Bar, který neexistuje se novým menu vrací v čase

04.02.2020Bára Urbanová

Prosincová oslava sedmých narozenin brněnského Baru, který neexistuje se nesla ve znamení první republiky a do stejného období se vrací i nové koktejlové menu, které mělo premiéru 3. února. Hosté v něm najdou drinky inspirované uměním, architekturou, vědou nebo třeba módou dvacátých a třicátých let minulého století. Jak asi chutná Sluneční koupel, Erotikon nebo Bubikopf? A co přesně to vlastně je? I to se hosté dozvědí, tentokrát už ovšem ne přímo z menu, ale on-line, prostřednictvím QR kódu.

Neexistující barový tým se po čtyřech letech rozhodl pro změnu a ta je zřejmá hned na první pohled – koktejlové menu už nemá podobu časopisu se spoustou informací, ale téměř čtvercové brožury o čtyřiadvaceti stranách. „Zvolili jsme podstatně intimnější formát 210 na 230 mm, který má připomínat bulletiny z dvacátých a třicátých let minulého století. Je to doba, kterou byl koncept Baru, který neexistuje na samém počátku inspirován a k níž se teď chceme více otevřeně hlásit,“ objasňuje barman Honza Podlena. Grafického zpracování menu se opět ujal Jan Křemének, tentokrát však neudělal hrdiny fotografií lidi z baru, jak bylo doposud téměř pravidlem. Přednost dostaly primárně koláže, které jednotlivé drinky a dobový kontext přece jen lépe vystihují. Barový tým je tak zvěčněn pouze na jedné společné úvodní fotce, pro niž se samozřejmě náležitě, tedy v „Gatsby stylu“, oblékl. Co stránka, to jeden nebo dva drinky. U každého je kromě názvu, ceny a složení uvedena základní informace osvětlující často i méně než jednou větou inspirační zdroj. Kdo chce vědět víc, musí si načíst QR kód, jehož prostřednictvím se dostane na skrytou část webu Nepijubrecky.cz, kde najde až několik odstavců na dané téma a taky údaj o množství alkoholu obsaženého v drinku vyčíslený v gramech. Menu už nebude volně k dispozici ve stojanech, jako těch osm předchozích, o možnost odnést si něco s sebou ale hosté nepřijdou. „Poměrně často se nám stávalo, že k nám hosté přišli na drink, který jsme jim někdy předtím namíchali, ale neznali jeho složení. Nechali jsme proto vytisknout podtácky, na jejichž rubové straně je pod otázkou Jaký je váš nejlepší #neexistujicidrink? volné místo na doplnění receptury. Odnesou si tak od nás suvenýr a zároveň mohou kdykoliv přijít a my jim jejich oblíbený drink budeme mít podle čeho namíchat,“ dodává k novince Honza Podlena.

Od účesu po kvantovou mechaniku / Přípravy nového koktejlového menu, jež obsahuje dvaadvacet drinků, zabraly zhruba tři měsíce a opět se na nich podílel prakticky celý barový tým, tedy kolem patnácti lidí. Koktejlovou stránku zaštítil Ruda Forman, produkční včetně zajištění skla a dalšího servisu Hanka Graclíková a jednotlivá témata plus spolupráci s grafikem si vzal na starost Honza Podlena. „Záměrně jsme se snažili vytáhnout z období dvacátých a třicátých let různé zajímavosti a fenomény, o nichž se v daném dobovém kontextu až tak často nemluví. Kromě Gatsbyho, kterého jsme prostě nemohli opomenout, tak dostal prostor třeba bubikopf, což byl populární dámský účes, nebo vynález první barevné televize, ale taky Schrödingerova kočka, tedy myšlenkový experiment a paradox kvantové mechaniky z roku 1935,“ říká. Hned na úvod menu se tak hosté prostřednictvím koktejlu Sluneční koupel kupříkladu dozvědí, že mimo jiné i díky Coco Chanel se do módy namísto zářivě bílé dostala opálená kůže, a v jeho druhé půli třeba to, že sicilská mafie pro krevní msty používala upilovanou brokovnici zvanou lupara. Propojení tématu s koktejlem dostalo v podání barmanů různou podobu. Zatímco třeba v případě Lupary se tak stalo prostřednictvím hlavní ingredience (jde o Sour na bázi grapy v kombinaci s apricot brandy, meruňkovým pyré, sherry amontillado, limetovou šťávou, Angostura bitters, cukrovým sirupem a bílkem), u Sluneční koupele, která je jediným čepovaným drinkem z nové sestavy, je onou spojnicí spíše styl koktejlu a nálada, kterou navozuje. Ve sklence na champagne hosté dostanou svěží a letně laděný mix ginu infuzovaného meduňkou, limoncella, liči likéru, verjusu, cukrového sirupu a sody zdobený snítkou citronového tymiánu. Bubikopf hledá a nachází paralely v místě a čase. Původně šlo o účes šířící se Evropou z Německa, v podání barového týmu jde o rumový drink s výraznými kávovými tóny, přičemž za jedno ze soudobých center výběrové kávy právem označují Berlín. Se Schrödingerovou kočkou je to ještě o něco složitější. „Stejně jako může být podle experimentu Erwina Schrödingera kočka zároveň mrtvá i živá, náš drink je stejně tak sladký jako hořký. Mícháme ho z bourbonu, griotky, Cynaru, Becherovka Cordialu a Sūpāsawy, dolévá se jasmínovou kombuchou a zdobí plátkem grepu. Chuťové vrstvy se v něm otevírají postupně – nejdřív se projeví bourbonová nasládlost, která následně přejde do hořkosti,“ vysvětluje Honza Podlena. 

Napříč celým chuťovým spektrem / V novém menu chybí chuťová mapa, kterou ta předchozí časopisecká disponovala, takže zorientovat hosta ve vyznění koktejlů bude od teď jen a pouze na barmanech. „V poslední době nám v nabídce ubývaly silné a opojné drinky ve prospěch těch funky a osvěžujících, takže jsme se na chuťové mapě blížili více středu. Snažili jsme se ale rovnoměrné rozložení drinků zachovat, takže i když v novém menu mírně převažují lehčí a nízkoalkoholické drinky, pět nebo šest drsnějších se mezi nimi také najde,“ říká Honza Podlena. Silný je kupříkladu Chrysler (kombinace applejacku s Avernou, malinovým balsamicem a fernetem), Lucky Lindy (rumový Old Fashioned s orange bitters a cordialem z broskví a čaje earl grey) nebo Gatsby, jenž se míchá z rumu, calvadosu, pyré z mirabelek, domácího orgeat sirupu z kešu, Angostura bitters, citronové šťávy a pár kapek solného roztoku, jenž v drinku zvýrazňuje hlavně ořechové tóny. Naopak úplně bez alkoholu jsou koktejly Dada a Žlutá bugatka. První je vcelku odvážnou kombinací pažitkového sirupu, sirupu z agáve, čaje lapsang souchong, Sūpāsawy a celého vejce. Podává se v old fashioned glass na kostky ledu ozdobený snítkou pažitky. Druhý je postavený na nealkoholickém ryzlinku upraveném metodou fat-wash, a to pomocí oříškového oleje, v kombinaci s kopřivovým cordialem. Servíruje se ve sklence na champagne a zdobí ho nakládaný lískový oříšek. „Výsledek je příjemně svěží, s lehkou vinnou podchutí. Jen málokdo by řekl, že neobsahuje alkohol,“ dodává Honza Podlena. S vínem v různé podobě si barový tým v novém menu hodně pohrál. Devětsil kupříkladu obsahuje „oranžový“ tramín z kvevri od moravského vinaře Jakuba Herzána v kombinaci s portským, kopřivovým cordialem a citronovými bitters. Chardonnay z vinařství U Vrbů pak dodává svěžest a kyselinku koktejlu Le Corbusier, jenž je postavený na ginu infuzovaném grepovými kůrami a pupečníkem asijským, jenž je známý též jako gotu kola. Kromě něj receptura počítá ještě s bílým portským pro lehkou sladkost a balanc.

Co drink, to domácí ingredience / Pupečník asijský není zdaleka jedinou netradiční ingrediencí, která doslala v nové koktejlové sestavě prostor. Modře laděný drink Makropulos nemá svou barvu díky curaçau, jak svého času bývalo zvykem, ale zásluhou spiruliny, sladkovodní sinice, jež si vydobyla místo na seznamu superpotravin. V chuti ani textuře drinku se ovšem nijak neprojevuje, tu určují vodka, agricole rum, meruňková brandy, mandarinkové a bergamotové pyré a cava, jíž se koktejl ve sklence typu coupette dolévá. Stokorcový les zase obsahuje whisky infuzovanou propolisem a sirup z vřesového květu a zázvoru. V koktejlu Gropius má svou podstatnou úlohu sauvignon infuzovaný mrazem sušenými cherry rajčaty a v Upírovi Nosferatu barmani kombinují domácí likér z červené řepy a černého čaje s cavou a sodou. Smetanový charakter má tentokrát koktejl Za Mléčnou dráhou, k jehož ingrediencím kromě ginu patří Averna, domácí chai masala s kokosovým mlékem, Angostura bitters a cukrový sirup. Podává se v coupettce ozdobený vločkami soli. Ve většině drinků, snad jen s výjimkou čtyř, je použita alespoň jedna domácí ingredience. Barmani si je připravují buď přímo v baru, nebo v laboratoři, která se na podzim přesunula ze 4pokojů do zázemí dalšího sesterského podniku, baru Slast. Co se týče servisu a ozdob, drží se jednoduchosti a minimalismu, patrně nejvýrazněji tak na pohled vyznívá sklenka potřena pistáciovou pastou, v níž se podává koktejl Temperamento inspirovaný mexickou malířkou a básnířkou Fridou Kahlo. Času přechutnat jeden drink po druhém budou mít hosté dost, nové menu se nezačne chystat dřív než v létě. To stávající ale doplní drinky na tabuli, jeden stařený a dva další odrážející sezonu. Pustit se znovu do ochutnávání mohou i ti, kdo si oblíbili flighty s destiláty, jež zahrnují vždy tři vzorky po 2 cl. „Kompletně jsme je obměnili, a tak i když se některé jmenují stejně, obsahují jiné destiláty. Do agáve flightu přibyl mezcal, vylepšený je absintový flight a za ochutnání určitě stojí všechny tři flighty zasvěcené whisky,“ doporučuje na závěr Honza Podlena.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat