Svět bourbonu pomáhají měnit nové palírny

12.01.2020Václav Větvička

Dlouhá desetiletí byla výroba bourbonu celkem rigidní záležitostí. Prakticky každá palírna dodržovala základní pravidla, jimiž ji už v roce 1964 svázal Kongres USA, tedy nejméně 50 % kukuřice, nové sudy z amerického dubu, minimálně dva roky staření a zákaz přidávat před lahvováním cokoliv kromě čisté vody. Koncem 80. let začaly palírny experimentovat s lepšími verzemi, jako jsou single barrel nebo třeba small batch, a popularita bourbonu postupně nabrala na obrátkách. V posledních letech zase začalo být populární hrát si se sudy, v nichž bourbon zraje. Další roky pak přivedly bourbon na rozcestí, hlavně malé palírny hledají každá svůj směr.

Na stoupající produkci bourbonu mají svůj podíl kromě velkých palíren, jež navyšují výrobu, i malé palírny, které se začínají objevovat jako houby po dešti. Ještě před pár lety nebyla v Kentucky žádná, dnes jich je nejméně dvacet. Není divu, počáteční náklady nejsou až tak děsivé, vybavení je možné koupit použité a navíc se vejde do větší stodoly. Za celou řadou nováčků navíc stojí někdo, kdo měl mezi svými předky nějakého toho palírníka, takže je postaráno i o příběh a patřičnou historii. Problémem sice může být, jak finančně překlenout období mezi výrobou a prodejem, protože po tu dobu je palírna pouhým žroutem peněz. Řešením nabízí výroba ginu nebo vodky, zkrátka destilátu, který nevyžaduje zrání, takže o přísun financí je postaráno. Někteří to řeší tak, že prodávají bourbon nakoupený jinde, a to někdy rovnou pod vlastní značkou. Objevují se i snahy o urychlení procesu staření či přinejmenším o jeho zintenzivnění. Maker’s Mark kupříkladu dlouhodobě experimentuje s vkládáním opálených prken do sudů s vyzrálým destilátem, které mu přidávají další tóny a zintenzivňují jeho chuť. Na tomto principu funguje mimo jiné inovativní řada Private Select, u níž si zájemce o bourbon může sám rozhodnout, jaké dřevo se na dozrávání použije. Specifický způsob, jak staření popohnat, si zvolila palírna Jefferson’s, která své bourbony nechává po určitou dobu zrát na lodích, jejichž ustavičné pohupování zvyšuje interakci destilátu se dřevem sudu. Palírna O. Z. Tyler se vydala cestou technologií. Nechala si patentovat systém filtrování bourbonu TerrePure, s jehož pomocí během několika hodin mění roční bourbon na destilát senzoricky odpovídající bourbonu stařenému šest až devět let. Zůstává otázkou, kam experimenty tohoto typu povedou – pokud to takhle půjde dál a hlavně pokud se skutečně potvrdí, že nové technologie fungují, máme našlápnuto na „instantní“ bourbon. Určitě to ale neznamená, že vše nové je zavrženíhodné. A ani že nové palírny jsou jedna jako druhá. Ověřili jsme si to návštěvou tří z nich.

Peerless / Whisky Peerless se vyráběla už v 80. letech 19. století, bohužel však nepřežila prohibici. Do obnovy značky se před šesti lety pustili Corky a Carson Taylorovi, potomci někdejšího majitele palírny Henryho H. Kravera. Nutno říci, že se jim to povedlo. Vedle sázky na tradici jim pomáhá i skutečnost, že se palírna nachází v centru milionového Louisville. Je poměrně malá, disponuje varnou o objemu 2500 galonů, šesti fermentačními nádržemi a 26 stop vysokou destilační kolonou vyrobenou na míru Vendome Copper & Brass Works. Bourbon a rye whiskey se pod jednou střechou destilují, staří i lahvují, ačkoliv na staření si palírna v říjnu 2018 pořídila ještě nový warehouse v Henry County. Zaměstnanců má přitom pouhou hrstku, každý tak musí dělat všechno – od provázení návštěvníků až po stáčení do sudů či láhví. Peerless sice jede naplno, ale protože destiluje na nízké procento alkoholu (65,5 % místo obvyklých 85 %) a bourbon stáčí do láhví v sudové síle, těch pár sudů, které zvládne naplnit, vlastně představuje relativně zanedbatelné množství. Výsledkem je však velmi kvalitní bourbon, který si stejně jako Peerless Rye a palírna samotná vysloužil nejedno ocenění. Získala ho i unikátní láhev, jejíž design se ladil dlouhých šest měsíců. Podstatnější je ale samozřejmě to, co se ukrývá uvnitř. V tomto ohledu se milovníci bourbonu musejí smířit s tím, že to, co pijí dnes, nebude v láhvích stočených za nějaký čas. Peerless si podobně jako celá řada malých palíren nehraje na identickou chuť své whiskey, každá várka je prostě svého druhu unikát. Pro ty, kdo si chtějí udělat představu o procesu staření, palírna nachystala kolekci jednoduše nazvanou Series I. Master distiller Caleb Kilburn nachystal speciální várku, kterou naplnil šest sudů. Do láhví putoval už samotný new make, poté destilát zrající půl roku a pak následovalo nebo bude následovat stáčení po roce, dvou, třech, čtyřech a pěti. Cena série o sedmi láhvích bude k mání pouze v omezeném počtu tří set kusů. Její cena byla stanovena na tisíc dolarů.

Three Boys / Výlet do palírny Three Boys, která je součástí rodinné farmy, začal poněkud rozpačitě. Domek, který má sloužit jako návštěvnické centrum, byl zavřený, jen přes okno jsme zahlédli pár láhví na prázdných sudech. S notně sníženým očekáváním jsme se vydali prašnou cestou dál mezi pole a po chvíli jsme zaparkovali u otevřené stodoly. V jejích útrobách jsme našli Rosse Caldwella, což je majitel a očividně jediný zaměstnanec palírny. Prohlídka byla celkem svižná, protože do zmiňované stodoly se vše pohodlně vejde a ještě spousta místa zbývá. Pokud ostatní palírny mluví o limitované produkci, v případě Three Boys toto označení nabírá nového významu. Ross si vše dělá sám, od drcení zrna přes fermentaci a destilaci až po stáčení destilátu do sudu, kontrolu procesu zrání, lahvování i lepení etiket. Palírna, kterou pojmenoval po svých trojčatech, je důkazem jeho rukodělných schopností. Příkladem může být třeba využití trubek v podlaze určených k vytápění stodoly k ochlazování kvasných kádí. K destilaci mu slouží měděný kotlík. Když mu to jde od ruky, naplní dva soudky denně. Bourbon stárne o pár set metrů dál, jedinou úlitbou od klasického přístupu je nápad neplnit sudy na maximum. Ross do nich občas šťouchne a má pocit, že tím zvyšuje interakci tekutiny se dřevem. Three Boys Distillery zájemcům umožňuje získat vlastní sud a navíc ještě ovlivnit jeho obsah. Spolurozhodovat mohou už o složení obilné směsi, počítá se rovněž s účastí při výrobě – od hlídání kvašení přes asistenci u destilace až po pomoc při lahvování, na něž si samozřejmě pár let počkají. Jakou etiketou láhve opatří, je jen a jen na jejich inspiraci. Ross nám dal během naší návštěvy ochutnat pár vzorků přímo ze sudu. Většinou šlo o zhruba 55% bourbon s výraznými tóny karamelu a jemným náznakem žita. O kvalitě jeho whiskey nemůže být pochyb. Jediným kazem na kráse toho všeho je cena, jež se blíží stovce dolarů. Na druhou stranu jde o specialitu, kterou hned tak někde neseženete – nejlepší je zajet si pro ni přímo na farmu.

Preservation / Marci Palatella snila o vlastní palírně víc než čtyřicet let, ale teprve v roce 2014 si v kentuckém Barnstownu našla farmu o rozloze čtyř desítek akrů a jednu ze stodol postupně přestavěla na malou rodinnou Preservation Distillery. Pálí se tu v malém, majitelé deklarují, že co várka, to maximálně tři sudy. Palírna samotná přitom až tak miniaturní není, do bývalé stodoly se podařilo vměstnat šestnáct fermentačních kádí, dva kotlíkové destilační přístroje a šest kontinuálních. Snahou je nabízet prémiový small batch bourbon, samozřejmě za ultraprémiovou cenu. Ochutnat ale zatím není co, Preservation Distillery si s uvedením svého bourbonu na trh dává na čas. Zatím je to o „cizím peří“, ale palírna se jím nechlubí. Naopak otevřeně přiznává, že se v období, než její vlastní bourbon zestárne do požadované kvality, zabývá prodejem whiskey, kterou po sudech nakoupila v jiných palírnách a po dalším staření ji nalahvovala pod vlastní značkou, což je řešení, s nímž dnes v Kentucky laškuje kdekdo. Brány palírny tak v současné době opouští například značky Very Olde St. Nick, Outlaw nebo Rare Perfection. Především posledně jmenovaná ovšem spíše než obsahem láhve překvapí její cenou – stojí 200 dolarů.

foto: autor a Facebook palíren

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
Paragon

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat