Barová akademie: Zaostřeno na led

26.05.2019DBA

I když na to někteří barmani mají tendenci zapomínat, led je jednou z nejdůležitějších ingrediencí každého koktejlu. Jeho tvar, typ a kvalita ovlivňují celou řadu vlastností výsledného drinku, od textury nebo naředění samozřejmě až po chuť. Pro pár tipů a rad, jak s ledem pracovat a jak zajistit, aby byl co nejkvalitnější a křišťálově čistý, si Diageo Bar Academy zašla k jednomu z předních amerických dodavatelů ledu, sanfranciské společnosti Blind Tiger.

Led je pro barmany něco jako oheň pro kuchaře. Budete-li mu věnovat dostatečnou pozornost, pozvednete své koktejly na vyšší úroveň. Podstatná je jak jeho kvalita, tak velikost a tvar. V první řadě platí, že led z profesionálních výrobníků je podstatně tvrdší než ten, jaký jste si schopni udělat třeba doma v mrazáku. Větší ledové kostky nebo koule zároveň vykazují menší poměr plochy a objemu než led nepravidelných tvarů. Právě tyto dvě vlastnosti způsobují, že se led rozpouští pomaleji, a tím pádem i pomaleji ředí drink. Nemluvě o tom, že kvalitní a krystalicky čistý led má v koktejlu svůj estetický význam. Stejně jako hosta dokáže zaujmout vhodně zvolená sklenka, může i kvalitní kus ledu připoutat veškerou pozornost a umocnit celkový zážitek z drinku. Jako wow faktor a přidaná hodnota pak může zapůsobit třeba do ledu vytlačené logo baru nebo květina v něm zamražená.

Jen křišťálově čistý / Zakalení ledu způsobuje vzduch, který se v něm zachytí. Předejít se tomu dá pomocí metody v angličtině nazývané directional freezing, která spočívá v tom, že se led ve formě vytváří pouze v jednom směru, shora dolů. Plyny a nečistoty jsou tak tlačeny do spodní části, zbytek kvádru zůstává křišťálově čistý. Blind Tiger podobně jako další profesionální dodavatelé ledu vyrábí kvádry o váze 300 liber (136 kg), které následně ručně, s využitím řetězové a pásové pily, řeže na menší kostky. Používá rovněž speciálně uzpůsobenou CNC frézu, s jejíž pomocí do ledu vyřezává různé motivy. Profesionální přístroje a náčiní využívané výrobci a dodavateli ledu jsou garancí jeho vysoké a konzistentní kvality, neznamená to ale, že si nemůžete vyrobit křišťálově čistý led sami. Pořídit si na to můžete speciální formy, vystačíte si ale i s obyčejným chladicím boxem. Stačí ho naplnit vodou a nezakrytý víkem vložit na několik hodin do mrazáku. Izolovaná nádoba způsobí, že se led začne utvářet odshora dolů. Jen si dejte pozor, aby vám nezmrzl až na dno – vyndat z mrazáku ho musíte včas, než zmrzne úplně, včetně lehce zakalené spodní části. Než se do toho pustíte, zamyslete se nad kvalitou vody, která je pro led zásadní. Musí být naprosto čistá a bez jakýchkoliv sedimentů – byť jen sebemenší množství chloru dokáže zkazit chuť koktejlu. Profesionální dodavatelé ledu dbají na filtraci vody a pravidelně ji testují, aby se ujistili, že neobsahuje nic, co by ji mohlo kontaminovat. Pokud se do výroby ledu pustíte sami, měla by i pro vás být filtrace samozřejmostí. Jen použijete-li skutečně čistý led bez jakékoliv příměsi, bude vašim hostům koktejl chutnat přesně tak, jak má.

Záleží i na teplotě / Každému zkušenému barmanovi je jasné, že za barem se nelze bez kvalitního ledu obejít, a tak je potřeba vybírat jeho výrobník opravdu pečlivě. Přednost by měly dostat stroje produkující čiré, hranaté a dostatečně velké kostky. Kvalita se pozná podle toho, jak rychle tají – čím pomaleji, tím kvalitnější jsou. Led skladujte při teplotě kolem 6,7 °C nebo nižší. Čím častěji mrazák otevíráte, tím nižší by teplota měla být. Už jen proto, že kvalitu ledu ovlivňuje i opakované rozmrazování. Obecně platí, že velké ledové kostky nebo koule byste měli skladovat maximálně dva až tři týdny. Výhodou je malý mrazák na baru, abyste si během směny ušetřili opakované cesty do hlavní mrazničky. Mějte v něm ale samozřejmě uloženo jen tolik ledu, kolik zvládnete spotřebovat. Přemýšlet je pochopitelně potřeba nejen o ledu, kterým dotváříte koktejly ve sklence, ale také o tom, který používáte v šejkru. Rovněž v tomto případě je klíčová kvalita vody, ostatně drink jím už během míchání ředíte. Aby byl naředěný na správnou míru, používejte i do šejkru větší kostky. Zkuste třeba i jen jednu velkou – ačkoliv to z celkového pohledu není příliš ekonomické, můžete tak dosáhnout zajímavých výsledků.

 úvodní foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat