Opravujeme whisky klasiku: Morning Glory Fizz

24.04.2020Tomáš Mozr a Bára Urbanová

Ačkoliv je lidem stovky let známo, že jednou z největších ctností je střídmost, vždycky se našly zástupy těch, kteří si života rádi užívali plnými doušky. Není proto divu, že vznikla celá řada nápojů, jež mají rychle pomoct, aby mohl člověk po prohýřené noci opět otevřít oči, postavit se na nohy a zklidnit podrážděný žaludek. Patří k nim i Morning Glory Fizz, pozapomenutá whisky klasika, kterou jsme k „opravě“ předložili zástupcům dvou pražských podniků. Postavil proti sobě Ondru Hniličku z Hemingway baru a Davida Andrleho z Cash Only.

Na úvod si připomeňme základní vlastnosti všech fizzů. Připravují se v šejkru a kromě báze obsahují ještě kyselou složku vyváženou sirupem a sodovou vodou. Nejlépe jim pasuje sklenka o obsahu kolem 240 ml a neměly by se servírovat na led, aby se příliš nenaředily. Někdy bývají mylně označovány jako krátký Collins, což není úplně přesné – šejkrování, absence ledu a menší objem, díky němuž více vynikne chuť báze, jsou přesně tím, co tyto dvě kategorie nápojů odlišuje. Navzdory tomu, že byly fizzy známé již dávno předtím, určitého vrcholu popularity dosáhly na počátku 80. let 19. století. Důkazem je kupříkladu skutečnost, že Fred Hildreth, šéfbarman jednoho z nejlepších chicagských salonů, v roce 1883 jistému novináři z Tribune servíroval Silver Fizz se slovy, že jde o jeden z nejpopulárnějších drinků. Zcela jistě se nemýlil, jelikož přidání bílku k tradičnímu Gin Fizzu a zjemnění textury nápoje bylo koncem 19. století velkým hitem. O něco pádnější potvrzení nesmírného věhlasu fizzů lze nalézt na stránkách knihy Harryho Johnsona New and Improved Bartender’s Manual, která vyšla v roce 1882 a figuruje v ní mimo jiné i Morning Glory Fizz. Jeho receptura využívá jako bázi skotskou whisky (v objemu jedné vinné sklenky, tedy cca 60 ml), jíž kombinuje se třemi čtvrtinami polévkové lžíce cukru, třemi až čtyřmi střiky citronové šťávy (cca 15 ml), dvěma až třemi střiky limetové šťávy (cca 7–10 ml), třemi nebo čtyřmi střiky absintu rozpuštěného v troše vody a bílkem z jednoho vejce. Drink se protřepe v šejkru a ve sklence se dolévá sodovou vodou. O dva roky později se Morning Glory Fizz objevil hned ve třech dalších knihách. Obsahuje ho How to Mix Drinks z pera George Wintera i Scientific Barkeeping, jehož autor je neznámý, ale také hojně citovaný The Modern Bartender’s Guide O. H. Byrona. Právě v jeho případě je ale patrné, že čerpal z Johnsonova Manuálu. Stejně jako on totiž zmiňuje, že drink „musí být vypit co nejdříve po jeho přípravě, aby neztratil svůj efekt“ a označuje ho za perfektní ranní životabudič, který správným způsobem povzbudí apetit a uklidní nervy. Ostatně, tehdy to byly docela drsné časy. Unie se rozšiřovala o další státy směrem na západ, docházelo k četným konfliktům s indiány, počet obyvatel vzrostl během jediné dekády o přibližně 38 milionů a k tomu všemu byl v roce 1881 spáchán atentát na prezidenta Jamese A. Garfielda. Byla to zkrátka doba, která si k ranním novinám žádala osvěžující vyprošťovák.

Vítězstvím je každé probuzení / Ne snad, že by si naše přítomnost o ranní nakopávač neříkala, Morning Glory Fizz si ale zcela jistě namíchá jen málokdo. Často se neobjevuje ani v repertoáru barů a barmanů. Ondra Hnilička z pražského Hemingway baru sice připouští, že recepturu téhle pozapomenuté whisky klasiky zná, ale kolikrát ji za barovým pultem namíchal, by dokázal spočítat na prstech jedné ruky. Co je toho příčinou? „Podle mě tento koktejl nepatří do kategorie nejprodávanějších, protože se najde dost hostů, kterým vadí nádech anýzu. Jde ale jen o to, dát drinku hezký balanc,“ říká a zároveň poukazuje na jednu zajímavou skutečnost: „Možná si to spousta barmanů ani neuvědomuje, ale svého druhu variaci na Morning Glory Fizz připravujeme takřka každý večer. Je to vlastně Whisky Sour namíchaný s trochou té fantazie navíc.“ A v čem spočívá Ondrův twist? „Vycházel jsem z původní receptury na Morning Glory Fizz a snažil se co nejvíc zachovat jeho kostru. Jelikož byl původně určen k servisu v ranních hodinách a snídat se dá i šampaňské, rozhodl jsem se použít namísto sody právě champagne. Oproti originálu jsem přidal ještě domácí wood bitters, abych ve whisky zvýraznil její těžší tóny,“ popisuje složení svého drinku a pokračuje: „Sklenku jsem ovoněl absintem, sáhl jsem po našem barovém Hemingway Absinthu No. 3. Jako dekoraci jsem zvolil ovesnou placičku, kterou jsem udělal z vloček, medu a mléka.“ Svou variaci na Morning Glory Fizz Ondra nazval Morning Victory. „Každé ranní probuzení je vítězství a jak jinak začít den, než s koktejlem se šampaňským a ovesnou dobrotou?“ objasňuje.

Morning Victory

60 ml whisky Johnnie Walker Black Label, 20 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy, 10 ml čerstvě vymačkané limetové šťávy, 15 ml cukrového sirupu (2 : 1), 2 střiky wood bitters, vaječný bílek, champagne, absint a ovesná placička na ozdobu

Whisky, obě citrusové šťávy, cukrový sirup a bitters odměřte do šejkru. Přidejte vaječný bílek a vše promíchejte tyčovým mixérem nebo v šejkru metodou dry shake. Poté přidejte led a ještě jednou drink v šejkru pořádně protřepejte, aby se náležitě vychladil a napěnil. Přes barové sítko ho nalijte do vychlazené sklenky vystříkané absintem. Na závěr koktejl ještě dolijte champagne a přes okraj položte kousek placičky z ovesných vloček, medu a mléka.

S využitím moderních postupů / David Andrle má s koktejlem Morning Glory Fizz přece jen o něco intenzivnější zkušenost, jelikož někdy kolem roku 2016 figuroval v menu Cash Only. Příčinu toho, proč se nemíchá tak často, vidí podobně jako Ondra v jedné z ingrediencí. „Nevnímám to jako chybu tohoto drinku, protože vše je pouze o vkusu – každému přece jen chutná něco jiného. Řekl bych ale, že neúspěch Morning Glory Fizzu může mít na svědomí absint a jeho dominantní anýzová chuť. Není to zrovna flavor, který by u hostů patřil k těm nejoblíbenějším,“ říká. Ani on se ovšem při tvorbě svého twistu na pozapomenutou whisky klasiku absintu nezřekl. Oproti Ondrovi se však vydal cestou moderních barmanských metod a rozhodl se drink klarifikovat a poté ještě naperlit. „Mým záměrem bylo držet se stejných chutí, jen to celé uchopit trochu jinak. Výsledný drink je jemnější, ne tak agresivní po kyselince jako původní koktejl a jen lehce aromatizovaný absintem,“ přibližuje svůj záměr a pokračuje: „Pro klarifikaci jsem zvolil smetanu, která zároveň nahrazuje bílek obsažený ve výchozí receptuře. Jako základ jsem použil whisky Johnnie Walker Red Label. Je to nejprodávanější skotská blended whisky, která nabízí skvělý poměr cena versus výkon. Navíc mi to přijde jako větší výzva – třeba i v kuchyni se dnes často vezme základní surovina, z níž pak šéfkuchař vytvoří fantastické jídlo.“ David svůj drink pojmenoval Modern Glory Fizz. „Chtěl jsem zachovat slovní spojení Glory Fizz, aby bylo na první pohled jasné, ze kterého drinku receptura vychází. Slovo „Modern“ má být odkaz na dnes hodně populární postupy, jako jsou klarifikace nebo karbonace koktejlů, i když nejde o techniky, které by vznikly včera. Zároveň jsem chtěl zachovat dvouslabičné slovo, protože i Morning má dvě slabiky,“ objasňuje.

Modern Glory Fizz

na jednu porci: 50 ml whisky Johnnie Walker Red Label, 15 ml limetové šťávy, 10 ml citronové šťávy, 15 cl cukrového sirupu, 15 ml smetany, 30 ml vody, absint na ovonění sklenky

Do odměrné nádoby dávkujte whisky, limetovou a citronovou šťávu, cukrový sirup a smetanu. Ingredience promíchejte a nechte dvě hodiny v chladničce odstát. Poté drink přeceďte přes kávový filtr a smíchejte ho s vodou. Vše přelijte do sifonové láhve, pevně ji uzavřete a vyprázdněte do ní dvě bombičky CO2. Tu pak uložte do chladničky a nechte v ní drink odpočinout. Podávejte ho ve vymražené tenkostěnné sklence zastříknuté absintem. Led vynechejte, není potřeba.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat