Evoluce koktejlové klasiky: Boulevardier

28.10.2019Tomáš Mozr a Bára Urbanová

K nejslavnějším a v poslední době hodně opěvovaným variacím na Negroni patří bezpochyby ta v níž, je místo ginu použitý bourbon, popřípadě jiná whisky. Ne každý už ale ví, že Boulevardier má v rodném listu jako místo původu Paříž a původně to byl časopis s hodně velkými ambicemi. Zatímco lehce bulvární plátek pro anglicky mluvící pařížskou komunitu přežil sotva čtyři roky, koktejl stejného jména už překročil devadesátku a ještě nějakou dobu tu s námi určitě bude. Co myslíte, kam se chuťově posune za nějakých deset patnáct let?

Příběh koktejlu Boulevardier se začal psát v Paříži dvacátých let minulého století. Jeho hlavními hrdiny byli Erskine Gwynne, Arthur Moss a Jed Kiley, kteří v roce 1927 založili časopis The Boulevardier, jenž byl dle vzpomínek současníků „drahým výtvorem určeným kontinentální společnosti“. Ambice měli nemalé – chtěli vytvořit stejně žádané médium, jakým byl na druhé straně Atlantiku New Yorker. Erskine Gwynne, jenž pocházel z bohaté rodiny Vanderbiltových, do časopisu neváhal investovat pořádný obnos, doufal totiž, že si najde řadu příznivců mezi zámožnými zástupci pařížské anglo-americké enklávy. Částečně se to podařilo – The Boulevardier ohromil několik amerických a anglických autorů, mezi nimiž figurovali Ernest Hemingway, Noël Coward, Michael Arlen a Louis Bromfield. Řadě významných osobností byl ale naopak trnem v oku. K těm patřil třeba americký spisovatel Francis S. Fitzgerald, jenž svým skandálním chováním mnohdy vytvářel jeho obsah. Své pobouření dal najevo mimo jiné i povídkou News of Paris – Fifteen Years Ago. Každopádně to, co se osvědčilo v New Yorku, bohužel nezafungovalo v Paříži. Drby a články o dostizích, golfu nebo jachtingu spolu s Gwynneho sloupkem Ritz Alley většinou převážily nad žádoucím umělečtějším obsahem, a tak po čtyřech letech The Boulevardier skončil. V barovém světě ale žije dál, a to v podobě koktejlu. Ostatně všichni tři zakladatelé časopisu měli k nočnímu životu a drinkům hodně blízko. Jed Kiley byl dravý podnikatel, jenž v Paříži vlastnil několik nočních klubů. Nejznámější byl Kiley’s, kde bylo možné tančit od půlnoci až do snídaně. O jeho popularitě svědčí zmínka z Paris Herald Tribune, kde byl označen za jeden z nejlepších barů ve francouzské metropoli. Pro koktejl Boulevardier je velmi důležitý i poslední z trojice – reportér Arthur Moss. Tradovalo se o něm, že je to horlivý mladý muž s pronikavým intelektem, jenž spoustu času tráví tím, že vysedává na terase kavárny Dôme a vyhlíží nějakou tu senzaci, o níž by mohl napsat. A byl to právě Moss, kdo ve svém příspěvku Cocktails Round Town věnovaném knize Barflies and Cocktails Harryho MacElhona, zmiňuje úspěch, který Erskine Gwynne slaví se svým koktejlem Boulevardier, jenž sestává ze stejného množství bourbonu, italského vermutu a Campari. Boulevardier se tak ocitl nejen v knize známého barmana, který ho Gwynnemu bezpočtukrát namíchal, ale prokazatelně byl i v nabídce legendárního Harry’s New York Baru.

Klasika po devíti dekádách / Boulevardier se na výsluní v posledních letech dostal na vlně Negroni, jehož je pokročilou chuťovou variací. Vnímá ho tak například zkušený český barman Petr Dvořáček, jen dlouhodobě žije a pracuje v Sydney. „V Austrálii je Boulevardier momentálně velice oblíbený. Míchat se tu začal zhruba před šesti sedmi lety a dnes si ho stále častěji objednávají i hosté mimo barovou komunitu. Už i široká veřejnost ho začíná vnímat jako známější koktejlovou klasiku. Prsty v tom samozřejmě máme hlavně my barmani. Asi každý někdy v životě pořádně ujížděl na Negroni a Boulevardier je takový ‚step up‘ v našem chuťovém růstu,“ domnívá se a dodává: „Já sám jsem tuhle koktejlovou klasiku ochutnal mnohokrát a na mnoha místech a stejně často jsem ji i míchal. Naposledy to byl minulý pátek Maker’s Mark Boulevardier pro hosta nového speakeasy baru The Cumberland, pro nějž jsem posledních několik měsíců pracoval jako konzultant.“ V BeBop baru v pražském hotelu Alcron v prodejích vedou signature drinky s hravým servisem, a tak tu Boulevardier není na denním pořádku, čas od času si ale i zde do míchací sklenice cestu najde. „S ohledem na koncept našeho baru, který se ubírá malinko jiným směrem, se nedá říci, že bychom Boulevardier míchali příliš často, na druhou stranu ale musím podotknout, že spousta našich hostů tento koktejl zná a dokáže jeho chuť ocenit,“ říká hlavní barman BeBopu Tomáš Zeman a začínajícím barmanům doporučuje, aby si dali pozor na kvalitu ledu a délku míchání. Jako možné úskalí vnímá rovněž správnou kombinaci whisk(e)y a vhodného vermutu. Podobně to vnímá také Petr Dvořáček. „Jestli se nepletu, Harry MacElhone Boulevardier míchal ze stejného dílu bourbonu, Campari a sladkého vermutu. Když se tohoto jednoduchého receptu budeme držet, mělo by být vše víc než OK. Zároveň ale platí, že čím plnější a kořeněnější bourbon je a čím více alkoholu obsahuje, tím chuťově výraznější by měl být vermut,“ říká a nádavkem prozrazuje, která kombinace se řadí k jeho oblíbeným: „Mám rád drink, který je něco mezi Boulevardierem a Old Pal. Obsahuje 40 ml Michter’s US 1 Single Barrel Straight Rye, 20 ml Campari, 20 ml Carpano Antica Formula a velký twist pomerančové kůry.“ Hodně podobnou odpověď má na otázku po oblíbené variaci na Boulevardier také Tomáš Zeman. „Nejde ani tak o twist jako spíš o bratrance téhle klasiky. Mám rád Old Pal, jehož recepturu vymyslel Harry MacElhone. Bourbon v něm nahrazuje žitná whiskey a sladký vermut vystřídal suchý,“ objasňuje.

Boulevardier budoucnosti / Úkolem nahlédnout do budoucnosti a pokusit se odhadnout, jak by mohl Boulevardier vypadat za nějakých deset dvacet let, jsme pověřili barmana Honzu Mareše z pražského baru Martinez. „Baví mě čerpat z koktejlových klasik a Boulevardier je jeden z drinků, který připravuji velmi rád. Zároveň ale nejsem příznivcem moderních metod, klarifikace nebo třeba fermentace mě nebaví. Raději se vydávám cestou obměňování ingrediencí a jejich poměrů, a to je přesně ta, kterou jsem si zvolil při vymýšlení svého twistu,“ naznačuje směr svých úvah a dodává: „Jako bázi jsem zvolil whisky Johnnie Walker Black Label. Jednak proto, že ji máme v baru zalistovanou a jsem zvyklý s ní pracovat, zároveň se mi ale do drinku hodí její příjemná chuť s tóny dřeva, která jde krásně dohromady s ostatními ingrediencemi. Vyniknout jí umožňuje hlavně Amaro Montenegro, které je příjemně hořké. Suchý vermut zase drinku dodává na plnosti, dolaďuje jeho texturu a balanc. Koktejl servíruji na blok ledu do double rock glass, která působí velmi gentlemansky. Na závěr ho zastříknu grepovou kůrou, ale dovnitř ji nevhazuji – nedělám to rád, člověk nikdy nemá úplnou jistotu, čím bylo ovoce ošetřené, a nezáleží na tom, jak pečlivě ho omyje. Jako ozdobu používám lístek šalvěje ananasové, která drinku přidává další aromatické tóny.“ V koktejlu, který pro jeho hořké vyznění pojmenoval Bitter Symphony, si Honza pohrál i s poměry ingrediencí. Zatímco whisky dal jen dvacet mililitrů, amara a vermutu po třiceti. „Osobně se domnívám, že se doba ubírá směrem k sušším drinkům s nižším obsahem alkoholu a že do budoucna tento trend ještě posílí. A právě proto jsem svůj twist na Boulevardier koncipoval jako příjemný, suchý a odlehčený drink, jenž díky své hořké chuti skvěle poslouží jako aperitiv i digestiv, současně je ale vhodný i jako pití na celý večer. Lidé dnes více přemýšlejí nejen o tom, co jedí, ale i co pijí. Nemají potřebu se rychle opít, chtějí si svůj drink vychutnávat. Trend návratu ke kořenům, chuťové komplexnosti a nižšího obsahu alkoholu tomu odpovídá a podle mého názoru bude v dalších letech ještě zesilovat,“ uzavírá.

Bitter Symphony

20 ml whisky Johnnie Walker Black Label, 30 ml bylinného likéru Amaro Montenegro, 30 ml vermutu Dolin Dry, grepová kůra na zástřik a šalvěj ananasová na ozdobu

Tin nebo míchací sklenici naplňte většími kostkami ledu a poté do něj odměřte všechny suroviny. Drink míchejte tak dlouho, dokud není perfektně vychlazený, a pak ho přes strainer sceďte na čirý blok ledu do double rock glass. Zastříkněte ho grepovou kůrou a jako ozdobu použijte lístek šalvěje ananasové.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat