V Pandě míchají pět příběhů s různými konci

05.06.2020Bára Urbanová

Brněnský bar Super Panda Circus má od 1. června nové koktejlové menu. Představeno mělo být podle původního plánu už na přelomu března a dubna, nucené uzavření podniků ale způsobilo odklad o několik týdnů. Čas získaný navíc barový tým využil k tomu, aby vše do detailu doladil, a to včetně interiéru, který rovněž prošel proměnou. Znát je to už u vstupu, který s novým menu získal na ještě větší důležitosti. Hosté si tu vybírají jednu z pěti cest, jíž se bude jejich večer ubírat. Rovnou tady se mohou rozhodnout, zda jsou spíš Rocker, Samuraj, Šaman, Snílek nebo tajemný Stín.

Super Panda Circus na rozdíl třeba od Baru, který neexistuje nebo Whiskáče, jež rovněž patří pod brněnskou gastronomickou skupinu Lidi z Baru, zůstal po celou dobu nouzového stavu úplně uzavřený. Barmani se místo míchání drinků s sebou nebo dalších podobných aktivit soustředili na doladění nového koktejlového menu a úpravu interiéru. A vzali to pěkně od podlahy. „Z věcí, které oko hosta nejspíš ani nepostřehne, došlo třeba na výměnu koberců a taky jsme po šesti letech sundali bar, celý ho přebrousili a přelakovali,“ prozrazuje Michal Nevrlý. Co naopak nelze přehlédnout, je nové ztvárnění stěny za barovým displejem, která svými motivy odkazuje na koktejlové menu. Vymazlenější je osvětlení, jež nyní pro lepší navození atmosféry nabízí čtyři různé světelné škály, od hodně živé až po tu zklidňující. Změn doznala také kuřárna. „Natřeli jsme ji na fialovo a přibyl reprák, z nějž se line čínský hip hop a šum tržnice. Má to evokovat pocit, že jste na ulici někde v Hongkongu,“ vysvětluje Michal Nevrlý a dodává: „Stěny se chystáme ještě polepit reklamními plakáty v takovém tom divokém asijském stylu. Jeden z nich bude určitě na Osmičku, naši novou Zázračnou.“ Jiná je i vstupní místnost. Na recepci si hosté mohou koupit pandí merch, od kšiltovek přes tiki mugy až po gin, který si bar nechal vypálit v Little Urban Distillery. To ale radši až při odchodu, jakmile vstoupí, měli by se spíš soustředit na to, co je obklopuje. Obrazy nahradila zrcadla s polepem, jež spolu s doprovodnými zvuky – třeba jeskynní ozvěnou či skřeky džungle – pomáhají hostům vžít se do jedné z pěti rolí. Podle toho, kterou z nich si vyberou, se bude následně jejich večer odvíjet. Super Panda Circus totiž tentokrát vsadil na koncept nazvaný Role Play.

Upgrade na Panda 2.0 / Pandí tým se už v době vzniku baru před bezmála šesti lety snažil hosty neustále něčím překvapovat, možná až šokovat, a předkládat jim takové menu a drinky, které jinde nedostanou. „Postupem času se ale rozdíly začaly stírat, originálních pojetí menu i koktejlů postupně přibývalo, až se téměř staly normou. Když jsme předloni na podzim přišli s lampiony, vázou, bonbony a lasturou, hosty to bavilo, ale už to nemělo takový ten wow efekt jako dřív. I my za barem jsme záhy nabyli dojmu, že už nás nemá co překvapit. Dospěli jsme proto k závěru, že nastal čas na upgrade na Panda 2.0,“ objasňuje Michal Nevrlý a pokračuje: „V rámci týmu jsme se shodli na několika hodnotách, které k Pandě patří a jichž jsme se rozhodli držet. V první řadě chceme hostům poskytovat neopakovatelný zážitek pokaždé, když k nám přijdou, a ne jen při jejich první návštěvě po uvedení menu. Současně jsme chtěli zachovat vizuální a chuťové propojení s Asií, které je pro Pandu rovněž typické. Důraz klademe taky na pohostinnost. Ačkoliv tým teď máme nejmladší, co kdy byl, a zhruba polovina jeho členů nemá s gastrem zkušenosti, mám pocit, že jsme mnohem silnější a krásně se doplňujeme. Jedna z věcí, na níž pracujeme, je komunikace s hosty, a naše nové menu poskytuje dostatek prostoru pro takový ten small talk, pro nějž si hosté mohou barmany zamilovat. V neposlední řadě je to o tom, že jsme zážitkový bar. Hosté k nám chodí zažít něco neopakovatelného a užívají si možnost vypadnout ze své běžné role. Stávají se aspoň na chvíli někým jiným.“ A přesně to jim nové koktejlové menu umožní. Může se z nich stát Rocker, Samurai, Shaman, Dreamer nebo Shadow. Za každou z postav se skrývá příběh, jehož vývoj hosté prostřednictvím svých rozhodnutí pomáhají sami určovat, a také koktejly, které si na své cestě k pointě vyprávění vychutnají.

Pět rolí, pět možných cest / Prvotní výběr hosté udělají už na recepci, podle zrcadel s polepy. Doorman jim připne pin se symbolem dané postavy (u Snílka je to třeba hlava jednorožce) a uvede je nahoru do baru, kde jim předloží menu. To má podobu tabletu uloženého v deskách tak, aby vypadal jako kniha. „Původně jsme zvažovali možnost, že bychom hostům předkládali skutečnou knihu, v níž by se vyměňovaly stránky podle toho, jak by se jejich příběh odvíjel. V praxi by to ale znamenalo mít celé kartotéky listů, takže jsme dali přednost tabletu a nechali si vyvinout aplikaci, v rámci níž má každá postava svůj algoritmus,“ prozrazuje Michal Nevrlý a dodává: „O grafickou stránku se pod vedením dvorního výtvarníka Pandy Janka Křeménka postaraly Zuzka Hegrová, jež je autorkou tak trochu snových koláží vyprávějících příběh Snílka, a Natálie Štěpáníková, která ve stylu komiksu ztvárnila čtyři další postavy.“ Na úvodním screenu hosté najdou všech pět symbolů, po jejichž rozklikutí si mohou přečíst charakteristiku postavy a taky drinků, které jsou s ní spojeny, a mají tak možnost svou volbu případně změnit. Pokud ji potvrdí, objeví se před nimi první řádky příběhu, které je uvedou do děje, a záhy se ocitnou před volbou mezi dvěma možnostmi, jež určují další směr a taky drink, který dostanou. Než dojdou na konec příběhu, vypijí podle postavy čtyři až šest koktejlů. „Zatímco třeba Rocker je v zásadě volbou mezi hudbou a kalením, mottem Samuraje je volba mezi jin a jang – konce tak mohou být tři, podle toho, zda během své cesty host udělá víc jinových, nebo jangových rozhodnutí, popřípadě bude-li jich stejně, a on tak dosáhne rovnováhy,“ naznačuje obsah příběhů Michal Nevrlý.

Ingredience, servis a udržitelnost / Celkem je v Role Play menu mezi příběhy rozděleno jednatřicet drinků, část z nich postavy sdílejí. Dvaatřicátý je elixír přeměny, který si host může objednat v případě, že se uprostřed večera rozhodne pro změnu role. „Některé drinky jsou sice postavám společné, zároveň ale více přináleží jedné, pro niž jsou typické. Obecně lze říct, že třeba příběh Šamana zahrnuje hodně zdobené fancy drinky servírované do barevných mugů. Nejde ale o kýč, spíš o takový ten tiki styl, který máme v Pandě rádi. Oproti tomu Samuraje charakterizuje japonský minimalismus. Objednali jsme pro něj tenké sklo, do koktejlů používáme asijské suroviny včetně saké nebo pasty miso a ručně sekaný led, na kterém si zakládáme,“ říká Michal Nevrlý. Ze tří desítek drinků je jich osm nealkoholických a dalších dvanáct jich naplňuje charakteristiku low ABV. „Mě osobně hodně baví třeba nealkoholická IPA od skotského pivovaru Brew Dog s floatem našlehaného čaje matcha nebo naše verze na Sherry Cobbler, kterou mícháme z nealkoholického hořkosladkého aperitivu Everleaf a našeho sherry sirupu,“ poodhaluje alespoň některé z nealko receptur Michal Nevrlý a dodává: „Hodně pracujeme také se saké a šumivými i tichými víny. Cuvée Leonard z vinařství Plenér kupříkladu klarifikujeme salepem, díky čemuž získá na hedvábnosti a určité kořenitosti a v kombinaci se žlutou Chartreuskou tvoří krásně vybalancovaný lehký drink, který servírujeme na velký kus ledu.“ Na klarifikaci v Pandě používají odstředivku. Nevyhýbají se ani fermentaci nebo sférifikaci, pomocí níž vyrábějí například perly z yuzu saké pro mořské Martini, které kromě nich, ginu a vermutu tvoří ještě pěna z wakame. Zajímavá je i naperlená tequilová variace na Bloody Mary či twist na Jack & Coke do jehož přípravy promlouvá solera systém. Novinkou, kterou si v Pandě pořídili, je Flavour Blaster, pomocí nějž mohou lépe pracovat s aroma koktejlů – třeba twist na Old Cuban dotváří nakouřená bublina s dřevitým podtónem. Tam, kde se to hodí, dostává prostor hravý servis. Kromě keramiky (od ústřice přes zesilovač a sopku až po pandí hlavu určenou pro podávání Punche) barový tým zvolil také netradiční sklo, a to třeba v podobě houby nebo čavanu wabi-sabi, který pro něj na zakázku vytvořila brněnská sklářka. Opomenout nelze ani snahu o udržitelnost. „Troufám si říct, že až 90 % našich drinků za sebou zanechává nulovou stopu. Snažíme se všechno beze zbytku zpracovat. Slupkami z banánů, které používáme na fermentát, například infuzujeme koňak – hezky pak voní. Zbytky z rajčat, z nichž děláme naperlenou Bloody Mary, zpracováváme na tapenádu. Co zůstane po přípravě jablečného nebo řepného freshe, zpracujeme na prach, a zbytky pistácií a makadamových ořechů z přípravy našich domácích orgeat sirupů spotřebujeme na sušenky. Bylinky používáme jednak čerstvé do drinků, jednak do cordialů,“ vypočítává možnosti, jak se za barem chovat ekologicky, Michal Nevrlý a potvrzuje tak, že pandímu týmu nejde zdaleka jen o originalitu a wow efekt.

foto: Kristýna Vysloužilová

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
Paragon

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat