Od chleba až po láhev zalitou červeným voskem

27.12.2019AtBars

Byl by to jen další příběh, jakých dnes slýcháme spoustu. Na jeho začátku je muž, který se rozhodne obnovit palírnickou tradici, jež se v jeho rodině předávala po šest generací, a znovu nabídnout světu destilát, jehož receptura málem upadla v zapomnění. Ruku k dílu přiloží i jeho žena, která vymyslí název, logo i originální láhev. Jenže tahle historka je stará šestašedesát let, jejími ústředními postavami jsou Bill a Margie Samuelsovi a destilátem, o kterém vypráví, bourbon Maker’s Mark.

Palírnické geny poděděné po předcích v sobě T. William Samuels, jemuž rodina a přátelé říkali jednoduše Bill, objevil na počátku 50. let minulého století. Chtěl vyrobit bourbon, který by chutnal hlavně jemu, jeho blízkým a přátelům, a tak se pustil do hledání té správné receptury. Aby ušetřil čas i ingredience, místo toho, aby jednotlivé várky destiloval, rozhodl se z různých směsí obilí upéct chléb. Nejvíce mu zachutnala varianta sestávající z vysokého podílu kukuřice (místo obvyklých jednapadesáti ho obsahuje sedmdesát procent) a červené ozimé pšenice, jež nahradila v bourbonech běžně používané žito a ve výsledném destilátu podtrhuje lehce nasládlé tóny. Pro výrobu svého bourbonu si Bill Samuels v kentuckém Lorettu vyhlédl Burks’ Distillery, kterou v roce 1889 založil George R. Burks. Destilaci zahájil o rok později a první bourbon pod jménem Maker’s Mark nalahvoval v roce 1958. Jednou z výhod, z nichž palírna od počátku těžila, je vlastní zdroj vody. Protéká přes vápencové podloží, které z něj přirozenou cestou odfiltruje železo, jež by se jinak negativně odrazilo na chuti bourbonu. Příznivý je naopak poměrně vysoký obsah vápníku a hořčíku, který vytváří optimální podmínky pro kvasinky. Na Maker’s Mark se používá více než 150 let starý kvasný kmen, který si palírna přísně střeží, aby zachovala stejnou chuť bourbonu i pro příští generace. Původní, ještě z časů, kdy palírnu vlastnil George R. Burks, jsou i kvasné tanky vyrobené z cypřišů. Za ideální jsou považovány především proto, že cypřišové dřevo nemá na chuť bourbonu žádný vliv. Měděný destilační kotel už byl sice vyměněn, společnost Vendome Copper & Brass Works však vyrobila přesnou kopii toho, ve kterém svůj bourbon destiloval Bill Samuels. Zachován zůstal rovněž proces staření. Bourbon Maker’s Mark se ukládá ke zrání do sudů vypálených na třetí stupeň. Dřevo bednáři nejprve nechávají na čerstvém vzduchu devět měsíců vyschnout, díky čemuž se ze z něj odstraní část taninů, a tedy i hořké tóny. Ve skladištích se sudy naplněné destilátem v průběhu let ručně přesouvají, aby prošly různými teplotami, a zajistila se tak konzistentní chuť výsledného bourbonu. Minimálně tři horká kentucká léta stráví v nejvyšších patrech regálů, pak se přesunou do těch nižších a chladnějších, aby destilát nezrál příliš rychle. O tom, kdy bude Maker’s Mark stočen do láhví, nerozhoduje pohled do kalendáře, ale jeho chuť. Většinou se tak děje po šesti až sedmi letech.

Za designem hledej ženu / Kromě Billa Samuelse má velký podíl na úspěchu Maker’s Mark jeho žena Marjorie Mattingly Samuels. Margie, jak si nechávala říkat, pro bourbon svého manžela vymyslela název a značku, navrhla etiketu, vybrala láhev a v její hlavě se zrodilo i závěrečné namáčení hrdla do červeného vosku. Motivace pro všechny tyto atributy byla zřejmá – chtěla zajistit, aby jejich bourbon nebylo možné mezi ostatními přehlédnout, což se jí rozhodně podařilo. Ostatně říká se, že právě Margie je důvodem, proč si většina lidí koupí svou první láhev Maker’s Mark, a Bill tím, proč si koupí tu druhou. Nejprve je totiž zaujme její vzhled a následně i obsah. Při hledání názvu bourbonu se Margie inspirovala značkami řemeslníků (maker’s marks), vyrábějících cínové nádobí, jimiž si „podepisovali“ své nejlepší kousky. Značka, kterou ho opatřila, sestává z kruhu, hvězdy, písmena S a římské číslice IV. Zatímco hvězda odkazuje na farmu Star Hill v Bardstownu, kde rodina bydlela, a S je počátečním písmenem jejího příjmení, čtyřka se do značky dostala na znamení toho, že svého muže považovala za představitele čtvrté generace Samuelsů, která se věnovala palírnickému řemeslu. Syn Billa a Margie, Bill Samuels jr., později přišel na to, že jeho otec byl představitelem v pořadí šesté generace palírníků, nicméně značku kvůli tomu nezměnili. Další inspiraci Margie našla ve své sbírce koňaků z 19. století, které se často plnily do hranatých láhví a uzavíraly voskem. Traduje se, že ty první s bourbonem Maker’s Mark pečetila doma v kuchyni, přičemž vosk si rozehřívala ve fritéze. Její smažené kuře pak už nikdy nechutnalo tak jako předtím… Voskem se láhve dodnes opatřují ručně a všímavému pozorovateli nemůže uniknout, že si každý z pracovníků téhle části výroby vyvinul vlastní styl. A tak zatímco každý doušek Maker’s Mark chutná stejně, každá láhev je svého druhu originál. K vidění je v palírně dodnes i tiskařský stroj Chandler & Price z roku 1935, na němž se ručně tisknou etikety s vroubkovaným okrajem. Když se ten původní opotřeboval, byl nahrazen přesnou kopií. Margie vždy dbala na to, aby se v palírně návštěvníci cítili jako doma. Svého muže dokonce přiměla, aby za každý dolar, který vložil do bourbonu, investoval další do palírny, jejích budov a pozemků. Potrpěla si i na detaily, jako jsou třeba červeně natřené okenice. Její úsilí se po letech odrazilo mimo jiné i v tom, že byla palírna 31. prosince 1974 zařazena na seznam historických památek USA. Do historie se nesmazatelně zapsala i sama Margie Samuels, což ostatně potvrzuje i skutečnost, že ji v roce 2014 jako první ženu Kentucky Distillers Association uvedla do bourbonové síně slávy.

Bourbon druhé a třetí generace / V roce 1975 Bill Samuels předal vedení palírny svému synovi a do začátku ho vybavil jednoduchým doporučením: „Nezpackej to!“ Bill junior ho poslechl. V roce 1981 sice společnost prodal Hiram Walker & Sons, od níž se přes Allied Domecq, Pernod Ricard a Fortune Brands dostala před pěti lety pod křídla Beam Suntory, v jejím čele ale zůstal, založil ambasadorský program pro fanoušky bourbonu Maker’s Mark a vydal se i cestou inovací. V roce 2010 spatřila světlo světa první novinka ve stálém portfoliu palírny po dlouhých padesáti letech – Maker’s Mark 46. Bill Samuels jr. prý prohlásil, že vyvinout ho bylo složitější „než práce na té zatracené raketě Polaris“. Jeho cílem bylo vyzdvihnout v chuti základního Maker’s Mark přesně ty chuťové tóny, které má na něm nejraději. Dosáhl toho tak, že do sudu s plně vyzrálým bourbonem na devět týdnů vložil deset opálených prken z panenského francouzského dubu a nechal destilát ve vápencovém sklepě ještě pracovat. Výsledkem je plnější a komplexnější chuť, kombinující tóny dřeva s vanilkou a karamelem. Lahvuje se naředěný na 47 % alkoholu, což je o dva více, než má klasický Maker’s Mark. Jen rok po uvedení novinky odešel druhý představitel novodobé palírnické tradice v rodině Samuelsových na odpočinek. V čele společnosti ho vystřídal jeho syn Rob, který se na práci v palírně připravoval už od svých devíti let. V roli hlavního palírníka dnes dohlíží na to, aby si bourbon v láhvi zapečetěné červeným voskem držel stejnou kvalitu, jakou před šesti dekádami nastavil jeho dědeček. Ani Rob se však, podobně jako jeho otec, nebrání inovacím. Před pěti lety uvedl na trh Maker’s Mark Cask Strenght, jehož obsah alkoholu se pohybuje mezi 54 a 57 % alkoholu, a podepsán je rovněž pod edicí Maker’s Mark Private Select. Jde o projekt navazující na Maker’s Mark 46 a experimenty se dřevěnými prkny vkládanými do sudů. Zájemce o bourbon z této edice se může sám rozhodnout, jaké dřevo se na dozrávání použije. Na výběr má z pěti chuťových profilů a celkem 1001 možných kombinací fošen. Výsledný bourbon putuje do láhví v sudové síle. K dostání je pouze na vybraných trzích nebo přímo v palírně, stejně jako zatím poslední novinka z palírny v kentuckém Lorettu – limitovaná edice Wood Finishing Series 2019. Vytvořena byla tak, aby dala vyznít především ovocným tónům, jež následně přecházejí do náznaku koření a závěrečné sladkosti, která je pro Maker’s Mark charakteristická.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat