Barová akademie: S cukrem na nižší hranici

16.01.2020Tim Philips-Johansson, DBA

Sladké koktejly si většina z nás spojuje s disko érou, kdy se likéry s vysokým obsahem cukru, koncentrované ovocné džusy a sirupy různých příchutí často používaly k zamaskování chuti ne zrovna kvalitního destilátu. Časy se ale mění. Doba pokročila, nové barové klima přeje čistým destilátům, ale i sugar-free nebo dokonce paleo-friendly drinkům, a bary postupně přizpůsobují svou nabídku hostům, kteří vyznávají zdravější životní styl. A není přitom potřeba dělat chuťové kompromisy.

Významné místo v trendu koktejlů odpovídajících zdravějšímu životnímu stylu zaujímají destiláty kategorie botanical spirits, tedy například gin. Jejich ovocný charakter lze vyzdvihnout pomocí ovoce či tinktur spíše než ovocných džusů a likérů, což už samo o sobě přispívá ke snížení obsahu cukru ve výsledném koktejlu. Zároveň ale platí, že sladká složka má v koktejlech své místo. Podobně jako přidáním lžičky cukru zvýrazníte chuť svého oblíbeného italského jídla nebo třeba thajského stir-fry, přidáním sladidla do drinku dáte více vyznít jeho kořeněným, kyselým nebo hořkým ingrediencím. Cukr se do drinku zkrátka dává proto, aby jeho chuť zvýraznil, nikoliv aby byl sladký. Snižování jeho obsahu v koktejlech je tak spojeno s celou řadou nástrah a výzev při vymýšlení receptur, každopádně platí, že by to nikdy nemělo být na úkor chuti a zážitku z drinku.

Jak nízko lze zajít? / Každý z barmanů už od hosta určitě mnohokrát slyšel, že si dá něco „ne až tak sladkého“, a možná byl i požádán, aby namíchal něco s méně cukru nebo ho vynechal úplně. Existuje pár barmanských dovedností a technik, které vám pomohou tuhle poptávku náležitě uspokojit. V první řadě je dobré si uvědomit, že sladkost může mít mnoho podob. Kromě cukru máme k dispozici spoustu alternativních sladidel, jako jsou javorový sirup, sirup z agáve nebo med, které se dnes v mnoha koktejlových barech již celkem běžně používají. Snížit glykemický index koktejlů vám mohou pomoci ale také kokosový cukr, rýžový sirup nebo březový cukr (xylitol). Zatímco totiž v případě glukózy glykemický index dosahuje hodnoty 100, u sacharózy je to 65, u javorového sirupu 54, u medu 50, u kokosového cukru 35, u rýžového sirupu 25 a u sirupu z agáve dokonce jen 15. Chcete-li dostat množství cukru pod kontrolu, pusťte se do přípravy svých vlastních sirupů – lépe si tak pohlídáte poměry ingrediencí i výslednou chuť.

Až k bodu blaženosti / Udržet množství cukru na uzdě vám pomohou také drinky postavené na sušších typech fortifikovaných vín. Například sherry nebo vermut jsou k dispozici v různých kategoriích s rozdílným obsahem cukru. Pokud použijete lehce sladší vermut nebo sherry, udržíte tím přidaný cukr na nižší úrovni a drink zároveň bude v chuti sušší a čistší. Obecně platí, že byste se přidáváním cukru do koktejlu měli snažit dosáhnout „bodu blaženosti“. Jde o právě ten moment, kdy mezi sladkostí a kyselostí zavládne dokonalý balanc, že se vám až sliny sbíhají. A jak poznáte, že jste tohoto bodu dosáhli? Musíte to zkoušet! Vezměte 30 ml citronové šťávy a pomalu do ní přidávejte cukrový sirup, dokud se vám nepodaří dosáhnout dokonalé harmonie mezi oběma složkami. Stejně jako v případě koktejlu jde o to vystihnout ten okamžik, kdy dá cukr vyniknout stávajícím chutím, aniž by drinku přidal na sladkosti. Inspirací při vytváření low-sugar receptur vám může být třeba Golden Hour Highball, který jsme vytvořili spolu s týmem Sweet & Chilli. Sklenku typu highball naplňte ledem. Odměřte do ní 35 ml whisky Johnnie Walker Gold Reserve, infuzované po 48 hodin opraženými sezamovými semínky. Přidejte 10 ml Cynaru, 10 ml vermutu Belsazar Rosso, 10 ml rýžového sirupu připraveného v poměru 2 : 1, 15 ml citronové šťávy a 60 ml sody. Zlehka promíchejte a ozdobte opraženými semínky sezamu.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat