Dima Shovkoplyas mění okamžiky ve vzpomínky

18.02.2020Víťa Cirok

Kyjevského barmana Dimu Shovkoplyase jsem potkal poprvé v roce 2016 na finále jedné velké barmanské soutěže. Od té doby jsme se pravidelně potkávali na různých barových setkáních a několik dní jsem s ním strávil při své první návštěvě Oděsy. Nejvíc jsem ho ale poznal na ukrajinském Barometeru, kde jsem získal pocit, že právě on je otcem nové ukrajinské barové scény. I to mě přimělo, abych právě tomuto velmi příjemnému a usměvavému člověku položil pár otázek.

Ukrajinská barová scéna se v posledních letech rychle posouvá vpřed a její úroveň je čím dál lepší. Můžeš nám ji trošku přiblížit?

Děkuji, moc si tvého názoru vážím. Ostatně, Česká republika a její věhlasná barová scéna pro nás byly jednou z inspirací. Ta naše je velmi mladá, ale živá a rychle se rozvíjející. Všechno začalo zhruba před šesti lety, kdy otevřel Parovoz, první ukrajinský bar světového formátu. Na něj se pak jako sněhová koule začaly nabalovat nové koncepty a naše mladá komunita rostla a byla stále silnější. V současné době se můžeme pochlubit úžasnými bary a kreativními barmany ve všech velkých městech po celé zemi.

Mohl bych se zeptat na tvé barmanské začátky, napadla mě ale jiná otázka. Co bys dělal, kdybys s barmanstvím nezačal?

Existují dvě možnosti, co by mě bavilo, kdybych se nestal barmanem. Pracoval bych buď jako kuchař, protože je to podobně jako barmanství velmi inspirativní a kreativní profese, nebo jako návrhář nábytku, což opět vyžaduje určitou kreativitu, kolem níž se to u mě všechno točí.

Každopádně je skvělé, že sis vybral právě barmanství. Jsi spolumajitelem baru Parovoz Speak Easy. Jaká myšlenka se za ním ukrývá?

Parovoz se nachází v suterénu jednoho z nejstarších kin v Kyjevě. Název v překladu znamená parní lokomotiva, což má odkazovat na jeho interiér, který je podlouhlý a svým vzhledem připomíná elegantní jídelní vůz ve starých parních vlacích.

Pracujete s trendem lokálnosti, nebo se v tomto ohledu neomezujete?

Hlavně žádné limity! Sem tam nějaký sezonní drink obměníme s pomocí lokálních ingrediencí, ale není to hlavní cíl našeho konceptu.

Jaký je vlastně styl vašeho menu a jak nad ním uvažujete?

Tlačíme hlavně klasiku, protože naši hosté mnohé z klasických koktejlů teprve objevují. A nám se líbí hledat pro ně ty nejlepší ingredience a balancovat jejich poměry. Věříme, že setkání nad koktejly je společenským okamžikem a že se za každou recepturou skrývá zajímavý příběh. I proto jsme vytvořili dvě tematická menu – Martini Time Machine, které obsahuje osm Martini Cocktailů z různých epoch lidstva, a Aperitivo Menu, které se servíruje od čtyř do sedmi a zahrnuje šest nízkoalkoholických aperitivních drinků napárovaných s šesti lehkými pokrmy ve stylu antipasti.

Posledně mi někdo vysvětloval, že mít na východě bar bez jídla je sebevražda. Jak velký důraz kladete na kuchyň?

Kuchyň je součástí Parovozu od samého počátku. Máme pěkný výběr chutných jídel včetně pokrmů připravovaných na Josper grilu. V naší kultuře je to velmi důležité. Máš-li v baru možnost připravit plnohodnotné jídlo, je to další velká výhoda. Mimochodem, existuje spousta dobrých barů, které mají jen nabídku lehkého barového občerstvení, a v některých chvílích je to pro ně trošku hendikep.

Parovoz není jenom bar. Na tuto značku jsou navázané další zajímavé aktivity.

Máš pravdu. Parovoz není jen malý bar v podzemí starého kina, je to mnohem víc. Pod touto značkou pracujeme ještě na třech dalších projektech. Jde o kurz barmanství a managementu určený pro vzdělávání a inspiraci barmanů, ale i řemeslný ledový program Parovoz Ice zaměřený na výrobu blokového ledu a jeho distribuci, která má mezinárodní přesah, jelikož led kromě Ukrajiny dodáváme také do Španělska, Bulharska a Běloruska. Zatím poslední naší aktivitou jsou Parovoz Chips, projekt výroby ovocných chipsů s lokální distribucí.

Poslední čtyři roky se navíc ještě podílíte na organizaci Barometeru, což je jedna z největších a nejlepších barových show. To už vyžaduje pořádnou porci organizačních schopností a energie, ale taky skvělý tým lidí…

Díky společnosti Hoteliero jsme dostali možnost být první dva roky partnerem této akce, který zajišťoval bary a vzdělávací prostory. Poslední dva Barometery jsme už měli na starost i sestavení programu a line-up spíkrů a mezinárodních barů. Organizace hostování tolika lidí z celého světa je velmi náročná, zároveň je to ale neuvěřitelně silný zážitek. Spokojenost hostů i návštěvníků je pro nás tou nejlepší zpětnou vazbou a skvělým uznáním. Moc si toho vážíme.

Nebudu lhát, jsem ohromen, co všechno stíháte. Klobouk dolů. Je to pro mě profesní inspirace. Máš vůbec čas na osobní život?

Tohle zrovna pro mě není úplně dobrá otázka… Vždy se snažím najít balanc, v životě tak jako v koktejlech. Jsem vděčný své rodině za podporu a porozumění i za to, že mě občas zastaví a připomenou mi, že je čas zas trošku zpomalit. Při naší práci je nezbytné být dobrým manažerem svého osobního času a dobře plánovat. Pak jde stihnout cokoliv.

Hodně se teď v našem odvětví mluví o zdraví a zdravém životním stylu. Jak k tomu přistupuješ ty?

Pro mě jsou sport i zdravý životní styl velmi důležité. Barmanství je náročné odvětví, každý z nás by proto měl vyrovnávat stres a napětí, které jsou s touto prací spojené, tím, že uděláme něco pro sebe. Já rád běhám a když to jde, hraju se svým synem fotbal.

V loňském roce jsi hodně cestoval. Utkvěl ti v paměti nějaký zajímavý bar nebo místo, které není ještě tak známé a stojí za to ho navštívit?

Navštívil jsem spoustu skvělých barů po celém světě. Řada z nich je všeobecně známých, ale některé z nich mohou být pro mnoho lidí nové a neobjevené. Patří k nim například Baltra a Tokyo Music Bar v Mexico City nebo třeba Paper Daisy a George Washington Bar v New Yorku.

Máme začátek roku, a tak se hodně mluví o trendech, které ho ovládnou. Jak je vnímáš ty? Sleduješ je, nebo jim nepřikládáš velký význam?

Barmani mají moc trendy vytvářet. Každá země je jiná, ale vždy musíme pochopit a respektovat v první řadě potřeby a nálady našich hostů.

Kdyby se ti naskytla šance se jednoduše sbalit a odjet někam jinam, kam by to bylo? Dokázal bys žít někde jinde?

Možná Singapur. Myslím si, že přesun by byl pro mě a pro mou rodinu velmi pohodlný a všem by se nám tam líbilo.

Který z barových trhů je podle tebe právě teď nejzajímavější?

Jednoznačně Asie. Tamní komunita je momentálně plná profesionálů, trh rychle roste a vznikají na něm nové moderní koncepty.

A otázka na závěr: Kdybys mohl namíchat drink pro kohokoliv a kdekoliv na světě, pro koho, kde a co by to bylo?

Dry Martini Cocktail pro lidi, jako jsou Angus Winchester, Robert Simonson nebo Simon Ford. A byla by to velká noc v baru v mrakodrapu. Vypadá to jako filmový příběh, o kterém jste snili? Právě proto jsme barmany. Naším úkolem je vytvářet neopakovatelnou atmosféru a proměňovat jednotlivé okamžiky ve skvělé vzpomínky našich hostů.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat