Dva tekuté světy barmana a baristy Martina Hudáka

09.10.2019Víťa Cirok

Když jsem před nějakými osmi nebo devíti lety poznal Martina Hudáka, bylo mi hned jasné, že mám před sebou osobnost. O to víc mě těší, že jsem měl možnost sledovat jeho profesní cestu a obdivovat, co tenhle slovenský kluk dokázal. Kdyby nebyla Austrálie tak daleko, neváhal bych ani minutu a byl bych prvním hostem v sydneyském baru Maybe Sammy, který byl otevřen v lednu tohoto roku. Barovému týmu, jehož je Martin součástí, se během velmi krátké doby podařilo získal celou řadu prestižních ocenění. Ovšem zdaleka nejen proto jsem využil příležitosti, že se teď Martin pohybuje po Evropě, a trochu jsem ho vyzpovídal…

Co tě vedlo k tomu opustit jeden z nejslavnějších barů na světě a odcestovat na druhou stranu zeměkoule?

Další výzvy a překážky. Mám rád nové začátky a po téměř čtyřech letech v American Baru londýnského hotelu Savoy, v němž jsme to dotáhli hodně daleko, jsem měl pocit, že potřebuju změnu a něco ještě náročnějšího. Austrálie je daleko a poměrně izolovaná, takže tam vůbec nikdo neřeší, kdo je Martin Hudák a odkud pochází – a přesně to je ta motivace, která mě pohání být každým dnem lepší a lepší.

Můžeš nám alespoň stručně přiblížit koncept baru Maybe Sammy? Čím je jiný a unikátní?

Věříme, že bar je jeden velký šoubyznys, a tak jsme se rozhodli inspirovat jedním z největších umělců v celé historii Sammym Davisem juniorem. Byl členem slavné skupiny Rat Pack, kterou vedl Frank Sinatra, a spolu s ním nebo třeba Deanem Martinem dokázali vyprodat všechny kluby a kasina v Las Vegas. Hostům chceme nabídnout pětihvězdičkový servis, ale v uvolněném stylu šedesátých let minulého století, v němž hlavní roli hraje entertainment. I proto se o nás začalo říkat, že jsme jako hotelový bar, ovšem bez hotelu.

Používáte nějaké moderní technologie, nebo se spíše vydává klasickou cestou?

Nepoužíváme nic výjimečného nebo revolučního, jen klasické metody a technologie, které má k dispozici každý nově otevřený bar. My ale záměrně nechceme mluvit o zázemí a koktejlech, ale nechat drinky, aby mluvily samy za sebe, podpořeny naší pohostinností.

Maybe Sammy se nachází v Sydney. Do jaké míry následujete trend využívání lokálních zdrojů? Pracujete s lokálními značkami a surovinami?

Lokálnost je super věc, navíc Austrálie nám skýtá ohromné množství výjimečných ingrediencí. Používáme hlavně exotické ovoce, jako jsou maracuja, mango, ananas nebo banány, jež vykazují mnohem větší cukernatost než v Evropě, a tím pádem i o mnoho líp chutnají.

Jaké jsou stěžejní myšlenky vašeho koktejlového menu?

Máme osm signature drinků, které jsou inspirované oblíbenými kasiny Rat Packu a nesou i jejich jména. Od otevření na počátku tohoto roku jsme už pár drinků pozměnili a nechali jen ty nejprodávanější. Zaměřujeme se na koktejly, které si naše klientela oblíbila, které jsou chuťově svěží a hlavně se vyznačují překvapivým až teatrálním servisem. Jako první bar v Austrálii máme v nabídce minikoktejly, jejichž prostřednictvím se snažíme hostům představit krásu klasických drinků v degustační podobě. Ve větším počtu jsou v naší nabídce zastoupeny koktejly s využitím kávy, neopomněli jsme do ní zařadit ani vintage či premium drinky.

Zaměřujete se čistě na nápojovou stránku, nebo kladete důraz i na barové jídlo?

Musím se pochlubit, že máme jedna z nejlepších barových jídel, jaká jsem kdy viděl. Jde o fúzi amerického stylu v podání italského šéfkuchaře. Na menu tak hosté najdou třeba pastrami NYC bagel, ale i lososová tacos nebo domácí burratu.

Tým Maybe Sammy je velmi různorodý a složený z celé řady velkých jmen. Můžeš nám ho trochu představit a objasnit svoji roli v něm?

U nás je vše postavené na lidech. V současnosti má náš barový tým jen sedm členů, z nichž čtyři dříve pracovali v barech pětihvězdičkových hotelů, jako jsou Connaught, Artesian v Langhamu, American Bar v Savoyi nebo Lobster Bar v Shangri-La, a další v Playboy Clubu Salvatora Calabreseho. Od začátku jsme věděli, že pokud se nám podaří dát takový tým dohromady, bude to něco neobvyklého a unikátního, takže si dovolím tvrdit, že úroveň naší pohostinnosti a styl servisu jsou na té nejvyšší úrovni. Já v rámci firmy vystupuji jako co-founder a head of coffee. Na starosti mám nábor nových členů týmu a jejich následný trénink plus vše, co je spojené s kávou, od jejího výběru přes pražení až po přípravu a vymýšlení kávových drinků.

Existuje podle tebe nějaký zásadní rozdíl mezi evropskou a australskou barovou scénou?

Abych byl upřímný, za ten rok, co jsem v Austrálii, jsem toho ještě moc neviděl. Když cestuji, tak hlavně mimo ni. Kdybych to měl ale nějak shrnout, řekl bych, že Australani se nestarají o to, co se děje za hranicemi nebo kdekoliv jinde, a všichni dělají, co je baví a co funguje u nich. Narazíte tu tak na podstatně méně „copy paste“ barů, které je možné vidět po celé Evropě.

Jaké jsou tvé nejčastější zdroje inspirace ? Kde hledáš svou múzu?

Občas se stane, že vymyslím tři drinky za den, a jindy ani jeden za měsíc. Múza přichází a odchází, jak se jí zlíbí. Nijak na ni netlačím, a když mám problém něco vymyslet a tlačí mě termín, poprosím o pomoc kolegy.

Už pár let jsi vegan. Má to nějaký dopad na tvé barmanství?

Jednoznačně! Veganství mi do života vneslo neskutečný příval energie, zlepšení spánku a hlavně čistší mysl i chuťové pohárky. Jsem podstatně vyrovnanější a spokojenější člověk, a to nejen proto, že zachraňuju svoje tělo, ale i naši planetu.

Jsi uznávanou osobností v barové i kávové branži. Je těžké tyto dva světy propojit?

Kdyby ses mě na to zeptal před šesti lety, řekl bych ti, že jo. Kávová kultura ale právě zažívá svůj vrchol, a tak je všechno o poznání jednodušší. Bary konečně začaly používat kvalitní kávu i technologie a kavárny se začínají zajímat o koktejlový svět. Moje role je náročná a vyčerpávající, hlavně co se vědomostí a cestování týče, mám ale cíl pomoci změnit kulturu kávových koktejlů a jdu tomu vstříc!

S kávou jsi spojen i prostřednictvím likéru Mr. Black. O čem je tenhle příběh?

Likér Mr. Black znám už z časů Savoye, kde jsem ho s oblibou používal do svých drinků. Jakmile jsem se přestěhoval do Austrálie, přišel za mnou majitel značky s nabídkou na pozici, která do té doby ve firmě neexistovala, a to stát se globálním coffee ambassadorem. S ohledem na to, že už jsem měl za sebou pár let přednášek a hostování zaměřených na kávové koktejly, přišlo mi logické spojit své síly a jméno s tak kvalitním prémiovým produktem a bojovat za lepší kávovo-koktejlovou kulturu společně.

Máš nějakou oblíbenou formu relaxace?

Určitě čtení knih, meditaci a plavání. Pomalu se začínám zajímat taky o jógu. Zaujala mě hlavně yin yoga, která se vyznačuje pomalejšími pohyby a zaměřuje se především na strečink svalstva.

Která z novinek na trhu tě v poslední době zaujala a stojí za větší pozornost?

Discarded – vermut infuzovaný cascarou.

A ještě poslední otázka: Raději na pivo, nebo na kávu?

Ráno na kávu, večer na pivo!

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat