Evoluce koktejlové klasiky: Rusty Nail

28.11.2019Tomáš Mozr a Bára Urbanová

Rezavý hřebík, jak zní český ekvivalent názvu Rusty Nail, můžeme směle označit za introverta mezi klasickými koktejly. Podle barového historika Davida Wondriche je přímo ukázkovým příkladem toho, že některé drinky prostě potřebují čas, aby si našly své příznivce a místo v koktejlovém světě. Rusty Nail si ho pod různými jmény hledá už od druhé poloviny třicátých let minulého století. Přítomný čas je na místě, protože ani dnes nemá za barovými pulty tak výsadní postavení jako jiné klasiky na bázi whisky. Možná k němu ale budoucnost bude o něco přívětivější…

Rusty Nail má poměrně krkolomnou minulost. Kombinace skotské whisky s likérem Drambuie, jenž je spojením tohoto destilátu s bylinami, exotickým kořením a vřesovým medem, se poprvé průkazně objevila v roce 1937. Frank Benniman z baru londýnského hotelu Cecil, jenž byl zároveň jedním z členů vedení britské barmanské organizace The United Kingdom Bartenders’ Guild, dal tehdy své nové koktejlové kreaci jméno B.I.F. Inspiroval ho k němu British Industries Fair, jenž se konal od 15. do 26. února 1937 v Londýně a Birminghamu. Jeho drink sice upadl v zapomnění, skotská s Drambuie se ale míchala dál, ukrytá pod celou řadou zvláštních názvů, jako byly Knucklehead, Little Club No. 1 či Mig-21, který se uchytil u amerických leteckých jednotek ve Vietnamu. Nejvýznamnější verzí drinku se jeví D&S, tedy Drambuie and Scotch, jež bývá připisována barmanům ze slavného newyorského 21 Clubu. Podnik situovaný na manhattanské 52. západní ulici v čísle 21 je místem vzniku koktejlu B&B, v němž se pojí koňak s Bénédictine, a tak není divu, že se objevují snahy zasadit sem další podobně jednoduchý drink. Tlustou čáru za všemi dohady a spekulacemi udělala až výkonná ředitelka Drambuie Liqueur Company Gina MacKinnon, když v roce 1963 v rozhovoru pro The New York Times prohlásila, že se kombinace skotské s jejich likérem jmenuje Rusty Nail. Někdy v té době se Rezavý hřebík stal enormně populárním mezi umělci skupiny Rat Pack, kteří jeho recepturu obohatili o zástřik citronovou kůrou. Nejproslulejšími členy Rat Pack byli Humphrey Bogard, Frank Sinatra, Dean Martin, Sammy Davis Jr., Peter Lawford či Joey Bishop, k nimž se čas od času přidaly také ženy jako Shirley MacLaine, Marilyn Monroe a Judy Garland, takže úspěch Rusty Nail na sebe nenechal dlouho čekat. Již v roce 1967 se objevil v novém vydání Old Mister Boston Official Bartender’s Guide, přičemž o šestnáct let dříve se v knize Bottoms Up od Teda Sauciera vyskytovala receptura na skotskou s Drambuie ještě pod názvem Little Club #1. A proč právě Rusty Nail? Jedna historka zmiňuje rezavé hřebíky, jimiž byly sbity bedny od Drambuie, omylem upuštěné do newyorské řeky Hudson během americké prohibice. Ta druhá, sotva věrohodnější, uvádí, že rezavým hřebíkem koktejl promíchával jakýsi neznámý barman. S největší pravděpodobností má ale název co do činění s volně se rozpouštějícími zlatými odlesky likéru Drambuie ve skotské whisky.

Stále nedoceněná klasika / „Rusty Nail je pro mě koktejl, který má sice svoji neochvějnou pozici mezi klasikami, ale v poslední době se na něj zapomnělo. Za poslední rok jsem ho přímo pro hosta míchal snad jen jednou,“ přibližuje svůj pohled na aktuální pozici téhle koktejlové klasiky za barovými pulty Stanislav Zukal z brněnského Jekyll & Hyde, a dodává: „Za mě je to dané tím, že se většina mých kolegů zaměřuje na evergreeny typu Old Fashioned a Sour nebo na různé varianty Manhattanů a sladší drinky na bázi whisky trochu opomíjí. Pokud chtějí dosáhnout sladší chuti, tak raději sáhnou pro destilátu, který dozrával v sudech po sherry nebo po whisky z oblasti Lowlands.“ Podobně to vnímá šéfbarman pražského baru L’Fleur Víťa Cirok. „Rusty Nail je podle mého názoru dost nedoceněná klasika. Hodně mladých barmanů ho dokonce vůbec nezná. U nás s ním ale pracujeme celkem často a já osobně po něm rád sahám při požadavcích hostů na sladší klasický drink. Ta harmonie skotské a likéru s tóny vřesového medu je podle mého názoru geniální.“ Za možné úskalí v přípravě Víťa považuje správný balanc. „Velmi důležité je vyvážit podíl whisky a likéru. Můj oblíbený poměr je 50 ml skotské na 25 ml Drambuie. Dá-li se likéru více, bude drink o to sladší, což není vždy žádoucí,“ říká a má ještě jednu připomínku: „Musím také zmínit, že Rusty Nail je hodně náchylný i na přebytečnou vodu, a tak aby nedošlo k jeho přílišnému naředění, doporučuji servis na větší kus ledu.“ Podle Stanislava Zukala jde o jednoduchou kombinaci dvou ingrediencí, které spolu skvěle fungují, což je plus i mínus zároveň. „Většina barmanů se dnes honí za netradičními kombinacemi chutí nebo technologických příprav a na ty jednoduché základy se zapomíná,“ říká a pro začínající kolegy má jedno doporučení: „Rusty Nail není nijak závratně složitý drink. Pozor je tak asi třeba dát jen na to, aby ho nevydali teplý nebo naopak aby jej při promíchání zbytečně neředili. Ale tak je to snad u všech drinků.“ Ze zajímavých twistů na tuhle koktejlovou klasiku Stanislavovi v paměti utkvěl jeden z brněnských 4Pokojů. „Myslím, že hned v prvním menu byl jeden jednoduchý twist, který se jmenoval Skoro Rusty Nail a šlo o docela zábavnou kombinaci s kávovým a pomerančovým likérem. Ta mi chutnala,“ říká a pokračuje: „Kdybych měl já sám zvolit cestu nějaké obměny, použil bych whisky z oblasti Islay nebo přidal trochu cold brew kávy. Tím by se z toho stal takový energetický heavy cocktail, což je v tomto podzimním čase docela příjemné.“ Svůj tip na zajímavý twist má samozřejmě i Víťa Cirok. „Je to docela legrační shoda náhod, ale tento drink jsme v novém menu zařadili do kategorie Barrel-Aged Cocktails. Trošku jsme si s ním pohráli. Náš Blended Nail obsahuje tři skotské míchané whisky, a to Johnnie Walker Black Label, Johnnie Walker Double Black a Lagavulin 16 y. o., plus Drumbie a lžičku akátového medu. Chtěli jsme docílit lehce kouřové a zároveň medovější verze koktejlové klasiky. Servírujeme ji na velkém kusu ledu, s hřebíčkem a citronovou kůrou,“ prozrazuje.

Rusty Nail budoucnosti / A jak by mohl Rezavý hřebík vypadat za nějakých deset dvacet let? S touhle otázkou se musel popasovat Martin Straka z Hendrix Café v Hradci Králové. „Osobně se domnívám, že trendem budoucnosti zůstanou lokálnost a trvale udržitelný rozvoj, zároveň si ale myslím, že se mixologie bude ubírat cestou minimalismu a zachování surovin v recepturách klasických drinků. Barmani se budou soustředit spíše na vyváženost chuti koktejlu a budou hledat způsoby, jak jeho složky nebo drink jako celek nějak ozvláštnit nebo obohatit. Cílem ale nebude extravagantnost, spíš pohostinnost. Ta už je i dnes mnohdy největším tahákem, v silné konkurenci barů nezáleží jen na konceptu podniku a kvalitě drinků, ale taky na přístupu k hostům.“ Svoji úvahu Martin převedl do twistu, který nazval Rusty Docks. „Představil jsem si, jak se Johnnie Walker prochází po přístavu a přemýšlí o tom, že z kapitánů lodí udělá své ambasadory a oni mu pomohou rozšířit jeho whisky po celém světě. I já bych chtěl, aby se můj drink dostal za hranice baru, tak jsem vymyslel dvě varianty servisu – jednu do sklenky na větší kus ledu, druhou do placatky Pocket Scotch s sebou.“ V receptuře se Martin rozhodl zachovat dvě základní ingredience koktejlu Rusty Nail, tedy skotskou whisky a likér Drambuie. „Záměrně jsem sáhl po Johnnie Walker Black Label, jak se od roku 1909 říká původní Walkerově Extra Special Old Highland Whisky, protože jsem chtěl svému twistu propůjčit lehké kouřové tóny,“ vysvětluje a dodává: „Kořeněnost Drambuie jsem zjemnil pomerančovým likérem Grand Marnier a lžičkou sladkého italského vermutu infuzovaného senem, který u nás v baru rádi používáme. Pro hořký nádech, zmírnění sladkosti a podtrhnutí pomerančových tónů jsem přidal orange bitters.“ Dalším krokem, k němuž Martin pro ozvláštnění základní receptury přistoupil, je klarifikace. „Abych drinku dodal lehce krémovou texturu a šmrnc, rozhodl jsem se ho klarifikovat mlékem. Je to snadné a rychlé, zabere to maximálně 15 minut. Stačí k základu v podobě whisky, likérů, vermutu a bitters přidat čerstvě vymačkanou citronovou a pomerančovou šťávu smíchanou v poměru 1 : 1 a šplouch vody, která supluje naředění drinku ledem v míchací sklenici. Dávám ji ale jen trošku, protože výsledný Rusty Docks servíruju na blok ledu a nechci, aby byl příliš naředěný,“ objasňuje Martin a pokračuje: „Poté přidám mléko a počkám, až se vysráží. Drink filtruji přes kávový filtr a uchovávám ho v chladu v uzavřené láhvi. Vydrží tak dva až tři dny.“ Pokud si hosté Martinův twist na Rusty Nail neodnesou s sebou v placatce, ale rozhodnou se ho vypít přímo v baru, dostanou ho na větší kus ledu do tenkostěnné old fashioned glass. „Jako ozdobu používám opálený čerstvý bobkový list, který podtrhne kořenitou vůni drinku, a hostovi otřu ruku pomerančovou kůrou, aby při pití vnímal i pomerančové aroma, které je s tím kořeněným v příjemném kontrastu,“ uzavírá Martin Straka.

Rusty Docks

30 ml whisky Johnnie Walker Black Label, 10 ml Drambuie, 10 ml Grand Marnier, 1 barová lžíce sladkého italského vermutu infuzovaného senem, 2 střiky orange bitters, 10 ml mixu čerstvě vymačkané citronové a pomerančové šťávy, 10 ml vody, 40 ml mléka na klarifikaci a čerstvý bobkový list na ozdobu

Do míchací sklenice nebo odměrky dávkujte whisky, oba likéry, vermut, bitters a šťávu z citrusů. Přidejte trochu vody, která supluje naředění drinku ledem, a promíchejte. Následuje proces klarifikace, který je velmi jednoduchý: do drinku nalijte mléko a nechte ho 10–15 minut odpočívat. Poté směs koktejlu a mléka přeceďte přes kávový filtr, aby se vysrážené části oddělily. V chladničce můžete v uzavřené láhvi klarifikovaný drink skladovat dva až tři dny. Rusty Docks se servíruje na větší kus ledu do tenkostěnné old fashioned glass. Zdobí se opáleným čerstvým bobkovým listem. Host si ho ale také může odnést s sebou v lahvičce od Pocket Scotch, samozřejmě v té černé s logem Johnnie Walker Black Label.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat