Galerie pivních stylů: Piva silná a mrazem přešlá

08.12.2019Otakar Gembala

Advent a nadcházející vánoční svátky jsou kromě svého duchovního obsahu též časem půstu vystřídaného štědrostí svátečního hodování. Závěr roku i pivovarské sezony a celé období zimy přejí konzumaci vydatných piv. Výrobě těch nejsilnějších moků téměř symbolicky pomáhají extrémně nízké teploty.

Za silná považuje česká legislativa piva s extraktem původní mladiny 13 % hmotnosti a vyšším. Charakterizuje je obsah alkoholu nad 5 % objemu, plnější chuť a tělnatost. Své zástupce mají v nejrůznějších pivních stylech. Silnější varianty najdeme mezi svrchně kvašenými belgickými ales jako abbey (bières d’abbaye – klášterní), ve variantách strong nebo triple ale (7 % obj. alk.) i mezi francouzskými bières de garde z oblasti Nord-Pas-de-Calais (5,5–6 %). Silou oplývá také english porter a jeho odvozeniny (stout, russian nebo imperial stout). Rovněž baltic porter, jenž navzdory svému názvu pochází také z Anglie, má 7,5–10 % obj. alkoholu, většinou se ale nyní vyrábí spodním kvašením. Brown ale (hnědý) je původem rovněž z britských ostrovů. Vyrábí se i v Belgii a USA a existuje ve variantě double (6 % alk.). English pale ale/bitter a extra special/strong bitter horní hranicí alkoholu překračují 6,2 %. V minulosti plnil alkohol v těchto pivech zejména funkci stabilizátoru před náročným transportem na velkou vzdálenost. English india pale ale (EPA/IPA) měl zajistit zásobování zámořských imperiálních držav, proto musel být dostatečně silný (16 a více % EPM), s 6–8 % alkoholu a zvýšenou hořkostí, kdežto double či imperial IPA je až vynálezem moderní doby – vznikla okolo roku 1994 v Kalifornii. Old ale (starý, dobře uleželý ale) je parametry a chutí podobný english barley wine. Toto „ječné víno“ mívá od 6 do 11 % obj. alkoholu. Vydatný scotch ale (5,4–10 % alk.) vznikl již v 19. století a bývá uváděn také pod označením wee heavy. Příklady svrchně kvašených silných piv lze zakončit winter warmer, což je zimní ale, popřípadě stout, v tónech jantarové, hnědé až černé. Má 6–8 % obj. alkoholu a silnou sladovou chuť, někdy umocněnou přidaným kořením, jež vyvolává příjemný pocit hřejivosti.

Silná spodně kvašená / Ke známým a oblíbeným spodně kvašeným silným pivům patří německý bock (česky kozel) v zimních variantách doppel- (dvojitý, 7 %), triple- (okolo 18 %) a nejsilnější eisbock. Právě při výrobě eisbocku se používá metoda zmrazování. Do kozlí rodiny patří i z jara vařený slavnostní maibock (většinou do 7,5 %). Malt liquor je americké označení pro vydatný ležák, jenž má zpravidla více než 8 % alkoholu. Německé pivo märzen (březňák) je středně silná verze (6 % alk.) jantarově červeného ležáckého piva vídeňského typu s výraznou vůní po sladu. Jeho podzimní verze je spojena s tradičními pivními slavnostmi s Oktoberfestem v čele. Také toto pivo má výraznou sladovou chuť. Styl je oblíben i v USA, kde se vaří silnější. K hřejivému efektu vydatných piv přispívá jejich kalorická hodnota – zatímco světlá výčepní piva mají v 1 l přibližně 1310 kJ (309 kcal) a tmavá 1550 kJ (370 kcal), ležáky již 1770–1850 kJ (405–440 kcal) a silná piva/speciály 2200 kJ (530 kcal) a více. Konzumují se však zpravidla v menších dávkách. V bavorské metropoli Mnichově a jeho okolí se časně zjara každý rok konají Slavnosti silného piva. Zdejší výrobci tu předvádějí svá piva s příznačnými názvy a typickou koncovkou -ator. Airbräu nabízí Aviator (7,7 % alk.), Augustiner-Bräu Maximatora (7,5 % alk.), Löwenbräu se chlubí Triumphatorem (7,6 % alk.), Unionsbräu Haidhausen Unimatorem (7,5 % alk.), Paulaner Salvatorem (7,5 % alk.) a Hacker-Pschorr Animatorem (7,8 %).

Vymrazováním k větší síle / Zatímco obsah alkoholu ve výše uvedených pivech určuje doba a stupeň prokvašení, jeho další, až skokové navýšení je výsledkem tzv. vymrazování. S touto metodou údajně přišli již počátkem středověku severští Vikingové, tehdy i úspěšní pivovarníci a náruživí konzumenti piva. Jeho zmrazením oddělovali vodnatou část nápoje od extraktu, pevných částic a alkoholu. Vzniklý led z piva odstranili. Mechanismus oddělení složek o různé teplotě tuhnutí je určitá obdoba destilace. Jeho několikerým opakováním lze vyrobit piva velmi silná a chuťově zajímavá. Nedostatkem je ztráta přirozeného nasycení – pivo má pak nízký říz, který je nutné mu uměle vrátit. Postupem hlubokého, popřípadě opakovaného zmrazování se tradičně vyrábí německý eisbock (9–30 % obj. alk.), jenž se připravuje z ječného i pšeničného sladu. Stojí rovněž za původem vůbec nejsilnějších piv světa. Po určitou dobu od roku 1994 držel v tomto ohledu rekord pivovar Vetter v Heidelbergu se svým tmavým pivem Vetter 33. Skotský pivovar BrewDog uvařil v roce 2010 speciál Tactical Nuclear Penguin (32 % alk.), jejž vzápětí překonal čtyřicetiprocentní výrobek německého pivovaru Schorschbräu. Skotové odpověděli pivem Sink The Bismarck (41 % alk.), na něž sládek Georg Tscheuschner z Oberasbachu reagoval pivem se 43 % alkoholu. Skotové sice kontrovali pivem End of History s 55 %, ale v říjnu 2011 se rekordu znovu zmocnil Tscheuschner svým Schorschbockem 57. Obdobné soupeření sice přináší velkou publicitu, výslednými pivy však bývá zpravidla potěšen jen malý počet zájemců – kupříkladu zmiňovaného Schorschbocku bylo v limitované edici vyrobeno jen 36 láhví a každá vyšla na 200 eur. Technologicky a časově je výroba tohoto piva velmi náročná – na jeden litr konečného produktu je třeba až padesát litrů původně šestnáctiprocentního piva a přibližně půl roku času. Současná dostupná vymrazovaná piva zpravidla o tak vysoký obsah alkoholu neusilují. Nicméně v žebříčku deseti nejsilnějších piv roku 2019 sestaveném webem gerhungry.com figuruje aktuálně rekordní Snake Venom (67 %) z pivovaru Brewmeister, následován Armageddon Eisbock Beer (65 %), již zmíněnými Schorschbräu 57 a Schorschbräu 43. Dále jsou v něm zastoupena tři piva z pivovaru BrewDog, jmenovitě End of History (55 %), Sink the Bismarck (41 %) a Tactical Nuclear Penguin (32 %), pak ještě Utopia (28 %) od Samuel Adams Brew, strong série Damnation belgické značky De Struise Brouwers (o různé stupňovitosti) a konečně čtyřicetiprocentní Esprit De Nöel italského craft and farm pivovaru Baladin.

Čeští a slovenští siláci / S výjimečně silnými pivy se lze pochopitelně setkat také na našem trhu. Patří k nim náchodský Primátor 21° a Primátor 24° tmavé nebo Matuškova Černá raketa 17°, Břevnovský Benedict 20° Imperial Pilsner, třebonická Eržika 17 %, Starostova 17 z Chýně nebo třeba Královská Zlatá Labuť 26 z Pivovarského dvora Zvíkov. Vysokou stupňovitostí vyniká X-Beer 33 z pražského minipivovaru U Medvídků (cca 12,6 % alk.). Ve Varnsdorfu dokonce pod názvem Pivní valentýnský masakr založili festival nejsilnějších piv, jenž byl letos přejmenován na Pivní masopust. V minulých letech zájemcům nabídl například tehdy nejsilnější slovenské pivo Kaltenecker Brokát B27 Old Beer z Rožňavy, stařené v sudech po tokajském víně. V roce 2014 se Budějovický Budvar pochlubil novinkou nazvanou Budweiser Budvar B:CRYO, jež se vyráběla patentově chráněným postupem kryokoncentrace v láhvi. Po finální úpravě, která probíhala přímo na stole před hostem, vzniklo pivo stupňovitosti 40, s obsahem alkoholu přibližně 21 %. Zajímavý, ale co do nákladů náročný nápad bohužel neměl dlouhého trvání. Daleko více se v tomto ohledu daří minipivovarům. Plzeňský Raven již před časem v rámci své speciální série Black Label představil vymrazenou Ice Double IPA. Původní dvacítku nechali pivovarníci zmrazit a po odstranění vody z ní vznikla výjimečně hřejivá extra hořká čtyřicítka s 18 % alk. V pražském podniku Beer Geek vloni Raven prezentoval soudek Black Label #2 Ice Double IPA Beergeek Edition zamrazený do ohromné kostky ledu. Pro nadcházející zimu chystá novou edici své Double IPA pod názvem Frozen Waste, která by měla spatřit světlo světa na přelomu ledna a února 2020. Již vloni nabízel Vánoční vymražený speciál i plzeňský Purkmistr. Tmavě měděný eisbock měl 10 % alkoholu a sváteční tón mu dodávala karamelová, medová a ovocná příchuť. Rodinný pivovar Zichovec svůj eisbock prezentoval také již před dvěma lety, a jak potvrzuje jeho produktový manažer Ondřej Husák, pro nadcházející zimní sezonu zde zamrazili pivo Saison 18, které dosahuje stupňovitosti 35 a prochází stařením ve vinných sudech. Mimo to zde v současné době připravují třicetistupňové stouty, které získávají kvalitu ležením v sudech po bourbonu. Silákům se daří i u sousedů. Trenčínský pivovar Lanius jich má ve svém portfoliu hned několik. Kromě Sahti 18° a Lanius Eis Mulberry 15° v roce 2018 představil pivo Eis Eis Baby s příchutí čokolády, kávy a arašídového másla, označené po vzoru porteru amerického pivovaru DuClaw Brewing Company jako Sweet Baby Jesus. V nabídce pivovaru je nyní Lanius Eis 36°, silný vymrazovaný dopplebock. K výrobě každého litru vzácného nápoje bylo použito šest litrů původního piva a ve výsledné sladší chuti prostoupené střední hořkostí má konzument objevit tóny lesního medu, mírně hořké čokolády, sušených švestek i višní, rozinek, fíků a datlí, ale také portského.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat