V Jekyllovi se drinky vybírají ze slepé mapy

04.03.2020Bára Urbanová

Jekyll, barová část brněnského projektu Jekyll & Hyde, v polovině března oslaví své první narozeniny, k nimž si už s předstihem nadělil nové koktejlové menu. Obsahuje dvanáct drinků, k jejichž vzniku svým dílem přispěl celý barový tým. Hosté si koktejly vybírají ze slepé mapy, a to buď přímo podle destinací, nebo podle hudby, která se rozezní, když zmáčknou tlačítko v nich umístěné.

Jekyll & Hyde sestává ze dvou částí – ta barová, Jekyll, byla otevřena před rokem 15. března, ta druhá, Hyde, která slouží hlavně jako taneční a hudební klub, až o něco později. Obě už se na brněnské scéně etablovaly, i když to tak úplně snadné neměly. „Loňský rok byl pro nás plný výzev, které jsme museli zdolat. Od personálních změn ve vedení týmu až po postupné rozjíždění a otevření Hyda. Jednoduché pro nás nebylo ani dát o sobě víc vědět, protože se sice nacházíme v centru Brna, ale uvnitř E-pasáže. Hlavně zpočátku jsme tak trochu byli speakeasy bar, který nechce být speakeasy,“ připouští hned na úvod šéfbarman Stanislav Zukal. Kromě něj barový tým, jehož současná sestava se zformovala na konci loňského roku, tvoří ještě Marek Adam, Jakub Bielik, Alex Filová, Anička Hanzlíková, Vít Musela a Vít Šober. Na přípravách nového koktejlového menu, které se začalo chystat v listopadu a premiéru mělo na přelomu ledna a února, se podíleli všichni společně. Každý s výjimkou Jakuba, jenž do týmu přibyl až v době, kdy se nové drinky dolaďovaly, a zapojil se do diskuzí o jejich finální podobě, do menu přispěl dvěma koktejly. Inspirované jsou vybranými zeměmi a obsahují ingredience, jež jsou s nimi nějak spjaty.

Slepá mapa opatřená sluchátky / Zatímco z prvního koktejlového menu Jekylla, jež sestávalo z dřevěné mísy s přihrádkami, v nichž byly uloženy různé předměty (třeba mech, parfém nebo chrastítko), si hosté drinky vybírali všemi smysly (tři primárně zrakem, další tři hmatem a po dvou čichem, sluchem nebo chutí), potažmo prostřednictvím náhody a kuličky, jež se roztočila jako v ruletě, tentokrát si budou volit z mapy a podle hudby. „Bylo nám jasné, že jsme prvním menu nastavili laťku docela vysoko, takže by bylo nesmyslné předložit teď hostům pouze nějakou tištěnou brožuru nebo klasické menu, se kterým se mohou potkat v jakémkoliv provozu,“ objasňuje Stanislav Zukal a pokračuje: „Dali jsme mu proto podobu do dřeva vygravírované slepé mapy světa, na níž je vybráno dvanáct destinací. V každé z nich je umístěné tlačítko, po jehož zmáčknutí se rozezní hudba. Hosté si tak mohou drink vybrat pouhým pohledem do mapy nebo k menu připojit sluchátka, která jim zapůjčíme, a vybírat podle muziky, což je samozřejmě podstatně zábavnější. Naším cílem je hosty více vtáhnout do hry a navnadit je na náladu spojenou s danou zemí.“ Tlačítka jsou na mapě umístěna v USA, Mexiku a Brazílii, na Islandu, ve Skotsku, Francii a České republice, v Jihoafrické republice, Rusku, Indii, Japonsku a Austrálii. Každou destinaci reprezentuje zhruba dvacetivteřinová hudební ukázka, v případě České republiky je to třeba moravská folklórní hudba, u Ruska Kaťuša a u Brazílie karnevalová melodie. „Pokud si host nedokáže vybrat podle mapy ani podle hudebního podkresu, je mu ještě k dispozici klasická varianta. Na spodní stranu každého menu jsme umístili dřevěnou desku, do níž je kompletní nabídka vygravírovaná, a to včetně výčtu surovin a samozřejmě cen koktejlů,“ prozrazuje šéfbarman.

Sázka na lokálnost a typické chutě / Nové menu barový tým označuje jako přímočařejší a čitelnější než to předchozí. „Naše první menu založené na smyslech bylo pro některé hosty hůř uchopitelné. Neuměli si úplně představit, co přesně by se za jednotlivými předměty mohlo skrývat, a když se pak jejich představa s realitou rozcházela, byli někteří i lehce zklamaní. Mapa je pro ně mnohem čitelnější a víc intuitivní. Myslím, že se nám podařilo prostřednictvím drinků zvolené země dobře vystihnout, a tak i ten, kdo není zcestovalý, si s nimi dokáže chutě koktejlu spojit,“ domnívá se Stanislav Zukal. Českou republiku tak v menu kupříkladu reprezentuje drink ze dvou variant Becherovky, tradiční a Cordialu, švestkových bitters a sody z redukované hruškové šťávy. Servíruje se v lázeňském pohárku zdobený oplatkou a snítkou máty. Francie je o kombinaci koňaku, likéru Bénédictine a hruškového pyré. Podává se ve flétně završená pěnou z citronu, medu, champagne a bílku. Skotsko je samozřejmě o whisky – dvanáctiletá Chivas je v něm doplněná o kapku Laphroaigu. Do šejkru patří ještě karamelovo-pivní sirup, jehož základ tvoří IPA z náchodského Primátora, chlebová voda připravená v sous-vide z opálených chlebových kůrek a filtrované vody, nálev čaje earl grey a trochu piva, které na výsledném drinku vytvoří lehkou pěnu. Hosté ho dostanou v old fashioned glass ozdobený karamelkou. Zatímco k Japonsku sedí saké (barmani si z něj dělají vlastní blend) a Mexiko dle očekávání obsahuje tequilu, ale taky mezcal, a je lehce pikantní, možná trochu překvapením bude pro hosty Rusko, které je sice s vodkou, nicméně patří mezi nové jekyllovské drinky s nižším obsahem alkoholu. „Jde o naši variace na Reverse Martini. Na díl vodky v něm připadají dva díly březové vody infuzované sušenou řepou a doplněné o black walnut bitters,“ prozrazuje šéfbarman a dodává: „Je to z naší strany takový vtípek, protože předpokládáme, že většina hostů bude u Ruska očekávat hodně silný drink.“

S důrazem na domácí výrobu / Novou koktejlovou sestavu barový tým zároveň označuje za chuťově pestřejší, než byla ta předchozí. „Dali jsme si záležet na tom, abychom obsáhli co nejširší chuťové spektrum a mnohem větší důraz klademe taky na home made suroviny,“ vysvětluje Stanislav Zukal. V každém drinku je alespoň jedna domácí ingredience, v USA je to například popcornový sirup, v Indii kari sirup a v Austrálii pěna ze zeleného čaje vytvořená s využitím NO2. V koktejlech barmani pracují také s vlastními infuzemi, které z valné části připravují v sous-vide. Zatímco drink USA se míchá ze žitné infuzované máslem, Austrálie je z ginu infuzovaného mandarinkovými kůrami, jenž se následně ještě redestiluje v rotavaporu. Základ Brazílie tvoří cachaça infuzovaná banánem a kakaovými nibsy, což je zbytková surovina z kakaových bobů vznikající při jejich zpracování na čokoládu. Destilátu dokážou dát poměrně výraznou čokoládovou chuť, aniž by ho ovšem jakkoliv obarvily. Zmínit je určitě potřeba i vodku infuzovanou lišejníkem a římským kmínem. „Na Islandu je typický akvavit, my jsme se mu ale chtěli vyhnout, protože ne každému chutná. Určité kmínové tóny jsme ovšem destilátu dodat chtěli, a tak jsme se rozhodli raději infuzovat vodku římským kmínem a přidali jsme ještě lišejník,“ prozrazuje šéfbarman. K netradičním ingrediencím v nové sestavě koktejlů patří ještě švestkový pudink (JAR) nebo třeba prach z eukalyptu, který se nejprve použije do infuze a Jekyll jeho dalším zpracováním naplňuje principy zero waste filozofie. Servis koktejlů je vesměs jednoduchý, kromě skla k němu slouží pouze keramická či dřevěná miska (JAR, respektive Indie) a lázeňský pohárek (Česká republika). Decentní jsou rovněž ozdoby, Japonsko například zdobí sušené poupě růže, Indii sušené mango, Island lékořicový bonbon a USA burisony. A první ohlasy? „Zatím máme vesměs samé pozitivní reakce. Hosty baví způsob výběru z mapy a podle hudby i chuťové kombinace,“ uzavírá Stanislav Zukal.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat