Barová akademie: Průvodce sváteční sezonou

03.12.2019Sean Finter, DBA

Celá řada barů se do sváteční sezony vrhá bez promyšleného plánu. Majitelé a manažeři často podceňují důležitost nápadité nabídky a ne vždy jsou připraveni zajistit dostatek personálu, jehož bývá v nejrušnějším období roku potřeba víc než obvykle. Mise lidí v gastronomii je přitom jednoduchá: Udělat na každého hosta, který projde dveřmi, takový dojem, aby měl důvod se znovu vrátit. Předvánoční čas nabízí skvělou příležitost udělat z těch, kteří k vám zavítají poprvé, stálé hosty, aniž byste museli vynaložit peníze na reklamu. Je tu ale pár věcí, nad nimiž je potřeba se zamyslet ještě předtím, než to celé vypukne.

Začněte nejdřív u sebe. Sváteční sezona bývá náročná, a tak ji mnohé bary vnímají jako období, které je potřeba nějak přežít. To je ale první velká chyba. Zkuste přenastavit své myšlení z „nějak už to zvládneme“ na „je to naše šance, jak z náhodných zákazníků udělat stálé hosty“. Všechno začíná u manažera podniku, on by měl jako první změnit svůj postoj a jít ostatním příkladem. Pozitivní myšlení umí být hodně nakažlivé. Navíc to, co budete směrem k hostům vysílat, se vám většinou také vrátí. Podcenit ovšem nesmíte ani rozložení sil. K sestavování směn přistupujte prozřetelně, potřebujete mít za barem a na place plnou sestavu, v případě potřeby ji neváhejte posílit. Nikdo rád nečeká, a tak zvažte, zda se vám nebude hodit pár brigádníků na dočasnou výpomoc. Cílem je zajistit plynulý provoz. Personál musí být maximálně výkonný a zvládat i ten největší nápor, zároveň by měl ale s hosty komunikovat a věnovat jim dostatek pozornosti. Všechno musí běžet hladce a rychle, host by se ale neměl cítit pod tlakem. Je jen dobře, když v situacích, které si to žádají, přiloží ruku k dílu manažer nebo další členové vedení podniku. Koneckonců jste v tom všichni společně, a jak se říká: Teamwork makes the dream work.

Mějte i záložní plán / Velmi důležitá je rovněž komunikace uvnitř týmu. Mítinky před směnou a po ní by měly být krátké, inspirativní a hlavně efektivní. Každý z členů týmu musí mít přístup ke všem potřebným informacím, ať už ohledně menu, nabídky koktejlů, termínů večírků či hudebního programu nebo třeba o akcích, které se konají v okolí. Mějte je přehledně vystavené například na tabuli, aby byly snadno a kdykoliv dostupné a personál neztrácel čas jejich vyhledáváním. Plánujte. Fotbalový trenér nikdy nejde do zápasu, aniž by měl připravený plán hry, a vy byste taky neměli. Musíte mít přehled o každé směně a pohlídat nejen sestavu, která bude za barem a na place potřeba, ale také odhadnout čas největší špičky, definovat případné problémy a naplánovat strategii, jak vše s přehledem zvládnout. Hodit se vám bude i záložní plán. Mějte vytipované členy týmu, kteří budou v průběhu noci pomáhat tam, kde je to třeba, a hasit případné problémy. Dobrá věc je tzv. cross-training, tedy proškolit personál tak, aby se jednotlivé profese dokázaly vzájemně zastoupit. Dosáhnete tím větší flexibility a snáze si poradíte, pokud někdo ze směny náhle a neočekávaně vypadne. Barman kupříkladu může vypomoci na place nebo v kuchyni a hosteska zvládne hosty nejen usadit, ale také udělat první objednávku. Hosté budou spokojení a vy získáte další plusové body.

Vytvořte sváteční atmosféru / Nepodceňujte vánoční výzdobu a sváteční atmosféru obecně. Pokud to typ vašeho podniku dovoluje, vyberte i nějakou speciální hudbu. Hosté bývají v tomto období roku obvykle ochotni utratit o 10–15 % více než obvykle, takže se nemusíte bát, že by se vám investice do sváteční atmosféry nevrátily. Navíc určitě dokážete vymyslet i způsob, jak zaujmout, aniž byste museli vynaložit spoustu peněz. Oblíbené jsou samozřejmě sezonní drinky a pokrmy, jejichž prostřednictvím máte skvělou příležitost odlišit se od ostatních a dát o sobě více vědět. Vyplatí se zrevidovat stálou nabídku a vyřadit z ní na období největšího náporu tři položky, které jsou časově nejvíc náročné na přípravu. Zajistíte tak plynulejší výdej z baru nebo kuchyně a barmani či kuchaři se nebudou cítit zbytečně přetížení. Vaše nabídka ale samozřejmě musí být pro sváteční hosty dostatečně atraktivní. Zkuste se vydat cestou originálních sezonních highballů, které nejsou až tak náročné na přípravu ani servis, popřípadě vyzkoušejte předmíchané drinky, jež vám i v nejrušnějším provozu umožní při maximální rychlosti dodržet konzistentní kvalitu. Nikdy také nezapomínejte na to poskytnout hostům důvod, proč by se k vám měli vrátit a utratit další peníze. Sledujte je po celou dobu jejich návštěvy a reagujte na to, co jste vypozorovali. Mají-li daní hosté třeba rádi hudbu, upozorněte je na čtvrteční večery, kdy u vás hraje živá muzika. Pokud pili víno, připomeňte jim degustaci, která se koná za dva týdny. Poskytnete jim tak záminku, aby přišli znovu.

Ukažte snahu a držte kvalitu / Myslete na to, že péče o hosta začíná tím, že ho náležitě uvítáte, a končí teprve ve chvíli, kdy se za ním zavírají dveře. Buďte dostatečně proaktivní – hostům na odchodu můžete třeba nabídnout, že jim objednáte taxi. Když venku prší, mějte pro ně nachystaný deštník s vaším logem. Vrátit vám ho mohou při své příští návštěvě – a pokud ne, nic moc se nestane. Vyvarujte se kompromisů. Mějte na paměti, že je důležité držet si svůj standard a vysokou kvalitu služeb a nápojů i v tom největším šrumci. Řekněme si to upřímně – být dobrý, když je pohoda a klid, dokáže téměř každý. Co ve vás je, se ukáže teprve v obtížných situacích. Vaším úkolem je být nejlepší i během té nejrušnější noci. Hosté platí plnou cenu, a tak mají právo očekávat plnohodnotný servis. Určitě se zamyslete také nad tím, jak od hostů získat kontaktní e-maily, abyste si mohli vybudovat svoji databázi kontaktů. Těm, kteří nejsou z vašeho města, můžete třeba poslat kalendář akcí, aby k vám během své další cesty měli důvod zase zavítat. Pozvánky zaslané na e-mail jsou ostatně i skvělým způsobem, jak navázat komunikaci s hosty, kteří u vás byli poprvé, a vyzvat je k další návštěvě – třeba u příležitosti nějaké degustace nebo představení nového koktejlového menu.

foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat