Black Wall nechce zdi stavět, ale bourat

07.07.2020Bára Urbanová

Jihlavský bar Black Wall, jehož ambicí je oživit nebo spíš pořádně nastartovat ve městě ležícím na pomezí Čech a Moravy koktejlovou kulturu, měl být původně otevřen 14. března. Plány ale překazil koronavirus, a tak jeho dveře zůstaly zavřené až do 25. května, kdy se podniky mohly konečně zase začít plnit hosty. Barový tým času navíc využil k doladění detailů a budování povědomí o nabídce koktejlů, které rozvážel v láhvích. Teď už vše běží naplno, na začátku července do týmu dokonce přibyly dvě zahraniční posily. 

Bar situovaný přímo v srdci Jihlavy, na rozhraní Škrétovy a Husovy ulice, vybudoval Petr Švanda. „S barmanským řemeslem jsem se poprvé setkal ve Velkém Meziříčí. Barman tam tehdy předvedl neskutečnou show a já si řekl, že tohle musím taky umět,“ prozrazuje na sebe a pokračuje: „Kromě oboru kuchař–číšník jsem vystudoval podnikání v oboru obchodu a služeb a na VOŠ marketing a management hotelového provozu. V oboru se pohybuji už dvacet let. Je to práce, která mě baví. Rád komunikuju s lidmi a cením si i toho, že se můžu neustále vzdělávat a posouvat dopředu.“ Petrovi bude letos pětatřicet, v barové branži si už prošel všemi pozicemi od barbacka až po šéfbarmana, a tak otevření vlastního podniku bylo vlastně jen dalším logickým krokem. Název mu vybral podle své cateringové společnosti a tu zas pojmenoval podle černého backbaru, jenž byl na každé akci naplněný výhradně prémiovými destiláty. Otevřít si kamenný koktejlový podnik právě v Jihlavě každopádně považuje za výzvu. „Koktejly jsou tu pořád velká neznámá a stránky barové historie nepopsané. My je rádi zaplníme jako první. Jsme přesvědčeni o tom, že si Jihlava opravdový koktejlový bar zaslouží,“ říká. Rozhodit se nenechal ani koronavirem a nouzovým stavem. „Aspoň jsme měli čas dotáhnout detaily a pořádně odzkoušet celé menu. Během karantény jsme hodně komunikovali na sociálních sítích a pustili se do rozvážení drinků až domů, což nás dostalo do širšího povědomí a vytvořilo nám to celkem slušnou základnu hostů. Nyní tak Black Wall zažívá obrovský boom, což je do značné míry dáno i tím, že v Jihlavě nikdy podobný bar nebyl,“ poznamenává. Pomyslná zeď bránící rozviji jihlavské barové kultury tak, zdá se, padla.

Cestou jednoduchosti / Pro Black Wall našel Petr místo v historickém domě v centru města. Výrazným prvkem interiéru je zachovalý původní dřevěný strop, jemuž je přizpůsobeno i ostatní vybavení. Volba padla na přírodní materiály, barevně je podnik laděn do zemitých tónů, od béžové na stěnách přes polotmavé dřevo až po hnědočervené koženkové potahy sedaček. Celkem se v baru může pohodlně usadit na třicet hostů, dalších osm míst je na zahrádce. Barový tým Black Wall má šest členů – tři barmany, jednoho barbacka a dvě servírky. Donedávna byl jediným barmanem Petr, až od 1. července přibyla posila, a to rovnou ze zahraničí. Do Jihlavy se z Londýna vrátil Štěpán Šimánek a spolu s ním přijela Carola Urru. „Štěpán a Carola tvoří pár a společně už ušli velký kus barové cesty. Oba mají zkušenosti z Itálie, Bali a Londýna. Štěpán patří mezi nejlepší české flairové barmany, úspěchy sbírá i za hranicemi. Nejvíc si považuje prvního místa z finále Roadhouse Bartender Challenge 2019. Carola se v Londýně vypracovala až na ambasadorku Be at One, což je síť bezmála čtyř desítek barů rozesetých po celé Británii. Jde o velmi prestižní pozici, na niž se dostala díky vítězství v soutěži v konkurenci čtyř stovek barmanů. Jelikož londýnské bary během pandemie omezily provoz, oba se rozhodli odjet do České republiky. Zamířili rovnou k nám do Jihlavy,“ objasňuje Petr. Nouzový stav ovlivnil i téma koktejlového menu, jímž je cesta kolem světa. „Když nám zakázali cestovat, chtěli jsme hostům přiblížit svět alespoň prostřednictvím sedmi signature koktejlů. Každý obsahuje alespoň jednu ingredienci, která je pro danou zemi typická,“ dává nahlédnout do tvůrčího procesu majitel Black Wall a dodává: „Jelikož je v Jihlavě potřeba povědomí o koktejlové kultuře teprve vybudovat, chtěli jsme, aby bylo naše první koktejlové menu pro místí dobře uchopitelné. Vzdali jsme se tudíž složitých kombinací a postavili ho na jednoduchosti.“

Sedm vlastních a deset twistů / Koktejlová nabídka se bude měnit každého půl roku, v návaznosti na letní či zimní sezonu. Ta premiérová kromě sedmi signature drinků obsahuje ještě deset twistů na koktejlovou klasiku. Českou republiku v menu zastupuje Kolonáda, což je v lázeňském kalíšku servírovaná kombinace Becherovky infuzované v sous-vide přepuštěným máslem, domácího sirupu ze slaného karamelu, citronové šťávy a perlivé vody. Do Francie zve Chanel No. 12 podávaný v lahvičce evokující flakón na parfém a do Mexika láká Chica Caliente. „Jde o koktejl na bázi tequily infuzované chilli papričkami. Receptura dále zahrnuje yuzu pyré, limetu, pepř, grepový fresh a agáve a servis highball glass ozdobenou černou solí a sušeným grepem,“ popisuje mexický signature drink Petr Švanda a přidává tip na jeden z twistů: „Hosté si za těch pár týdnů od otevření oblíbili například naši variaci na Moscow Mule. Rozhodli jsme se ji ladit do asijských chutí, a tak vodku a limetu kombinujeme ještě s koriandrem, chilli a yuzu. Těchto pět ingrediencí se protřepe v šejkru a drink se na závěr dolévá zázvorovým pivem.“ Pozitivní zprávou je, že hosty prvního koktejlového baru v Jihlavě baví objevovat nové chutě, což barový tým povzbudilo vrhnout se do příprav dalšího menu, jež bude mít premiéru na podzim. Black Wall je ovšem zároveň také kavárna, otevřeno má už od devíti ráno. „Přes den je k nám možné zajít na kávu, dezerty nebo třeba nealko drinky, odpoledne lze strávit třeba i na zahrádce u vodní dýmky,“ vypočítává Petr a na závěr poodhaluje dva plány do budoucna: „Rádi bychom do půl roku vybavili kuchyň a začali vařit jednoduchá barová jídla, například různé druhy tapas nebo tacos. Chceme také v nejbližší době víc šlápnout do cateringu, a dostat se i za hranice Jihlavy.“ Další „zdi“ na cestě k cíli by tak měly poměrně záhy padnout.

foto: Radek Lavička

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat