New Orleans má svůj rum z řemeslné palírny

05.06.2019Václav Větvička

New Orleans se pyšní kulinářskou tradici a právě dobré jídlo je jedním z důvodů, proč láká turisty. K mottu Laissez les bons temps rouler, které spolu s jazzem město proslavilo, samozřejmě patří i dobrý drink. Jednu z možností představuje rum z místní řemeslné palírny.

Neworleanská Roulaison Distilling Co. je společným projektem dvou někdejších spolužáků, kteří se před šesti lety sešli v jednom newyorském baru a nad sklenkou dali dohromady zajímavý plán. Andrew Lehfeld v té době v Brooklynu pracoval jako palírník a jeho snem bylo otevřít malou řemeslnou palírnu rumu, jež by vzdávala hold třtinovému destilátu z období před jeho průmyslovou výrobou. Jako ideální místo se mu s ohledem na tamní třtinové plantáže jevilo New Orleans, v němž však do té doby nikdy nebyl. Zato Patrick Hernandez ano, pocházel totiž z Louisiany. Ačkoliv se živil jako finanční poradce, nápad Andrewa ho nadchl a pustil se spolu s ním do jeho realizace. Palírna zahájila svoji činnost v roce 2016. Co do produkce se řadí k těm malým (za dva a půl roku existence vypálila zatím jen kolem 15 000 láhví), v inovacích ale rozhodně nezaostává. Oba její majitelé upřednostňují kvalitu před kvantitou, používají výhradně lokální melasu a svůj rum pálí v destilačních kotlích.

Palírna Roulaison se snaží optimálně skloubit tradiční výrobu s moderními postupy. Jejím cílem mimo jiné je vrátit rumu jeho osobitou vůni, byť historicky vzato šlo spíše o osobitý smrad, jemuž se svého času říkávalo hogo. Způsobuje ho přítomnost některých vyšších esterů, které vznikají díky podstatně delší fermentaci, jež často trvá až dva týdny místo obvyklých tří dnů. Svou roli v tom sehrává také tzv. dunder nebo též muck, což je zbytek z předchozí destilace, jenž se před dalším použitím nechá určitou dobu povalovat v koutě palírny. Výsledkem jsou změny v následné fermentaci a vyšší produkce kyselin. Tento způsob výroby zmizel spolu s rostoucí popularitou lehčích a důkladně filtrovaných rumů, například Bacardi, přičemž těžší a chuťově intenzivní rumy se udržely především v některých částech Karibiku.

Jedním z pilířů portfolia Roulaison Distilling Co. je overproof rum, který stejně jako základní bílý rum nevyžaduje žádné staření, takže i on slibuje rychlou návratnost a jeho prodej mladou palírnu v podstatě drží nad vodou. Chuť má s ohledem na melasový původ nečekaně ovocnou, s nádechem fíků, jahodové zavařeniny a fialek. Mnohem zajímavější je ale rum stařený prodávaný pod názvem Barrel Aged Reserve. Ke staření se používají výhradně malé soudky o objemu od pěti do pětatřiceti galonů, ve kterých původně stárlo kde co, od bourbonu přes sladovou či žitnou whiskey až po koňak. Destilát do nich putuje při 55% obsahu alkoholu, což odpovídá maximální možné hodnotě povolené před zavedením prohibice. Cílem je mírně potlačit extrakci taninů ze dřeva sudů. Nabídku destilátů pod značkou Roulaison doplňuje Amer Herbal Rum Liqueur, jenž je připomínkou dávné minulosti. Do New Orleansu se před 250 lety díky jezuitským misionářům ze Santa Dominga dostala cukrová třtina a hořké pomeranče, k nimž se přidaly různé byliny a koření, které byly tehdy v místních zahradách běžné, a jejich macerací vznikl likér zajímavé chuti. Samotný rum se přitom v Louisianě nikdo neuchytil, pravděpodobně kvůli levné whisky, která se sem z Kentucky dostávala po lodích. Louisiana je tak možná v produkci rumu o několik století pozadu, ale vítězství na každoroční soutěži America Distilling Institute ukazuje, že se Roulaison Distilling Co. vydala správnou cestou.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@mohlo by vás zajímat