Léto v Cash Only? Spritz i klarifikované Mojito

08.07.2019Bára Urbanová

Pražský bar Cash Only má dvě menu – jedno stálé, které kromě obsáhlé nabídky destilátů zahrnuje deset téměř zapomenutých nebo naopak novodobých koktejlových klasik, a druhé sezonní, jež čítá stejný počet drinků a mění se čtyřikrát do roka. Od konce června tak hostům barový tým předkládá novou, letně laděnou sestavu. Nechybí v ní drink servírovaný ze slush machine, London Buck ani Spritz a prostor dostaly i moderní postupy. Kromě klarifikace začíná barový tým postupně koketovat také s fermentací.

Na letním koktejlovém menu Cash Only už od jara pracovala trojice barmanů David Andrle, Honza Vlasák a Tomáš Nejedlý, přispět svým názorem či nápadem ale samozřejmě mohli i další členové barového týmu. Výsledkem je sestava deseti koktejlů, sedmi úplně nových. Už od podzimu loňského roku v menu zůstal koktejl Pear #hemingwaybarprague. Jde o odkaz na sesterský Hemingway bar a tamní drink Apple, který je postaven na jablečné pálence a servíruje se v kulaté skleněné baňce, díky níž připomíná jablko. Koktejl Pear v Cash Only se podává v baňce ve tvaru žárovky a je zbarven žlutě, svým vzhledem se tak blíží hrušce. Obsahuje hruškovou pálenku, kombuchu, limetovou šťávu, hruškový nektar a Becherovku infuzovanou přepuštěným máslem. „Oba drinky jsou zároveň inspirované slavným francouzským cukrářem Cédrikem Groletem, jenž je známý dezerty formovanými do podoby ovoce,“ dodává na vysvětlenou Honza Vlasák. Po roce se do menu vrátilo osvěžující Yuzu Sgroppino, jež tvoří domácí yuzu sorbet zalitý crémantem a ozdobený lístkem citronové verbeny. Jediným rozdílem oproti loňsku je volba šumivého vína, dříve barmani na tento drink používali champagne. Dalším navrátilcem je jeden z loňských letních bestsellerů – Watermelon & Thyme Spritz. Jeho servis doznal lehké obměny, díky níž vyznívá decentněji a vizuálně efektněji. Podává se v menší vinné sklence než dříve a místo bazalky ho zdobí nevěstin závoj neboli šater latnatý. Také v tomto případě došlo na záměnu champagne za crémant, kromě nějž receptura sestává ještě z vodky infuzované v sous-vide tymiánem, citronové šťávy, cukrového sirupu, čerstvé šťávy z melounu a sody.

Sous-vide, ledová tříšť a hoja masitá / Z nových koktejlů podle prvních ohlasů na jeden z bestsellerů aspiruje Mexikem inspirovaný Mango + Coriander. Připravuje se v šejkru z tequily infuzované v sous-vide čerstvými lístky koriandru, mangového pyré, limetové šťávy a cukrového sirupu. Servíruje se v ikonické sklence Nick and Nora, kterou zčásti pokrývá krusta ze směsi soli, pepře, oregana a sladké papriky, a vytváří tak zajímavý barevný a samozřejmě i chuťový kontrast. V Cash Only se už stalo tradicí, že se v létě vždy jeden drink servíruje v podobě ledové tříště. Slush machine je umístěna na spodním baru, kde je na ni přece jen více místa, a letos se v ní chladí Frozen Botanical GT. Název drinku je odvozen od báze, jíž je americký Uncle Val’s Botanical Gin, který se řadí k těm aromatičtějším. V jeho vůni i chuti se kromě jalovce významně projevují také citron, šalvěj, okurka a levandule. V koktejlu, jenž se zmrazený na tříšť podává v jednoduché tenkostěnné fizz glass, ho doplňuje základní varianta toniku Thomas Henry, zdobí se plátkem okurky. Stálicí v koktejlové sestavě Cash Only jsou nejrůznější variace na London Buck, pro letošní léto barový tým vsadil na okurkovou verzi. Cucumber London Buck míchají klasicky z ginu, limetové šťávy a zázvorového piva, nádavkem ale přidávají ještě čerstvě vylisovanou šťávu z okurek, český demi sec cidre Divoké jablko a cukrový sirup. Jako ozdobu používají kvítek listového sukulentu s tak trochu podivným názvem – hoja masitá. Před hosty drink postaví v obyčejném porcelánovém hrnku, který kromě skleněné baňky na hrušku představuje jediný úkrok z jinak velmi střízlivého servisu. Oproti tomu Local Swizzle je v nabídce Cash Only úplnou novinkou. „Zatím jsme na menu ještě žádný swizzlovaný drink neměli, na léto je ale super, a tak jsme ho tentokrát už neopomněli,“ říká Honza Vlasák a dodává: „Základ receptury na Local Swizzle tvoří meruňkovice od Žufánka doplněná o limetovou šťávu, cukrový sirup, libeček a Birell s příchutí zeleného čaje, jasmínu a bergamotu. Drink se swizzluje až po přidání Birellu, který tak ztratí na bublinkách. Nejde nám totiž primárně o ně, ale o jeho chuť.“ Hosté koktejl dostanou ve větší vinné sklence ozdobený maceškou.

Od tukové infuze po náznak fermentace / Při sestavování letního menu barmani pracovali výhradně s bílými destiláty, tedy s jedinou výjimkou – bourbonem, na němž je postaven Corn Butter Sour. Jde o variaci na Whiskey Sour inspirovanou letním grilováním a kukuřicí s máslem. Bourbon infuzovaný ghí se v něm pojí s citronovou šťávou, domácím cukrovým sirupem s kukuřicí (na jeden díl bílého třtinového cukru a vody připadá ještě díl vařené sladké kukuřice) a sušeným bílkem. Podává se v klasické whisky glass ozdobený kukuřičným výhonkem. Už od loňského podzimu se barový tým Cash Only zabývá klarifikací. Nejprve padla volba na proteinovou, teď už podruhé na agarovou. „Agarová klarifikace má hned několik výhod. Nemění tolik chuť ani texturu drinku jako proteinová a je i podstatně jednodušší. Není při ní potřeba navyšovat podíl kyselé složky, v zásadě stačí smíchat hotový drink s agarovým práškem a dát ho zmrazit, až získá podobu želé. Pak už se jen přecedí přes plátno a je hotovo,“ vysvětluje Honza Vlasák a dodává: „V jarním menu jsme měli agarem klarifikovaný Basil Smash, na léto jsme se rozhodli pro Clarified Mojito. Záměrně jsme si vybrali jeden z nejznámějších drinků, který je hlavně turisty stále ještě hojně objednávaný. Děláme ho ovšem po svém – zachováváme všechny ingredience a chutě, drink je ale klarifikovaný a podává se na sekané kostky ledu ozdobený lístkem máty. Hosté jsou překvapení a v první chvíli nevědí, jak reagovat. Čekají totiž něco jiného a zpočátku mají tendenci se k drinku stavět odmítavě. Ještě se nám ale nestalo, že by nám Clarified Mojito po ochutnání někdo vrátil. Naopak – vypadá to, že bude lidi bavit.“ Trendem posledních let je vedle klarifikace také fermentace. S tou v Cash Only zatím jenom koketují, protože jim doposud chyběly dostatečné chladicí kapacity. Problém je již téměř vyřešen, a tak se mezi podzimními drinky patrně nějaký fermentovaný objeví. Mezi Cocktails of the Summer Season je zatím jen náznak tohoto postupu v podobě koktejlu Fermented Sbagliato. V nízké tenkostěnné whisky glass se na velkou kostku ledu s vypáleným znakem pro dolar, jenž je jedním ze symbolů Cash Only, hosté dostanou kombinaci čerstvých malin, Campari, červeného vermutu a fermentovaného vína Sedimental.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
Hennessy Very Special

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat