Pálenky Fassbind mají své místo i v koktejlech

28.02.2020Tomáš Mozr

Jméno Ivana Pasztiho u nás zatím není příliš známé, ve Švýcarsku je ale legendou. V nápojové gastronomii tam totiž působí bezmála pětatřicet let a je spolumajitelem curyšských barů Cranberry a Old Crow, jež se řadí mezi nejlepší v zemi. Kromě toho se vloni v červenci stal tváří ovocných pálenek Fassbind a v roli globálního ambasadora bude šířit jejich dobré jméno po světě. Jeho první zastávkou se v polovině února stala Česká republika. Pro své hostování a představení čtyř zajímavých drinků si vybral pražský bar AnonymouS a brněnský Atelier Bar & Bistro.

Většina barmanů svou budoucnost spojuje s vlastním barem nebo by se chtěli posunout na pozici ambasadora. Je podle vás pro tuto roli potřeba hodně zkušeností?

Vidíte, mně se vlastně povedlo naplnit obě tyto představy. Co se zkušeností týče, je pravda, že lidé si často říkají: Je starší, aspoň ví, o čem mluví. Na druhou stranu si ale nemyslím, že věk hraje roli. Hlavní je věřit v produkt, který reprezentujete. Já bych například nikdy nemohl být ambasadorem mezcalu nebo ginu, protože mi ani jedna z těchto kategorií nechutná. Oproti tomu láskyplný vztah mám k ovocným destilátům, a tak by mi nedělalo problém pracovat třeba s koňakem. Pokud se chcete stát ambasadorem, musíte vědět o produktu úplně vše, proto jsem se hned od začátku zajímal o veškeré detaily, dokonce i o takové, které patří k tajemství výroby. Když se mě tak někdo kupříkladu zeptá, jestli přidáváme do naší kirsch cukr, mohu říct bez váhání, že nikoliv.

To znamená, že se vám povedlo zjistit opravdu úplně vše?

Když jsem v červnu 2019 pro Fassbind začal pracovat, dostal jsem maximální důvěru a získal speciální povolení, že mi master distiller může zodpovědět veškeré otázky. Za tu dobu, co se v byznysu pohybuji, už samozřejmě moc dobře vím, jak se alkohol vyrábí. Ale teprve když stojíte vedle člověka, který daný produkt dělá, rozkryje se před vámi nekonečná série drobných detailů, jež jsou pro finální profil zcela zásadní. Ať už mluvíme o přístupu k ovoci či striktnímu dodržování postupu výroby, která komplexně probíhá ve Švýcarsku.

Doslechl jsem se, že návštěva České republiky je vaší první oficiální aktivitou v roli globálního ambasadora. Proč jste vyrazil zrovna k nám?

Rádi bychom trochu změnili pohled na ovocné pálenky, které se zpravidla pijí samotné, a ukázali barmanům i hostům, že mohou skvěle fungovat taky v koktejlech. Přivezli jsme proto s sebou inspiraci v podobě čtyř koktejlů, mezi nimiž je například můj signature drink What a Taste, v němž se snoubí reposado tequila, Fassbind Vieil Abricot a zelená Chartreuska.

Jsou ve Švýcarsku trendy v pití ovocných destilátů podobné jako u nás?

Hodně lidí ve Švýcarsku pije Fassbind čistý, případně jej kombinují s kávou nebo horkou čokoládou. U nás je to trochu složitější v tom, že máme čtyři různé národní jazyky a tři odlišně orientované části země – německou, francouzskou a italskou. Projevují se u nás rovněž propastné rozdíly ve smýšlení společnosti. V případě baru je to snazší, lidé do něj chodí kvůli tomu, aby si dali něco dobrého k pití, aby si užili atmosféru krásného prostředí nebo aby si odpočinuli. A to jsou prvky, které všechny bary spojují.

Znamená to, že na základě rozmanitého složení obyvatel Švýcarska dokážete lépe reagovat na určité lokální trendy v jednotlivých zemích?

To by bylo příliš odvážné říct. My bychom spíš rádi nadchli místní barmany do té míry, aby jim Fassbind přirostl k srdci stejně jako nám. V současnosti existuje spousta zajímavých produktů a tím, kdo rozhoduje, co se bude pít, je do značné míry právě barman. Pokud host nemá vyloženě oblíbenou značku nebo přítele, který ho k něčemu konkrétnímu navede, je to barman, kdo doporučuje a vybírá. Nemluvě o tom, že ve Švýcarsku je situace ještě o poznání těžší, protože je u nás zakázána reklama na alkohol.

A jak s ohledem na to Fassbind propagujete?

Je to nesmírně obtížné, jelikož jediná možnost je obcházet barmany, představit jim produkt a dát jim ochutnat. Tím komplikace ale nekončí, protože ve Švýcarsku si zpravidla musíte takový vzorek koupit. Nikdo by vám neměl nabídnout alkohol jen tak, pokud jde o komerční využití.

Plánujete změnu etiket. Co vás k tomuto rozhodnutí přivedlo?

Hlavní důvody ke změně máme dva. První spočívá v tom, že chceme na etiketě více zdůraznit, že se v láhvi ukrývá vysoce kvalitní produkt z ovoce. Druhý je reakcí na švýcarský zákon, jemuž se do roku 2021 musejí přizpůsobit všichni výrobci ovocných pálenek. Podle jeho znění musí z etiket ovocných pálenek mimo jiné zmizet označení spirituose, byl-li destilát doslazen o více než 1 g/l. Nově se bude označovat jako likör, byť se obvykle pod označením likér rozumí lihovina, jež má cukru nejméně 100 g/l.

Teď mírně odbočím k barmanství. Která kniha patří k vašim nejoblíbenějším?

Jako první mě napadá Das grosse Lehrbuch der Bar, za níž autorsky stojí švýcarská legenda Harry Schraemli. Pocházím totiž z  generace barmanů, kteří neměli přístup k internetu a museli hledat v knihách. Navíc byl mým nadřízeným na počátku kariéry Brit Ted Wholy, majitel prvního anglického pubu v Curychu, jehož každodenní otázka zněla: Co nového ses včera naučil? Den za dnem jsem tudíž nahlížel do knih, četl etikety láhví a hledal všechny možné informace, abych měl patřičnou odpověď. Po letech praxe jsem zároveň toho názoru, že přečtete-li si danou informaci v knize, lépe si ji uchováte, než kdybyste to samé vyhledali na internetu, kde vám stačí několik kliknutí a vše máte jako na dlani. Kniha vyžaduje čas, soustředění a jisté úsilí, což má nepochybný vliv na to, zda si něco zapamatujeme nebo ne.

Kam máte namířeno příště?

Naší příští destinací by měl být Singapur, konkrétně máme v plánu vyrazit na tamní ProWine Asia, kde bychom pro naše ovocné destiláty rádi nalezli potenciálního distributora.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat