pro nás byly množící se dotazy hostů, kteří k nám spíš než na drink chodí na panáka, a pídili se po něčem novém, co by mohli objevovat.“ Kromě láhví přibyly také dva nové degustační flighty – jeden zaměřený na fortifikovaná vína, druhý na absinty. Obměnila se i nabídka vín, v níž je nově výrazněji zastoupena zahraniční produkce. „Co se moravských vín týče, nadále spolupracujeme se spolkem Mladí vinaři, jehož členové přemýšlejí podobně jako my a hodně nás toho spojuje,“ objasňuje Ruda. Poprvé v historii baru došlo rovněž k výraznější obměně nabídky jídel. Nové jsou mimo jiné hned tři burgery – třeba pico de gallo burger ozvláštněný čtyřmi kousky nachos, které v ústech krásně křupou…

foto: Kristýna Vysloužilová

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
FernetStock

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat