L’Fleur proměnil francouzské reálie v koktejly

18.11.2019Bára Urbanová

Co vás napadne, když se řekne Francie? Jaké pamětihodnosti, místa, osobnosti nebo třeba nápoje se vám vybaví? Přesně tyhle otázky si položil tým pražského baru L’Fleur, když se pustil do příprav nového menu French Famous. Z posbíraných námětů a nápadů jich barmani dvanáct vybrali a přetvořili do podoby koktejlu. Za každým z nich se skrývá nějaký příběh, který se odráží jednak v servisu drinku, jednak v kresbě, která ho reprezentuje. Grafického zpracovaní menu se ujal britský výtvarník s tak trochu „koktejlovým“ jménem Dan Collins. Dal si na něm hodně záležet. Dokonce až tak, že se kvůli tomu musela premiéra nových drinků o několik měsíců posunout. Výsledek je ovšem víc než povedený.

L’Fleur je bar inspirovaný Francií a belle époque, koncept menu French Famous má tedy stejně jako jeho velkoryse pojaté výtvarné zpracování své logické opodstatnění. Barový tým v čele s Víťou Cirokem měl původně rozpracované jiné téma, k jeho realizaci ale nakonec nedošlo. „Nápad to byl zajímavý, já jsem chtěl ale něco, co by bylo bližší široké veřejnosti. Aby si za každým názvem drinku dokázali hosté něco představit,“ dává nahlédnout do zákulisí manažer baru Miloš Danihelka a dodává: „Současně jsem si dal podmínku, že by příprava drinků neměla být nijak náročná, moderní metody a postupy u nich používáme s mírou, větší prostor stejně jako aktuální trendy dostanou v koktejlech ze sezonní nabídky, jimiž budeme tu hlavní doplňovat.“ Minulostí je už taky myšlenka, že se menu bude rok co rok obměňovat. „Výtvarné zpracování menu nás stálo spoustu času, energie i peněz a výsledek naprosto předčil naše očekávání, takže si ho velmi rádi ponecháme déle,“ objasňuje Miloš. Viníkem téhle změny je v dobrém slova smyslu Dan Collins, jenž se ujal grafické stránky nového koktejlového menu, a to od návrhu přes kresby až po konečné zpracování. Dan je Brit pendlující mezi Prahou a Londýnem, kde spolupracoval například s barem Callooh Callay, ale také s organizátory London Cocktail Weeku či se společností Diageo. „Je to náš dlouholetý host. Už před časem nám navrhl, že bychom mohli na menu spolupracovat, a my se toho rozhodli využít,“ říká šéfbarman Víťa Cirok. V době, kdy si plácli, ovšem ještě netušil, že se Dan do práce ponoří natolik, že místo před létem bude mít nové koktejlové menu premiéru až 11. listopadu. „Koktejly byly hotové už v dubnu, hned pak jsme s Danem začali ladit podobu menu a jednotlivé kresby. Pomohl nám ale také s názvy drinků a přinášel i další podněty. Jako někdejší barman barové prostředí zná, zároveň mu ale nechybí odstup, a tak nám dokázal dát zpětnou vazbu i z pozice hosta. Donutil nás vystoupit z komunitní bubliny a podívat se na různé věci tak, jak je vnímá běžný člověk,“ vysvětluje Víťa a dodává: „Jeho hlavní doménou je ale samozřejmě grafika. Bylo úžasné sledovat jak se mu pod rukama jednotlivé kresby rodí, jak si pohrává i s těmi nejmenšími detaily. Nejlíp je to vidět na těch, které znázorňují reálné osobnosti – Édith Piaf a Louis de Funès jsou si v jeho podání neskutečně podobní.“

Z centra Paříže až na Azurové pobřeží / Dan při tvorbě menu vycházel z prostředí L’Fleuru a atmosféry, kterou navozuje. Patrné je to už z podkladové barvy desek, jež nápadně připomíná stejně natřené stěny podniku, ze zdobných prvků a zlatých motivů, které na stránkách používá, stejně jako ze ztvárnění kreseb, které mají z velké části záměrně lehce „muchovský“ styl, ovšem přenesený do současnosti. Každá z nich, s jedinou výjimkou, vypráví příběh daného koktejlu prostřednictvím postav. Převažují mezi nimi smyšlené ženy, výjimkou jsou Édith Piaf, Napoleon Bonaparte a Louis de Funès, respektive tančící pár. Co kresba to originál akvarel, který Dan následně převedl do počítače a dle potřeby dotvořil. „Zvažujeme, že přinejmenším některé z nich použijeme k výzdobě interiéru. Jsou tak krásné, že by bylo škoda si je nechat jen pro sebe,“ prozrazuje šéfbarman. Náležitý prostor je kresbám věnován už v samotném menu – zabírají vždy celou stránku, jen u spodního okraje je do nich vložen zdobný rámeček s názvem koktejlu, jeho chuťovou charakteristikou, výčtem základních ingrediencí a ručně vepsanou cenou, jež se pohybuje od 235 do 295 Kč. Název a příběh drinků následně rozvíjí jejich servis a obsah. Tak třeba úvodní koktejl Iron Lady, jenž odkazuje na Eiffelovu věž, se servíruje v elegantní sklence na hodně dlouhé štíhlé nožce, která otočena dnem vzhůru dominantu Paříže připomíná. „Jde o náš twist na French 75, jenž se míchá z ginu, ovocného čaje a cordialu připraveného z citrusů a Vincentky, která je známá vysokým obsahem železa, což je další narážka na Eiffelovku. Doléváme ho champagne a zdobíme několika kapkami oleje smíchaného se zlatým prachem, který stejně jako zlatý podtácek odkazuje na zlaté časy belle époque,“ vysvětluje Víťa. Poměrně explicitní je i servis koktejlů RoxanneLittle Sparrow. První z nich je inspirována Moulin Rouge a jednou z hlavních postav stejnojmenného filmu, tanečnicí Roxanne, a tak barmani sáhli po sklence ve tvaru nahého ženského těla. Druhý je poctou šansoniérce Édith Piaf, jíž se přezdívalo Vrabčák, drink se tudíž podává ve sklence ve tvaru ptáčka. Oba tyto koktejly zároveň dokládají, jaký přístup v novém menu L’Fleur zvolil k ozdobám – Vrabčák se zdobí jedlým kvítkem a snítkou kopru, Roxanne dotváří tzv. skeleton leaf a na něm mrazem vysušené bobulové ovoce. „Obecně jsme se vydali cestou jednoduchosti a čistoty, snažíme se ale také neplýtvat a spotřebovávat ingredience na maximum. To je ostatně i důvod, proč jsme se oprostili od sušeného ovoce, které nám hosté většinou vraceli a muselo se vyhazovat. Přednost dostaly oleje, parfémy, kůže a krusty,“ vysvětluje Víťa a pokračuje: „Hosty chceme zároveň vtahovat do hry, proto se celá řada drinků dokončuje až před nimi – teda v rámci časových možností, v pátek a v sobotu večer to nebude vždy reálné.“ Poukazuje také na to, že drinky jsou tentokrát hodně barevné. Došlo dokonce i na modrou, která se za barové pulty poslední dobou navrací. „Na Azurové pobřeží má hosty přenést drink na bázi vodky, do nějž pro barvu přidáváme Blue Curaçao. Chuťově vyznívá lehce tropicky a jemně perlí, protože ho doléváme champagne,“ říká Miloš Danihelka a dodává: „Jako ozdoba Azure Bay nám slouží krusta z pomerančového prachu smíchaného se zlatým potravinářským barvivem, aby se trochu třpytil. Evokovat má písek na pláži.“

Jedlý papír, ledová pečeť i houbičky shimeji / Velmi efektně působí také twist na Whisky Sour s názvem Inspector, jemuž svou tvář – a to doslova – propůjčil Louis de Funès. Detail jeho obličeje z kresby z menu barový tým přenesl na jedlý papír, jenž se klade na hladinu drinku a postupně se rozpustí v jeho pěně. Poměrně výpravný servis má koktejl Artemisia, jehož receptura je postavena na kombinaci absintu s ginem a chuti thajské bazalky, opečeného fenyklu, citrusů a bazalkové sody. Hosté ho dostanou ve sklence na absint spolu s absintovou lžičkou, na níž je místo kostky cukru položené cukrovou krustou obalené želé z thajské bazalky. Oproti tomu velmi jednoduše vyznívá čtyřmi mušketýry inspirovaný koktejl All for One, který barmani postavili na nestařeném calvadosu a servírují ho v broušené whiskovce na velký kus ledu, jenž je díky pečeti v podobě zkřížených kordů jeho jedinou ozdobou. Malý, ale výrazný, podobně jako jeho předobraz Napoleon Bonaparte, je drink Eagle, jehož chuť barmani vystavěli na žitné whiskey. Už potřetí se v menu L’Fleuru objevuje koktejl v podobě parfému. Jeho nejnovější verze Essence of Chanel se opět servíruje v namraženém flakonu, uvnitř má ale o něco sofistikovanější obsah. „Vydali jsme se cestou citrusů, které v drinku reprezentují mandarinková vodka a likér Italicus s výraznou chutí bergamotu, v kombinaci se zeleným čajem, jasmínem a tinkturou z vetiveru,“ přibližuje složení drinku Víťa. Pozornost bude určitě poutat Angel’s Share, který odkazuje na region Cognac a zrání tamního věhlasného destilátu. Jeho bází ovšem překvapivě není koňak, ale rum, a to v kombinaci s Pineau des Charentes a japonským švestkovým vínem umeshu. Poslední ingrediencí jsou houbičky shimeji naložené ve směsi koňaku, medu a verjusu. Trocha nálevu přijde do drinku a ony samotné slouží jako ozdoba. Koktejl se servíruje v hladké whiskovce postavené na kusu opáleného dřeva, jež je narážkou na dubové sudy. Dalším příkladem toho, jak dosáhnout cíle bez použití prvoplánových surovin, je Spirit of Pelée, tedy odkaz na někdejší francouzskou kolonii Martinik. „Naším cílem bylo vytvořit tropický styl drinku, ovšem bez použití tropických ingrediencí,“ objasňuje Víťa a dodává: „Pohráli jsme si s celerem, který v určitých formách získává ananasové až marakujové tóny. Nejprve ho po dobu čtyř až pěti hodin udíme a pak ho vaříme, díky čemuž získá tropické a zároveň kouřové tóny. Používáme ho v podobě cordialu. Receptura počítá ještě s limonádou Zázračná Bestceler a rumem Trois Rivières Cuvée de l’Océan, který jsme vybrali záměrně pro jeho mírně slanou chuť, která má evokovat moře. Drink zdobíme ananasovou kůží s černou havajskou solí, která odkazuje na aktivní vulkán Mount Pelée a slané tóny drinku ještě více podpoří.“

Změny v sudech, láhvích i na displeji / Spirit of Pelée nebo třeba Little Sparrow, jenž se připravuje fermentací za pomoci syrovátky, jsou jasným důkazem toho, že se při vymýšlení tuctu drinků z nového menu barmani nevyhýbali moderním metodám přípravy koktejlů. Ještě více uzdu své kreativitě se však chystají popustit v případě čtyř drinků ze sezonní nabídky, jež se bude obměňovat zhruba na měsíční bázi. Podle dostupnosti ingrediencí se budou měnit i nealkoholické koktejly, součástí nabídky by měly být vždy dva. Co v menu nechybí už teď, jsou stařené drinky. Své místo našly hned vedle závěrečného výčtu koktejlů, v němž hosté kromě názvu a výčtu ingrediencí najdou pro lepší představu také nákres sklenek. „Sudovek“ má L’Fleur šest, vesměs twisty na koktejlovou klasiku jako Sazerac, Old Fashioned nebo Negroni. „Po letech jsme se rozhodli změnit recepturu našeho stařeného Negroni, proto je v menu označené jako Negroni No. 2. Už do něj nedáváme malinové balsamico, zdůraznit jsme se rozhodli citrusové tóny. Mícháme ho z ginu, vermutu, Campari a Pampelle, v jehož prospěch jsme trochu italského bitteru ubrali,“ vysvětluje Miloš a z lehčích stařených drinků uvádí jako příklad L’Fleur Bamboo, jež v sobě snoubí tři fortifikovaná vína a muškát infuzované v sous-vide květem jasmínu. „Výsledek je příjemně květnatý, což podtrhuje ještě list shiso, jímž drink zdobíme,“ říká. Spolu s koktejlovou sestavou se změnila i nabídka destilátů. „Měli jsme tu celou řadu stojáků, se kterými jsme se rozloučili, a část z nich jsme nahradili něčím novým a zajímavým. Obecně se dá ale říct, že jsme nabídku lehce zeštíhlili, protože toho bylo už vážně moc,“ vysvětluje Miloš a dodává: „Základní osu tvoří známé značky, o něž si hosté říkají. Máme k nim ale vždy nějakou alternativu v podobě méně známých produktů od menších producentů a distributorů a pak ještě pár zajímavostí, které jsou chuťově a aromaticky někde úplně jinde. Takový je třeba slovinský gin Aufbix. Z dalších novinek můžu zmínit například whiskey Peaky Blinder, gin a genever Bobby’s nebo třeba rum Gunroom.“ Zásah si vysloužil i vinný list, jehož záběr se z francouzských a německých vinařství rozšířil ještě o rakouská. Miloš je právem pyšný i na výběr champagne, který hostům od samého počtu předkládá. Aktuálně zahrnuje kolem 290 položek, samozřejmě s důrazem na pěstitelská champagne, na jejichž dovoz se i on sám v rámci své společnosti Terroir Champagne zaměřuje. Málokoho proto překvapí, že jeho autorským příspěvkem do nového koktejlového menu je drink White Slopes, jímž se pokusil chuť champagne napodobit. „Vybral jsem si blanc de blancs, které má lehce citrusový charakter, proto jsem jako bázi zvolil citronovou vodku. Kombinuji ji s likérem ze zeleného jablka, broskvovým a butterscotch likérem, verjusem a cordialem z Vincentky, cukru, havajské soli a dvou kyselin – jablečné a mléčné. Drink se sytí CO2, a to nejprve pomocí SodaStreamu a pak přidáním suchého ledu do dvoudecové lahvičky, v níž se uzavřený korunkovým uzávěrem podává,“ popisuje svůj drink Miloš. „Hosté White Slopes dostanou v chladicí nádobě spolu se sklenkou na champagne. Navenek to tak opravdu vypadá, že pijí víno,“ uzavírá.

foto: Anna Postníková

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat