Barová akademie: Co nového přinese rok 2020?

02.01.2020Thomas Aske, DBA

Barová branže patří k odvětvím, která se rychle posouvají kupředu a neustále přinášejí něco nového. Kudy se bude ubírat v tomto roce? Jaké nové trendy se začnou prosazovat a které z těch stávajících o sobě dají výrazněji vědět? K mým osobním tipům patří hybridní menu, nové uspořádání barového displeje, veganské koktejly a ještě větší důraz na pohostinnost.

Než vstoupíme do nové dekády, pojďme se krátce ohlédnout, co přineslo deset právě uplynulých let. A že to bylo desetiletí! Charakterizuje ho například moderní přístup k barmanství, jenž využívá nejrůznějších laboratorních přístrojů, ale také celosvětový tlak na udržitelný rozvoj, jenž se odrazil mimo jiné v omezení plastů a v low-waste či zero-waste koktejlech, nebo třeba menu postavené na principech rozšířené reality a celá řada dalších novinek. Soutěže jako World Class se staly platformou pro rozvoj barmanského řemesla, zároveň ale vytvářejí prostor pro vznik nejrůznějších inovací. Globální barmanská komunita je dobře propojená a neváhá sdílet své znalosti, a tak je dnes možné na dobré drinky narazit prakticky v každém velkém městě napříč všemi světadíly. Barová branže zkrátka zažívá skvělé časy – a zdá se, že budou pokračovat. Co nás tedy v nadcházejícím roce a těch, co přijdou po něm, pravděpodobně čeká?

Hybridní menu / Na vzestupu jsou už nějakou dobu koktejly s nízkým nebo nulovým obsahem alkoholu. Především lidé ve věku od 18 do 35 let stále více omezují konzumaci alkoholu a velkým tématem je pro ně střízlivost. Bary se tomuto trendu přizpůsobují a svým hostům stále častěji předkládají koktejlová menu, která bychom mohli označit jako hybridní – jde o menu, jež nabízejí všechny drinky jak v alkoholické, tak v nealkoholické podobě. Jedním z prvních podniků, které hostům poskytly možnost vybírat mezi stejnými drinky v alkoholické variantě nebo bez obsahu alkoholu, byl v roce 2017 náš dnes již zavřený londýnský bar The Worship Street Whistling Shop. Koncept menu byl nastaven tak, aby si každý z hostů odnesl z drinku stejný zážitek, a to bez ohledu na to, zda pije alkohol či ne. Restaurace Journey, jež je součástí Chelsea Fun House, zašla ještě o krok dál, když nedávno představila sérii degustačních menu kombinujících pokrmy s nápoji sestavených právě v duchu hybridní filozofie. Obsahují jak chuťově identické pokrmy v běžné a veganské verzi, tak chuťově identické drinky s obsahem alkoholu a bez něj. Jde primárně o hosta a jeho zážitek z drinku a na majitelích barů je, aby mu byli schopni nabídnout produkt ve stejné kvalitě, ať už jsou jeho nápojové zvyklosti jakékoliv. Vstříc spotřebitelům, kteří dbají na své zdraví a více přemýšlejí o tom, co konzumují, se vydávají také výrobci, například Seedlip. Arzenál nealkoholických ingrediencí, jež jsou dnes barmanům k dispozici, je už dost široký a neustále se rozrůstá, takže vytvořit působivý nízkoalkoholický nebo nealkoholický koktejl je snadnější než kdy dřív. Osobně se tak domnívám, že v roce 2020 se v koktejlových menu vyrovná poměr mezi drinky s nízkým nebo nulovým obsahem alkoholu a standardními koktejly a že se konečně rozloučíme s „mocktaily“ postavenými na džusu, jež se těšily oblibě v devadesátkách. Vstupme do nové fáze kreativity!

Jednoduchost a řád / Barový displej vypadá po staletí stále stejně. Řady nablýskaných láhví jsou na něm vyskládány buď podle kategorií, nebo podle velikosti, aniž by hostům dávaly možnost ihned rozpoznat, co přesně se za danou etiketou ukrývá. I to se ale pomalu začíná měnit. Některé podniky se snaží svůj barový displej uspořádat podle chuťové mapy, a usnadnit tak hostům způsob, jakým si destilát vyberou. U nás v Black Rock jsou whisky seskupeny podle chuťového profilu, dali jsme k sobě destiláty kouřové, nasládlé, kořeněné, aromatické, ovocné a chuťově vybalancované. Naši hosté si tak snadněji zvolí takovou, která nejlépe odpovídá jejich chuťovým preferencím. V glasgowském baru The Gate se zase rozhodli destiláty na první pohled rozlišit podle ceny. Hrdla láhví označili tečkami, jejichž počet odkazuje na odpovídající cenovou relaci. Odpadají tak hostům ne vždy příjemné dotazy na cenu, a zároveň tím získávají větší volnost objevovat dosud nepoznané. Ačkoliv tento přístup skvěle funguje především v barech specializovaných na určitý druh destilátu, jsem přesvědčený o tom, že praxe postavená na transparentních chutích a cenách by mohla být přínosná pro všechny typy barů i destilátů. Co třeba seskupit jednotlivé kategorie podle chuťového profilu s tím, že na vyšší police přijdou destiláty lehčí v chuti a na spodní ty nejtěžší? Případně by na barovém displeji mohly být láhve vyskládány pouze podle chuti jejich obsahu, bez ohledu na kategorii, čímž by se před hosty otevřel svět nápojů v celé své šíři a vzbudil v nich zvědavost ochutnávat různé druhy destilátů.

Pouze na rostlinné bázi / Veganů přibývá a tento trend podle všeho nepoleví ani v roce 2020. S ohledem na tuto skutečnost začnou i bary postupně uzpůsobovat svá koktejlová menu tak, aby vyhovovala rovněž veganské části populace. Je to vlastně celkem jednoduché. V případě klasických koktejlů, které obsahují nějakou živočišnou složku, prostě stačí zaměnit ji za nějakou rostlinnou alternativu. V klasickém Whisky Souru lze kupříkladu nahradit vaječný bílek, jenž mu dodává charakteristickou napěněnou a lehce krémovitou texturu, aquafabou, tedy nálevem z konzervované cizrny či vodou, v níž se tyto luštěniny vařily. Aquafaba se stejně jako bílek vyznačuje vysokým obsahem proteinů a je prakticky bez chuti. Drinku dokáže dodat relativně stabilní pěnu a určitou krémovitost – podobně jako bílek, ovšem výhradně na rostlinné bázi.

Návrat k základům / Ačkoliv zmiňované trendy postupně mění způsob našeho uvažovaní a fungování za barem, je tu ještě něco, co bych ve své prognóze nastupujícího roku nerad vynechal. Je úžasné sledovat barmany, manažery a majitele barů, kteří se obracejí zpět k základům pohostinnosti. Na první místo stavějí hosta a jeho potřeby. A já věřím, že tento přístup se brzy stane globálním trendem, a to nejen po následujících dvanáct měsíců, ale po celou dekádu, kterou rok 2020 otevírá. A na to si pojďme připít!

foto: iStock a Facebook Black Rock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat