Bhar sází na jednoduchost a vlastní laboratoř

15.06.2020Bára Urbanová

Barovým životem tepe nejen samotné centrum Brna, ale i jeho okrajové části. Svým dílem by k tomu mohl přispět i Bhar, který byl 12. června otevřen v Rezidenci Lužánky a až do září poběží ve zkušebním provozu. K jeho výhodám patří zázemí slušně vybavené laboratoře, v níž vzniká široká škála ingrediencí včetně originálně pojatých destilátů, i kreativita, zkušenosti a dovednosti barmana Matěje Coufala, jenž dostal rozjezd podniku na starost.

Nový brněnský barový přírůstek našel své místo v Lidické ulici, která vybíhá z Moravského náměstí směrem ke Královu Poli a ve své druhé polovině lemuje Lužánky, nejstarší veřejnosti přístupný městský park v Česku. Nachází se tak na okraji centra, na druhou stranu by ale mohl přitáhnout obyvatele okolních čtvrtí, kromě Králova Pole třeba ještě Ponavy. Jeho adresou se stala před čtyřmi lety dokončená Rezidence Lužánky, kterou tvoří komplex tří budov zahrnujících byty, kanceláře a obchodní prostory. V přízemí se nacházejí hlavně obchody, ale i ordinace a nově taky Bhar. Prostor, který má k dispozici, je hodně velkorysý – pojme osmaosmdesát hostů. Šestnáct z nich se může posadit přímo u dlouhého baru ve tvaru písmene L. Práci barmanů u dvou barových stanic vybavených americkou firmou Perlick mohou ale sledovat i ti, kdo se usadí poblíž. Sezení je totiž uspořádáno ve dvou výškových úrovních, aby bylo odevšad dobře vidět. Interiér hraje širokou škálou barev. Židle a sedačky jsou žluté, modré, růžové i fialové a samotný bar může mít odstín prakticky jakýkoliv, záleží na tom, jak se nasvítí. Zepředu ho kryje mřížka s oky ve tvaru šestiúhelníku, hexagon je totiž hlavním prvkem, s nímž Bhar pracuje – v několika barvách se objevuje i na stěnách, kde kromě zdobné plní zároveň protihlukovou funkci. Oku běžného hosta zůstává skryta malá laboratoř, jež je však pro chod Bharu naprosto zásadní. Koncept podniku si totiž pohrává s tematikou alchymie, což je i důvod, proč používá magický hexagon a proč drinky v prvním menu dostaly latinské názvy.

Vlastní gin i variace na tequilu / Majitel Bharu je profesí stavební inženýr, a tak si s ním dokázal poradit po stavební stránce, k té barové si přizval barmana Matěje Coufala, k jehož předchozím působištím patří Bar, který neexistuje a Super Panda Circus. Už tam se kromě míchání drinků a vymýšlení jejich receptur věnoval práci v laboratoři a vývoji nejrůznějších domácích ingrediencí. V Bharu má k tomu ještě o něco víc prostoru a naprosto volnou ruku. Zdejší laboratoř je vybavena celou řadou přístrojů včetně odstředivky, rotavaporu, ultrazvuku a samozřejmě i sous-vide. Další „hračky“, třeba Flavour Blaster, mají barmani k dispozici přímo za barem. Pro premiérové koktejlové menu Bharu Matěj v laboratoři vytvořil například čokoládový likér nebo crème de cassis z rybízového moštu, ale taky svoji variaci na Sūpāsawu, kterou s ohledem na základní ingredienci pojmenoval Applesawa. „V Bharu nebudeme pracovat s citronovým nebo limetovým freshem, ale s naší Applesawou, kterou připravuju v odstředivce. Její základ tvoří jablka Granny Smith, kyselina citronová, jablečná a askorbová plus verjus z Frankovky od moravského vinaře Honzy Stávka,“ prozrazuje Matěj. Používá se například do variace na Gimlet nazvané Apis, což je latinský výraz pro včelu. Jde o kombinaci Applesawy, medové vody s pylem a ginu, k jehož botanicals kromě jalovce patří ještě třeba kardamom, divizna, růže, jasmín a citrusové kůry. Jmenuje se Ghin a je rovněž Matějovým výtvorem. Infuzí a následnou redestilací vzniká v laboratoři taky Matějova verze tequily – The Quila. „Chtěl jsem vytvořit něco chuťově výrazného a podobného tequile. Napadlo mě zkombinovat spálenou červenou papriku, zázvor, shitake a sušená rajčata s papričkami jalapeños. Redestilací se odstraní pocit pálivosti, pikantní chuť však zůstává,“ objasňuje Matěj Coufal a dodává: „Zvažujeme, že bychom z toho, co ze zeleniny, koření a hub zbyde, dělali tabasco a hostům ho servírovali ve zkumavce, aby si případně mohli koktejl přiostřit.“ Aktuálně se z The Quily míchá třeba drink Ignis (latinsky oheň), v němž ji doplňuje domácí grepová soda připravená naperlením grepové šťávy.

Sázka na jednoduchost se vyplatila / Na barovém displeji budou vlastní produkty lehce převažovat nad těmi běžně dostupnými, s nimiž se samozřejmě v drincích také počítá. Klasický bílý rum je třeba součástí receptury na Ventus (latinsky vítr). Pod netradičním twistem na Mojito, který se z postmixu dolévá klitorií obarvenou modrou mentolovou sodou, je podepsána Matějova někdejší kolegyně Kristýna Vysloužilová. Z bývalých kolegů Matěje při práci v laboratoři a tvorbě menu hodně ovlivnil Tomáš Křemenák, inspiroval ho ale také Dave Arnold, Alex Kratěna či Matt Willey, z šéfkuchařů například René Redzepi a z barů pařížský Little Red Door či sydneyský PS40. Jakkoliv složitě mohou na laika názvy drinků, ingrediencí i všech používaných přístrojů působit, mottem Bharu je ve skutečnosti jednoduchost. Převážná část práce se odvede v laboratoři, barmani mají základ většiny drinků předmíchaný, a tak je v zásadě stačí jen promíchat s ledem a servírovat. „V našem prvním koktejlovém menu je jen jeden drink šejkrovaný, další se připravuje přímo do skla a dolívá se sodou z postmixu. Zbytek se míchá z prepu v míchací sklenici. Vše je záměrně velmi jednoduché, aby koktejly nekladly zbytečně velké nároky na dovednosti personálu a taky abychom z dvou barových stanic zvládli obsloužit bezmála devadesát hostů,“ objasňuje Matěj a dodává: „Už během páteční otvíračky jsme si ověřili, že by to mělo fungovat. Barový tým bude ještě potřebovat trochu péče, ale potvrdilo se nám, že díky jednoduché přípravě zvládne jeden barman úplně na pohodu obsloužit až sedmdesát hostů.“

Dodané, z vlastních zdrojů i s sebou / Minimalistické jsou i ozdoby drinků, neznamená to ale, že nedokážou překvapit. Příkladem může být naložený čistec. Jeho hlíza, kterou v Bharu jako ozdobu používají, na pohled připomíná larvu, a když se obalí v cukrové vatě, vypadá jako kokon. Možná i někoho odradí od toho, co je primárním cílem barového týmu – všechny ozdoby jsou totiž jedlé, aby se zbytečně nevytvářel „odpad“. K servisu koktejlů se používají jednoduché sklenky s důrazem na ty tenkostěnné, ale také laboratorní sklo nebo porcelánové kádinky. Brčka jsou skleněná, vyrobená z trubic původně určených na spojování laboratorních souprav. Uplatnění v Bharu našla i Petriho miska, na níž se servírují třeba malé donuty, které přímo pro bar s různými příchutěmi smaží Kobliha Brno. K jídlu si hosté mohou dát ještě klasické chlebíčky dodané chlebíčkárnou Ema, popřípadě něco z vlastní bharové produkce. „V laboratoři máme mimo jiné i sušičku, v níž dělám chipsy z kadeřávku a svoji variaci na popcorn – jde o usušené v koření obalené růžičky květáku,“ prozrazuje Matěj. To všechno na rozjezd, budoucnost určitě přinese další možnosti a nápady. Momentálně má Bhar otevřeno od středy do soboty vždy od šesti do jedenácti. Až to situace umožní, zavíračka se posune na jednu nebo druhou v noci. Kompletní koktejlové menu v podobě knížky ve tvaru šestiúhelníku bude v platnosti až od září. Zatím se jede v režimu zkušebního provozu, a tak hosté mohou vybírat vždy jen ze čtyř drinků s tím, že jejich sestava se bude každý týden obměňovat. Týdenní menu doplňují ještě například domácí limonády nebo víno, jehož nabídku pro Bhar sestavil tým Just Wine. Pro letní měsíce se zaměřil hodně na šumivá vína, od prosecca přes cavu až po champagne. Popíjet je hosté možná budou moci i na zahrádce, o jejímž zřízení ve vnitrobloku Rezidence Lužánky se vyjednává. Koupit se ale budou dát i s sebou – Bhar totiž plánuje prodej piknikových boxů, s nimiž bude možné vyrazit třeba do nedalekého parku.

foto: Kristýna Vysloužilová

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat