Monin a Kratěna položili základy Paragonu

29.10.2019AtBars

Francouzská společnost Monin, jejíž sirupy se prodávají ve více než sto padesáti zemích světa, má novou značku Paragon. Na první sérii cordialů s ní spolupracoval český barman Alex Kratěna. Společným jmenovatelem tří novinek je pepř – ovšem v různých podobách.

Širší barmanská veřejnost, pro niž je značka Paragon primárně určena, měla možnost první tři prémiové cordialy od Moninu blíže prozkoumat už na berlínském Conventu. Pepper Collection, jež zahrnuje příchutě White Penja Pepper, Rue Berry a Timur Berry, je prvním příspěvkem do obsáhlejšího projektu, jehož cílem je vyhledávat různě po světě méně známé ingredience a zprostředkovat je těm, kdo dokážou jejich výjimečnost ocenit a zúročit v koktejlech. Jejich „nosičem“ bude vždy single botanicals cordial, tedy cordial postavený na jediné ingredienci, z níž se vůně a chutě extrahují hned několika postupy. Vedle klasické infuze jde zejména o destilaci s využitím atmosférického tlaku a extrakci pomocí CO2, jež se používá v parfumářství. Každou z těchto metod lze z ingrediencí získat trochu jiný aromatický a chuťový profil, jejichž spojením pak vznikne velmi komplexní aroma a chuť. Další důležitou složku cordialů Paragon tvoří kyselina glukonová, jež se přirozeně vyskytuje v kamerunském medu Oku. K jejím přednostem patří schopnost dlouho zachovávat chuť zvolené ingredience, a to bez jakýchkoliv přídatných tónů.

Monin svou novou řadu produktů přirovnává k encyklopedii ingrediencí, přičemž její úvodní kapitolu se rozhodl zasvětit různým druhům pepře. Vznikla ve spolupráci s českým barmanem Alexem Kratěnou, jenž je zakládajícím členem neziskové organizace P(our) a v Londýně spolu se svou partnerkou Monicou Berg provozuje bary Tayēr + Elementary. Tým Paragonu při hledání chuťově výrazných ingrediencí nejprve prozkoumal všechny kontinenty, navštívil i jejich odlehlé končiny a setkal se s odloučeně žijícími populacemi, jež po generace zpracovávají specifické variety rostlin. Do Kamerunu se s ním ještě předtím, než definitivně přijal svou roli konzultanta projektu, vypravil i Alex Kratěna. „Paragon představuje novou generaci cordialů. Barmanům nabízí unikátní a možná i trochu troufalé chutě. Jsem velmi zvědavý na to, jak s nimi budou při přípravě koktejlů ve svých barech nakládat,“ říká.

Právě v Kamerunu má svůj původ hlavní ingredience pro cordial Paragon White Penja Pepper. Bílý pepř Penja se ručně sklízí a zpracovává v provincii Moungo. Zajímavý je mimo jiné tím, že se v roce 2014 stal prvním produktem Afriky, jenž získal status chráněného zeměpisného označení (PGI). Sopečné půdy, na nichž roste, mu propůjčují svěží aroma a chuť s tóny mentolu a kafru, které se spolu s nádechem určité živočišnosti projevují i ve výsledném cordialu. Oproti tomu Paragon Rue Berry se projevuje tóny mučenky, jasmínu a sena. Může za to routa halebská neboli Ruta chalepensis. Jde o keř, jenž se pěstuje v tropické Africe, zejména v Etiopii, a místní jej využívají jako bylinu i léčivou rostlinu. Zatímco její listy mají výrazně aromatickou a lehce nasládlou vůni, bobulovité plody jsou chuťově silnější a výrazně kořeněné – ostatně i proto tvoří součást známé berberské směsi koření. Snad ve všech pokrmech v Terajích, což je nížinná oblast na jihu Nepálu, se používá pepř, na němž je postavena receptura cordialu Paragon Timur Berry. Nepálský pepř se sklízí ze žlutodřevu trnitého (Zanthoxylum armatum), což je menší strom volně rostoucí v nadmořské výšce kolem 2000 m v pohoří Mahábhárat, jemuž se rovněž říká Nižší či Malý Himaláj. Jeho bobulky se vyznačují svěžími citrusovými tóny, díky nimž si vysloužily přezdívku grapefruitový pepř. Stejné aroma a chuť v kombinaci s náznakem bylinek a dřeva propůjčují také třetímu z cordialů Paragon. Monin pro svou novinku zvolil tmavě hnědou láhev o netradičním objemu 48,5 cl. Do barového světa ji zatím pustil ve Francii a Velké Británii, ale také ve Španělsku a Švédsku. Koupit ho lze ovšem i on-line, cena za láhev činí 21,10 eura, respektive 22 liber.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@mohlo by vás zajímat