Barová akademie: Jak na klesající procenta?

16.07.2019DBA, Tim Philips-Johansson

Lidé mohou mít celou řadu důvodů, proč pít méně nebo vůbec. Některé z nich jsou osobní, jiné pracovní, obecně ale nelze popřít, že jde o stále sílící trend a zřetelnou změnu ve spotřebitelském chování. Přibývá těch, kdo více přemýšlejí nejen nad tím, co jedí, ale také o tom, co pijí. Tento přístup je v ostrém kontrastu s osmdesátými a devadesátými lety minulého století, kdy se oblibě těšily neonově zbarvené koktejly a ingredience v nich obsažené dosáhly jednoho ze svých vrcholů.

Vše nasvědčuje tomu, že konzumace alkoholu ve světovém měřítku začíná pomalu klesat. Podle dva roky starého průzkumu britského statistického úřadu až 68 % rozvinutých trhů s alkoholem vykazuje jeho nižší spotřebu než v roce 2000. V praxi to ovšem znamená nejen to, že lidé pijí méně, ale také to, že pijí lépe, což je pro barmany po celém světě jednoznačně výhra. Koktejlové bary mají nejvyšší čas zamyslet se nad novou nabídkou koktejlů s nižším až nulovým obsahem alkoholu, popřípadě vylepšit tu stávající, protože s nápoji typu jablečného džusu ozdobeného snítkou máty si dnes už rozhodně nevystačí. Tato změna spotřebitelského chování a očekávání hostů nastoluje hned několik zásadních otázek. Přinejmenším tu, kolik drinků s nižším obsahem alkoholu do nabídky optimálně zahrnout, a jak na ně bez zbytečných chuťových nebo aromatických kompromisů.

Obměněná klasika / Zajímavé, a přitom velmi jednoduché řešení představují tzv. reverse cocktails, tedy klasické koktejly kombinující destilát s vermutem, v nichž je poměr dvou hlavních ingrediencí upraven ve prospěch fortifikovaného vína. O tento trend se ve snaze navýšit spotřebu svých produktů do značné míry zasloužili novodobí výrobci vermutu, jichž v posledních letech utěšeně přibývá, svůj podíl na něm má ale i vzrůstající poptávka po koktejlech s nižším obsahem alkoholu. Existuje snad lepší způsob, jak představit světu nový vermut, než ho nechat pořádně zaznít v Martini nebo třeba Manhattanu a drink pak jen trochu „okořenit“ destilátem? Výsledek na jedné straně podtrhuje kvality fortifikovaného vína, zároveň ale snižuje obsah alkoholu v daném koktejlu a zajímavě narušuje jeho tradiční pojetí. Spokojeni tak mohou být výrobci vermutu, barmani i hosté.

Zaostřeno na chuť / Další možnost, jak vytvořit nízkoalkoholické varianty k tradičním koktejlům, spočívá ve snaze napodobit to, co je po chuťové a aromatické stránce činí výjimečnými. Hloubky chuti se obvykle dosahuje prostřednictvím přísad obsahujících koření a taniny. V případě koktejlů s nižším obsahem alkoholu stojí za zvážení posílit kořeněnou složku a sáhnout po náhradní kyselé složce, jež nemá za cíl drink pouze okyselit. Vhodnou alternativou může být například verjus, káva nebo čaj s vyšším obsahem tříslovin.

Sázka na sherry / Koktejly jako Coronation či Adonis se vyznačují plnou chutí, zároveň ale vykazují nižší obsah alkoholu. Oba jsou reminiscencí na koktejlovou klasiku, konkrétně Martini a Manhattan, tradiční bázi v nich však nahrazuje suché sherry. Existuje dobrý důvod, proč by se sherry mělo stát nejlepším přítelem každého barmana. Drinkům totiž dodává specifický chuťový profil, který lze jen těžko replikovat. Svůj podíl na něm má proces oxidace, k němuž dochází při zrání vína v dřevěných sudech. Výsledné „parmazánové“ aroma je komplexní, vytrvalé a krásně voňavé. Při pití koktejlu se sherry tak nikdy nebudete postrádat zajímavé chuťové a aromatické tóny. Za barem si samozřejmě můžete hrát také s procesem fermentace. Použití kombuchy nebo mléčné fermentace představuje skvělý způsob, jak zvýraznit chuť drinku a zároveň udržet procenta alkoholu na uzdě.

Poloviční porce / Je třeba mít pochopení také pro hosty, kteří se nechtějí vzdát silné povahy správně namíchaného Negroni a jemu podobných. I to má ale s ohledem na trend snižování přísunu alkoholu své řešení – zkuste jim prostě namíchat menší porci. Podniky jako newyorský Dante či sydneyský Maybe Sammy mají už nějakou dobu v nabídce poměrně širokou škálu koktejlů servírovaných v polovičním množství. Je to jedna z nejlepších cest, jak hostům umožnit ochutnat co nejvíce z vašich koktejlových kreací, a přitom mít pod kontrolou množství zkonzumovaného alkoholu. Úkolem barmana zkrátka je zprostředkovat hostům nezapomenutelné zážitky. Takové, na které budou rádi vzpomínat a které si – v neposlední řadě – budou druhý den pamatovat. Starat se o hosty tak, aby nepřekročili svoji míru, a zároveň věnovat stejnou pozornost kvalitě a servisu drinků bez obsahu alkoholu je ten jediný možný způsob, jak si udržet podnik plný.

Příklady táhnou / Z koktejlů, jejichž obsah alkoholu osciluje kolem 10 g, nedám dopustit například na Precursory Cocktail a Fresh Quince of Bel Air. Prvně jmenovaný je vystavěn na kombinaci portského a vermutu. Jak na něj? Do šejkru odměřte 35 ml portského stylu tawny a stejné množství červeného vermutu. Přidejte 10 ml cukrového sirupu, 5 ml citronové šťávy a po dvou střicích Angostura a orange bitters. Doplňte led a drink důkladně protřepejte, aby se náležitě vychladil. Poté jej sceďte do vychlazené koktejlové sklenky a ozdobte citronovou kůrou. Receptura Fresh Quince of Bel Air počítá se dvěma druhy ovocných vín v kombinaci s rumem. Připravuje se rovnou ve sklence typu highball. Nejprve do ní odměřte po 25 ml kořeněného kdoulového a stařeného hruškového vína, poté přidejte 20 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy a po 10 ml tmavého rumu, medu a falerna. Sklenku naplňte drceným ledem a její obsah promíchejte. Na závěr doplňte ještě trochu ledu a drink ozdobte snítkou máty.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat