Barová akademie: Optimalizace barové nabídky

22.09.2019DBA

Statistika říká, že jeden ze tří hostů v okamžiku, kdy vstupuje do baru, ještě neví, co si objedná. Dva ze tří pak v případě, že je nabídka destilátů nijak zvlášť nezaujme, zvolí víno nebo pivo. Chcete-li tudíž posílit prodeje destilátů, měli byste hostům výběr z nich co nejvíce usnadnit. Prvním krokem k vytyčenému cíli je optimalizace portfolia, tím druhým pak snažit se s ním správně pracovat.

Správně sestavená nabídka destilátů je jako dobrý sportovní tým – těch nejlepších výsledků dosáhnete pouze s různorodou skladbou hráčů. Potřebovat budete samozřejmě aktivní útočníky a perfektní střelce, díky nimž naženete body, ale taky ty, kteří se drží v obraně, a v neposlední řadě i pár hráčů v záloze na lavičce, kteří mohou vnést do hry balanc. Tým prostě musíte namíchat tak, aby měl duši. Ve všech typech barů, od těch velkých a hodně vytížených, v nichž se za večer otočí desítky láhví, až po ty, které pracují s minimem zásob, je potřeba čas od času zvážit optimalizaci portfolia. Pouze v případě, že sestava destilátů odpovídá reálným potřebám vašeho podniku, můžete pracovat efektivně a generovat zisk. Není možné zařadit do nabídky hned každou novinku, která se vám zalíbí, ani snažit se vyhovět každému dodavateli nebo bezhlavě měnit kus za kus. Musíte si jasně stanovit prodejní strategii, na jejím základě sestavit vyvážené portfolio a smysluplně ho rozvíjet. Vaším cílem by mělo být minimalizovat potenciální ztráty. Nesmí se vám pochopitelně stát, že nebude hostům co nalít nebo jim dát z čeho vybrat, na druhé straně byste se ale měli vyvarovat i vytváření nadměrných zásob a mít bar plný láhví, které nepotřebujete. Nehledě na to, že příliš velká nabídka hostům znesnadňuje výběr.

Od bestsellerů po zástupce trendů / Se sestavováním nabídky destilátů vám může pomoci, když si je rozdělíte do tří kategorií a podle toho s nimi budete v úzké spolupráci s dodavateli nakládat. První kategorii tvoří bestsellery. Jde zároveň o destiláty, které používáte do koktejlových klasik, pokud hosté nevyžadují žádnou konkrétní značku. Volit musíte s rozmyslem, a to nejen s ohledem na cenu. Pokud například na G&T používáte nějaký všeobecně známý kvalitní gin, dáváte tím jasně najevo, že dbáte na kvalitativní úroveň své nabídky. Barmani by měli mít vybrané značky hned při ruce, a to jak na barovém displeji, tak ve speed racku – ocení to zejména během těch nejrušnějších večerů a nocí. Druhá kategorie zahrnuje prémiové produkty. V každém baru se najdou hosté, kteří chtějí mít z nápoje ještě o něco lepší zážitek nebo oslavit nějakou výjimečnou příležitost něčím lepším, než co pijí obvykle. Na vás je najít v každé kategorii destilátů značku, která bude tyto jejich požadavky splňovat. Na barovém displeji jim vymezte dobře viditelné místo a zvažte rovněž, zda je nenasvítit tak, aby dobře vynikly. Třetí kategorie by měla pojmout nejrůznější novinky a destiláty, které odrážejí aktuální trendy. Chybět by mezi nimi rozhodně neměly lokální produkty. Zkuste si udělat průzkum, co se těší oblibě v ostatních podnicích, stejně tak se ale můžete pokusit vybudovat nějaký vlastní trend. Nápomocni by vám s tím mohli být dodavatelé, a tak si jim neváhejte říct o podporu.

Ve správný čas na správném místě / Od všech značek, které si vaši hosté zamilují, mějte vždy dostatečné zásoby – nechcete je přece zklamat a dívat se, jak se zamračenou tváří opouštějí váš podnik, aby si svůj oblíbený drink dopřáli někde jinde. Tím by vaše úsilí ale zdaleka nemělo skončit. Jakmile si ujasníte, jakou roli ve vašem portfoliu každý z produktů má, zkuste si položit otázku, jste-li schopni hosty přimět k tomu, aby si více objednávali to, na co se ve svém baru chcete zaměřit. Vybrat si můžete třeba jednu kategorii a zdůraznit ji pomocí speciálního menu, nabídkových tabulí nebo třeba originálního servisu v podobě výrazného skla. Pro hosty může být inspirací k objednávce i to, když nějak ozvláštníte barovou stanici nebo barový pult dekorujete barmanským náčiním, čerstvým ovocem, lahvičkami s bitters atp. Opomíjet byste rozhodně neměli sezonní nabídku a velkou pozornost si samozřejmě zaslouží signature drinky. Vlastně to není až taková věda – stačí nabízet hostům ve správnou chvíli ty správné nápoje. Musíte přijít na to, co je pro váš podnik a pro jeho klientelu v daném okamžiku to nejlepší. Zkoušejte to a učte se. Zjistěte, co funguje a co ne. Zapojte do hledání správného směru celý barový tým, ptejte se svých kolegů na jejich názor a čelte všem nástrahám společně.

úvodní foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat