Barová akademie: Koktejlové menu, které prodává

05.05.2020Sean Finter, DBA

Má-li bar profitovat, musí být schopen prodávat drinky s nejvyšší možnou marží. Zní to dost jednoduše, ve skutečnosti ale existuje celá řada úskalí a potenciálních drobných chyb, jež v konečném důsledku mohou vést ke ztrátám, a to jak z pohledu financí, tak dobrého jména a image vaše podniku. A všechno to má samozřejmě negativní dopad na podnikání. Trochu rozvahy a správná strategie jsou proto na místě.

Sestavit skvělé koktejlové menu, které generuje zisk, láká a baví hosty a barmani jsou na něj hrdí, je věda a umění zároveň. Finální sestava drinků bývá výsledkem týdnů až měsíců tvrdé práce a bádání, jež zahrnuje průzkum trhu, analýzu nákladů, ochutnávky a ověřování, zda dané koktejly skutečně naplňují stanovené finanční limity, obchodní cíle a potřeby hostů. Celá řada barů ovšem na tohle všechno zapomíná a svou koktejlovou nabídku pustí do světa, aniž by vyhodnotila její více či méně zjevné nedostatky. Chcete-li uspět, snažte se této chyby vyvarovat. Všechno pečlivě propočítejte a prověřte. Zabere vám to sice nějaký čas navíc, ale z dlouhodobého hlediska se to rozhodně vyplatí!

Ingredience úspěchu / Existuje několik faktorů, které je potřeba při vytváření nové koktejlové nabídky zvážit. V první řadě byste se měli snažit sestavit takové menu, které nepřekračuje možnosti vašeho podniku, jeho vybavení nebo barmanů. Každý z nich by měl být schopen připravit všechny drinky, a to bez ohledu na úroveň svých zkušeností. Určitě se vyvarujte přehnaně obsáhlé nabídky, v níž by se hosté beztak jenom ztráceli. Raději vyberte šest až deset drinků a zaměřte se na to, aby byly opravdu perfektní. Povzbuzujte hosty, aby vaše menu opravdu důkladně prozkoumali. Pokud v něm najdou něco, co ještě nikdy předtím neochutnali, ujistěte je, že pokud jim drink nebude chutnat, rádi jim místo něj namícháte něco jiného. Nejhorší scénář je, že jim chutnat nebude, pokud ale ano, pravděpodobně si objednají další nebo ho ideálně doporučí ostatním. Příprava koktejlů by v optimálním případě neměla trvat déle než 45 vteřin. Používejte na ně pouze kvalitní ingredience, od destilátů přes ovocné šťávy až po ozdoby. A než menu vypustíte do světa, zodpovězte si důležitou otázku: Je tento koktejlový lístek relevantní, přístupný a vhodný pro naše hosty?

Konzistence a pět W / Nezáleží na tom, jestli je podvečer, večer nebo pokročilá noc a u koho si host drink objednal – vždy by měl dostat stejný koktejl, servis i zážitek. V tomhle bohužel až 90 % barů selhává. Je potřeba barmany důsledně školit a trénovat a obsluhující personál by se neměl rozpakovat vrátit jim drink, který není perfektní. Každý koktejl by měl mít styl, přesvědčivý příběh a servis nebo ozdobu, které upoutají už na první pohled. Kreativně je dobré pracovat také s ledem. Mějte zároveň na paměti, že koktejly se neprodají samy. Naučte svůj tým je správně nabízet pomocí pěti W. Jde o to najít odpověď na otázky who, what, when, where a why. Jinými slovy: Komu by to mohlo chutnat? Co je na tomto drinku jedinečného? Kdy je nejvhodnější ho pít? Kde má svůj původ? Proč je právě tento drink tou nejlepší volbou?

Neusněte na vavřínech / Uvedením menu vaše práce zdaleka nekončí. Nespokojte se s prvotním úspěchem, je potřeba průběžně kontrolovat a analyzovat, jak se změna nabídky promítá do vašeho byznysu. Sledujte nejen reakce hostů, ale také čísla. Zaměřte se na prodeje o něco detailněji – zajímat by vás kromě toho, kolik se kterého drinku prodalo, mělo i to, kdo a kolik ho prodal, v jaký čas a den a jak se tato čísla mění z týdne na týden. Z dat, která shromáždíte, poměrně snadno zjistíte, co je potřeba změnit a jak koktejlovou sestavu upravit, zlepšit nebo vyladit. V žádném případě se nebojte do menu zasáhnout a upravit ho, když to situace vyžaduje. Jedině tak bude vaše nabídka vyvážená a vaše menu bude opravdu prodávat.

úvodní foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat