Nejlepší twist na Bavorák namíchal Jan Šebek

13.06.2019AtBars

Sluncem zalitá botanická zahrada v Praze-Troji se 11. června odpoledne stala na několik hodinou kulisou pro barmanskou soutěž Můj Fernet Stock Bavorák 2019. Za dvěma soutěžními bary se postupně vystřídalo dvanáct barmanů či barmanek, kteří se postavili výzvě vymyslet moderní twist na českou koktejlovou klasiku na bázi fernetu. Podle tříčlenné odborné poroty se s tímto úkolem nejlépe popasoval Jan Šebek z pražského baru L’Fleur.

Soutěž Můj Fernet Stock Bavorák 2019 odstartovala už v polovině dubna, čas přihlásit se do ní dostali barmani a barmanky z celé České republiky do 1. května. O dva týdny později následoval workshop, na nějž všichni registrovaní soutěžící vyrazili na západ Čech. Jejich prvním cílem bylo Prádlo u Nepomuka, kde se Fernet Stock zčásti vyrábí – právě zde vzniká bylinný macerát, jenž je jeho základem. Průvodcem výrobním procesem jim byla Kristýna Demelová, která ve Stocku zastává pozici vedoucího provozu Prádlo, dokázala tudíž účastníkům workshopu zodpovědět i ty nejvšetečnější otázky. Z Prádla je to jen kousek na farmu Soběsuky, kde se po obědě všichni přítomní od brand ambasadora Fernetu Stock Václava Háka dozvěděli další užitečné informace, a to jak o likéru samotném, tak o zadání a pravidlech soutěže. Její motto Vezmi Bavorák do svých rukou se odrazilo i v tématu semináře zahraničního hosta, který program workshopu uzavřel. Robin Kolek, jenž již několik let působí v londýnském baru Termini, svou prezentaci pojal motivačně a všechny přítomné vyzval, aby se nebáli vzít život do vlastních rukou a jít si za svými sny. Dostatečně informovaní i motivovaní barmani a barmanky poté měli necelé dva týdny na to, aby vymysleli svůj twist na Bavorák, přesněji drink kategorie highball obsahující alespoň 3 cl Fernetu Stock Original nebo Fernetu Stock Citrus a kromě něj už jen dvě další ingredience a případně ještě ozdobu.

Dvanáct twistů na českou klasiku / Vzít Bavorák do svých rukou se rozhodlo třiadvacet soutěžících, kteří od 27. května do 9. června své twisty propagovali a aktivně nabízeli hostům v podnicích, kde pracují, a zároveň je prezentovali na sociálních sítích (podmínkou byl alespoň jeden post na Instagramu s hashtagem #mujbavorak2019). O dvanácti postupujících samozřejmě do značné míry rozhodovala chuť koktejlu, kterou během osobní návštěvy prověřili ambasadoři společnosti Stock Plzeň-Božkov Václav Hák a Michal Marešovský a další pověřené barmanské osobnosti. Jejich hodnocení poslalo do finále, které se uskutečnilo 11. června odpoledne v botanické zahradě v Praze-Troji, devět barmanů a tři barmanky reprezentujících dvanáct podniků z různých koutů republiky. Za dva soutěžní bary se postupně postavili: Viktor Gleich (Zanzibar, Praha), Tomáš Staněk (Žlutá ponorka, České Budějovice), Filip Stránský (Ideas are Bulletproof, Praha), Milena Pohořalá (Šnekolend, Rokytnice nad Jizerou), Dominik Lesko (Tretter’s, Praha), Kristýna Matolínová (Bonvivant’s CTC, Praha), Jakub Kameniar (Recharging Bar, Praha), Bára Falhauerová (Úhelna, Ostrava), Lukáš Havlena (Caffe Bar Monaco, Plzeň), Jan Šebek (L’Fleur, Praha), Honza Zlámaný (Pon-Tón, Praha) a Ivo Sabo (Bed Jeff’s Barbeque, Praha). Na to, aby porotě, v níž kromě prezidenta České barmanské asociace Aleše Svojanovského usedli dva zkušení barmani Tomáš Melzer a Miloš Danihelka, namíchali tři porce svého koktejlu, dostal každý z nich deset minut. A nešlo o málo – ve hře byly vouchery na oblečení Le Premier v hodnotě čtyř, šesti a deseti tisíc korun a pro vítěze ještě možnost vyrobit si ve Stocku svá vlastní bitters. Současně šlo také o body do Czech Bartenders League CBA, do níž se výsledky soutěže Můj Fernet Stock Bavorák 2019 započítávají.

O vítězi rozhodly zkušenosti / Soutěžní prezentace nabídly celou řadu zajímavých nápadů a originálních chuťových kombinací. „Vymyslet třísložkový twist na long drink, který kromě fernetu předpokládá ještě využití toniku, není vůbec jednoduché. Většina soutěžících se s tím ale dokázala popasovat. Byly mezi nimi samozřejmě rozdíly, což je dáno už jen tím, že se za bar postavili jak soutěžemi ostřílení barmani, tak úplní nováčci. V tom vidím velké plus klání tohoto typu – barmani se mohou osmělit a vyzkoušet si, jestli je soutěžení bude bavit. Stráví určitý čas přemýšlením nad drinkem a jeho přípravou, nastudují si historii a výrobu dané značky a popřípadě si i vyzkoušejí připravit nějakou domácí ingredienci. A tohle všechno je ohromně posouvá dál a rozšiřuje jejich obzory,“ říká Miloš Danihelka a dodává: „Tentokrát ale přece jen rozhodovala zkušenost. Trojice vítězů nám předložila vybalancované a parádně vychlazené drinky. Když totiž mícháte koktejly venku při 33 °C, je potřeba přemýšlet i nad typem ledu, náležitě vychladit míchací médium i sklo, pracovat s vychlazenými surovinami a tak podobně. Stačí neslít přebytečnou odtátou vodu ze sklenky a už se to projeví v balancu, který je u třísložkových drinků nesmírně důležitý.“ Tím nejlepším twistem na Bavorák byl v očích poroty Coton Jana Šebka, jehož receptura sestává ze 30 ml Fernetu Stock Original, stejného množství cordialu na bázi cold brew kávy a 50 ml toniku Spices & Oakwood. „Při vymýšlení receptury jsem se inspiroval Lionellem Stockem, jenž se ještě předtím, než začal vyrábět fernet, mimo jiné zabýval prodejem kávy. Jako jednu z ingrediencí jsem proto zvolil v sous-vide připravený cordial z kávy, a to ze zelené i pražené, abych v něm zachytil širší spektrum kávových chutí. Výsledek je zároveň lehce kyselý, což mi v drinku nahradilo pro Bavorák typický citron. A jelikož se fernet na závěr ukládá do dubových sudů, sáhl jsem po Spices & Oakwood toniku, který podporuje jeho chuť. Drink jsem vystavěný po vrstvách servíroval na dvě ledové koule a jako ozdobu jsem použil jednu ze šesti odtajněných bylinek fernetu, přesněji čerstvý květ heřmánku,“ popisuje svůj koktejl vítěz soutěže. Svou představu už má i o tom, jak by měla chutnat bitters, která si za odměnu ve Stocku vyrobí. „Chtěl bych je z převážné části postavit na českých ingrediencích, jako jsou heřmánek, dubová kůra nebo lipový květ,“ prozrazuje.

Inspirace pro celou komunitu / Druhé místo v soutěži Můj Fernet Stock Bavorák 2019 vybojoval Ivo Sabo, jenž v koktejlu Zrzka chuť fernetu propojil s domácím zázvorovým sirupem a mátovou vodou. Třetí skončil Honza Zlámaný, jenž vsadil na kombinaci fernetu s yuzu tonikem a cordialem z citrusů a zeleného čaje, kterou pojmenoval Bitter Sweet Symphony. „Pro mě osobně byla celá soutěž milým překvapením. Ochutnali jsme celou řadu pěkných drinků s nápadem, jen některým soutěžícím chyběla zkušenost, což nakonec rozhodlo,“ shrnuje své dojmy Tomáš Melzer a na adresu tří nejlepších dodává: „Honza Šebek předvedl jednu z nejčistších prezentací. Byl rychlý a efektivní – a právě o tom highbally jsou. Ivo na mě působil podobným dojmem, jen by to ještě chtělo dotáhnout detaily. Honza Zlámaný vše postavil na své čajové energii. Ačkoliv mě úplně neoslovil vzhled drinku, chuťově byl velmi dobře vybalancovaný.“ Podobně vnímá výsledky klání také prezident CBA. „Jan Šebek opět potvrdil, že má obrovský cit pro snoubení zdánlivě nesourodých a netradičních ingrediencí. Představil se s designově propracovaným koktejlem obsahujícím velmi zajímavé suroviny,“ říká Aleš Svojanovský a dodává: „Velice kvalitní výkony postavené na kreativní barmanské práci, ale předvedli všichni soutěžící. Rád bych také vyzdvihl vydařenou koncepci letní soutěže a její citlivé zasazení do prostředí pražské botanické zahrady, kde se soutěžilo přímo mezi bylinkovými záhony.“ Spokojenost panuje rovněž na straně organizátorů. „Cílem soutěže bylo podpořit kreativní využití tradičního likéru Fernet Stock pro nové koktejly, které z rukou přihlášených barmanů přinesou inspiraci celé barmanské komunitě. Jsme velice spokojeni s počtem zapojených barmanů i s jejich originálními nápady. Velice hodnotná je zpětná vazba zúčastněných barmanů, kteří během dvou týdnů prezentace drinku zaznamenali pozitivní odezvu. Díky tomu se rozhodli ponechat své koktejly ve stálé nabídce i po skončení soutěže,“ říká group brand manažerka hořkých bylinných likérů Zuzana Prokopová a dodává: „Velké poděkování patří České barmanské asociaci, která nám pomohla se zastřešením soutěže a odborným dohledem.“

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
Hennessy Very Special

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat