Barová akademie: Koktejly pro všechny smysly

09.03.2020DBA, Thomas Aske

Moje kariéra v pohostinství začala před dvaadvaceti lety. Už tenkrát hosty fascinovalo sledovat přípravu koktejlů, přičemž zástřik v té době velmi oblíbeného Cosmopolitanu pomerančovou kůrou představoval jeden z nejlákavějších momentů. Časy se ale mění a s nimi i koktejlová kultura, která prošla neskutečným vývojem. I proto jsem se stal v roce 2010 spoluzakladatelem Fluid Movement, poradenské společnost, jíž se podařilo přispět k tomu, že se drinky, jež zapojují všechny smysly, dostaly do obecného povědomí.

Když jsme na jaře roku 2010 otevřeli náš první bar Purl, byl výpravný servis drinků se vším tím divadlem kolem spojován hlavně s michelinskými restauracemi nebo barmanskými soutěžemi. Naším cílem bylo tohle vnímání změnit. Do servisu koktejlů jsme zapojili tekutý dusík a suchý hled, vytvářeli jsme různé mlhy a pěny, ale taky vůně, a dali jsme si záležet na tom, abychom svým přístupem oslovili co nejvíce lidí. Hlavně ze začátku bylo celkem náročné nastavit cenu drinků tak, aby byla pro hosty ještě akceptovatelná a zároveň odrážela náklady, které námi používané metody a postupy samozřejmě navyšovaly. Všechno se to odehrávalo na samém počátku koktejlové revoluce, která zrodila bary jako Nightjar, Artesian a The Blind Pig. Hosté si naplno užívali zajímavou podívanou a barmani měli mnohem větší svobodu a mohli dát průchod svým nápadům. Dnes jsou na tom s možnostmi a prostorem pro kreativitu ještě o něco lépe, zároveň by ale neměli zapomínat na to nejdůležitější – na koktejl, který v první řadě musí dobře chutnat.

Jak zasáhnout všechny smysly? / Při vytváření koktejlu by se měl barman pokusit zacílit na co nejvíc smyslů. Ideální je, když drink hosta zaujme na pohled a skvěle chutná, ale zároveň ho přiměje zapojit také čich, sluch a hmat. Pokud se vám jím ještě navíc podaří vyvolat emoce, dosáhli jste vrcholu. Skutečně nezapomenutelný drink je ten, který hostům poskytuje 360º zážitek. K mým nejoblíbenějším multisenzorickým drinkům z poslední dekády patří třeba Cerez Joker. Jde o první koktejl z těch, co znám, do jehož servisu je zakomponován také zvukový efekt. S nápadem na ozdobu, která během servisu poměrně hlasitě praskne, a tím přitáhne veškerou pozornost, původně, ještě v éře Dandelyanu, přišel Ryan Chetiyawardana a sklidil s ní velký úspěch. Moment leknutí, které prasknutí balonku, jenž byl přivázaný ke sklence, vyvolalo, pokaždé vyústil v další objednávky. Hosté se okamžitě začali zajímat, o jaký drink šlo a hned ho chtěli také ochutnat. Receptura na Cerez Joker sestávala ze 30 ml whisky Johnnie Walker Black Label, 20 ml sloe ginu, 25 ml citronové šťávy, 25 ml vaječného bílku, 15 ml gomme sirupu a 3 střiků lékořicových bitters. Byla k němu ještě ale potřeba speciální ozdoba. Balonek se naplnil heliem, pečlivě zavázal a pak se pomocí krátké pyrošňůry (koupíte ji třeba v kouzelnických potřebách) připevnil k vychlazené sklence. Drink se namíchal v šejkru a přes double strain nalil do nachystané sklenky. Na závěr jsme balonek zastříkli citronovým aroma (případně je možné dvě kapky citronového oleje přidat přímo do balonku). U stolu se pyrošňůra blízko okraje sklenky zapálila, což záhy vyvolalo prasknutí balonku a požadovaný zvukový efekt.

Od klarifikace až po rotavapor / Dalším naším multisenzorickým drinkem byl Bullfighter. Připravuje se v míchací sklenici z 35 ml tequily, 20 ml agarem klarifikované šťávy z pomeranče, mrkve a citronu (všechny tři jsou ve směsi zastoupeny stejným poměrem), 20 ml Pink Peppercorn Heering a 10 ml Cocchi Americano. Pink Peppercorn Heering připravíte z 500 ml třešňového likéru Cherry Heering a 150 g růžového pepře. Smíchejte je v uzavíratelném sáčku, vytlačte z něj všechen vzduch a vařte v sous-vide při teplotě 50 °C zhruba tři hodiny, nebo jeho obsah nechte jen přes noc v pokojové teplotě macerovat. Poté tekutinu sceďte přes kousek mušelínu a pak ji destilujte v rotavaporu. Heering se tímto procesem klarifikuje a zároveň dostanete z pepře ještě víc aroma. Bullfighter se servíruje ve vychlazené sklence Nick & Nora uvnitř natřené borůvkovou barvou. Na tu budete potřebovat 100 ml borůvkového likéru, do nějž zlehka vmícháte 1 g xantanové gumy. Míchat musíte tak dlouho, dokud nezískáte dostatečně hustý roztok, který bude na skle držet, a to tak, aniž by se rozpouštěl a mísil s ingrediencemi koktejlu. Na hladinu drinku se kladou tymiánové vzduchové bubliny vytvořené pomocí akvarijního čerpadla. Kromě něj si vystačíte už jen se 100 ml horké vody, 2–3 snítkami čerstvého tymiánu a 1 g lecitinu. Tymián ve vodě pět minut povařte a poté ho pečlivě sceďte, aby ve vodě nezůstaly ani malé lístky. Do ještě horké tekutiny vmíchejte pomocí ručního šlehače lecitin. Pak ji čerpadlem provzdušněte a bubliny, které se začnou na povrchu tvořit, sbírejte pomocí julep straineru. Položte je na hladinu drinku místo ozdoby.

Budoucnost je v technologiích / Obecně platí, že různé vizuální efekty, od nečekaných barev až po netradiční ozdoby, přidávají koktejlu na zajímavosti. Neuvěřitelně silně na hosty působí rovněž aroma, jelikož dokáže vyvolat vzpomínky a nejrůznější emoce. Prostřednictvím kontrastních nebo neznámých textur zase můžete překvapit a předčít jejich očekávání. Nejméně obvyklé jsou zvukové efekty, ale i s nimi si lze při vymýšlení multisenzorických drinků pohrát a do jejich servisu zapojit také sluch. Nicméně ani tím to nekončí. Doba opět pokročila a barmani se učí začleňovat do své práce další moderní technologie. Setkat se tak lze s koktejlovými menu, která pracují s rozšířenou realitou, a drinky inspirovanými tou virtuální. Nejnovější vlna inovací zahrnuje například použití elektronických majáků (tzv. proximity beacons), které slouží k periodickému vysílání informací prakticky jakéhokoliv typu a k jejich příjmu na chytrých telefonech. Obdobně jako tradiční pobřežní majáky, které v určitých intervalech vysílají světlo, pomocí nějž navedou loď bezpečně do přístavu, tyto jejich elektronické variace vysílají informace na chytré telefony, a mohou tak hostům například sdělit něco o drinku, který se jim právě nese na stůl, nebo je třeba odkázat na video, jež jim převypráví jeho příběh. V nepříliš vzdálené budoucnosti tak lze očekávat, že koktejlový zážitek hosta úplně pohltí a vezme ho na cestu do jiného světa plného chutí a vůní.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat