Koktejlová štafeta: Beskydské pšššt!

12.08.2020AtBars

Sedmá etapa koktejlové štafety byla zatím nejkratší ze všech – vedla pouze z Ostravy do Ostravice. Šimon Kořený z ostravského kina a baru Etáž místo štafetového kolíku nachystal Pstružíschino a za jeho adresáta si vybral Petera Pavlise, který v malebnou beskydskou přírodou obklopené obci, jež leží zčásti na Moravě a z té druhé ve Slezsku, provozuje PePe bakery & coffee. A právě káva se vedle bourbonu Jim Beam a Šimonova Pstružíschina stala jednou z důležitých ingrediencí jeho koktejlu.

V láhvi nadepsané Pstružíschino, kterou Šimon do Ostravice dovezl, byla jeho domácí variace na maraschino, do jejíhož názvu promítl jméno obce Pstruží, z níž pochází. „Jde o bezové rádoby maraschino na amarettu a meruňkovici. U nás v Beskydech teď všechno krásně kvete a roste a samozřejmě i padá na zem a prosí o využití. Pstružíschino je tak vlastně postavené na tom, co dům dal, protože kromě okolního ovoce se doma nějaká ta pálenka vždycky najde,“ říká a prozrazuje i detaily receptury: „Použil jsem zhruba 600 g třešní, tři hrsti bezového květu, 100 ml domácí meruňkovice, 100 ml Amaretta Disaronno, které nahrazuje kořenitou složku a dodává cukr, 100 ml cukrového sirupu a 200 ml vody. Všechny ty objemy jsou ale orientační a dá se s nimi podle chuti pěkně hýbat.“ Třešně Šimon nejprve omyl, hrst odložil stranou a zbytek vypeckoval. „Vypeckované třešně jsem rozdrtil mojitovým způsobem, zalil je vodou a cukrákem a v rendlíku to všechno nechal chvíli probublat,“ popisuje a pokračuje: „Poté jsem obsah rendlíku slil do čisté zavařovačky, přidal bezový květ a zatížil ho tak, aby nic nečouhalo. Směs se pak nechá tři až čtyři dny pracovat. Během této pauzy se jednak všechny její chutě pěkně propojí, jednak lehoulince zfermentuje. V tomto kroku by se dalo určitě zajít dál, ale mně to stačilo, takže jsem tekutinu přefiltroval přes plátýnko, doplnil ji o pálenku a amaretto a zasypal hrstí odložených třešní.“ Pak už stačilo jen sklenici uzavřít a odložit ji minimálně na týden na suché a temné místo. Každý den ale bylo potřeba ji několikrát obrátit. „Výsledek ochutnáme, řekneme mňam, naposledy přefiltrujeme a můžeme lahvovat,“ dodává s úsměvem Šimon. Své vysvětlení má samozřejmě i pro to, koho a proč si vybral za svého následovníka na trati koktejlové štafety. „Peter PePe Pavlis je zkušený slovenský barista a barman, který úžasným způsobem zvedá gastronomickou kulturu v podhůří Beskyd, konkrétně v Ostravici. Nejde ale o takový ten momentálně oblíbený styl high class ukrytých podniků. Peter je den co den v první linii a věrným i kolemjdoucím zákazníkům připravuje skvělou kávu i drinky a jeho žena Petra zase dokonalé dorty,“ zdůvodňuje svoji volbu.

Uprostřed beskydské přírody / Peter Pavlis je dnes už hlavně barista, ke koktejlům ale má a vždycky měl blízko – dokládá to mimo jiné i jeho účast ve slovenském národním kole soutěže Coffee in Good Spirits před čtyřmi lety, v níž skončil na třetím místě. Nepřekvapí proto, že se kávu rozhodl použít i do svého štafetového drinku. Jen u ní, bourbonu Jim Beam a Pstružíschina ovšem zdaleka nezůstalo. „Pstružíschino je příjemný jemně sladký likér. Hodně jsou v něm znát třešně, v dochuti cítím silný náznak amaretta a stopy bezového květu. Po prvním ochutnání mi bylo jasné, že ho zkusím zkombinovat s kávou, která jde s likéry dobře dohromady. Chtěl jsem do koktejlu ale nějak zakomponovat i krásnou beskydskou přírodu, která nás oba se Šimonem hrozně baví, a taky Slovensko, odkud pocházím,“ objasňuje svůj prvotní záměr. Zatímco rodnou zemi v jeho drinku reprezentuje Gin Gin, Beskydy do něj promítl prostřednictvím Pstružíschina a levandulového sirupu. „Máme ho od naší kamarádky, která má nedaleko bio farmu,“ prozrazuje Peter. Kávu bere PePe bakery & coffee od pražírny Coffeespot. Na mlýnku má vlastní směs pojmenovanou Královna Beskyd, pro koktejl Peter ovšem zvolil nitro cold brew připravené ze 100 % arabiky Etiopie Yirgacheffe Chelbessa. „Na nitru mě baví, že z kávy vytáhne sladkost a aromata. Výsledek má krásnou krémovou texturu a působí velmi svěže,“ říká. Z bourbonů Jim Beam vybral variantu Black. „Je hodně dubová a cítím v ní i lehce mátový závěr. Dřevo v bourbonu mi v kombinaci s kávou připomnělo barrel aged coffee, což je jeden z trendů poslední doby,“ vysvětluje a dodává: „Mým cílem bylo ostatními ingrediencemi co nejvíce podpořit chuť bourbonu a kávy. Tonik jsem přidal pro odlehčení a bublinky.“ Koktejl se do sklenky vrství a na závěr se zasype prachem z lyofilizovaných borůvek a snítkou levandule. „Levandule je i v sirupu a na borůvkovém prachu mě baví, že pouští barvu,“ objasňuje Peter. Své vysvětlení má i pro název drinku, který pojmenoval Beskydské pšššt! „Šimon na mě upletl bič, protože mi štafetu poslal v době největší sezony. Jsem od rána do večera v kavárně a do toho ještě konzultuju několik projektů, takže můj drink je čistý punk. Jednou ráno jsem se podíval na poličku, povytahoval věci, které mám nejraději, a začal s vymýšlením. První verze mi moc nesedla, druhá už byla lepší, pakt ještě třetí… a s tou čtvrtou už jsem byl spokojený. Jen jsem z toho ochutnávání měl dost alkoholu v krvi už v deset dopoledne, a tak jsem tu pak chodil a dělal na naši brigádnici: Pšššt!,“ prozrazuje na sebe.

Beskydské pšššt!

30 ml bourbonu Jim Beam Black, 15 ml Gin Ginu, 10 ml Pstružíschina, 25 ml levandulového sirupu, 20 ml toniku, nitro cold brew, prach z lyofilizovaných borůvek a snítka levandule na ozdobu

Do šejkru odměřte bourbon Jim Beam Black, gin, levandulový sirup a Pstružíschino. Přidejte led a důkladně promíchejte. Do vychlazené sklenky nejprve nalijte 20 ml toniku a něj pak opatrně metodou double strain sceďte obsah šejkru tak, aby se vytvořily oddělené vrstvy. Třetí vrstvou bude káva nitro cold brew, kterou na drink nalijte přes lžičku z konvičky. Na závěr koktejl ozdobte prachem z lyofilizovaných borůvek a snítkou levandule. „Doporučuji pít drink tak, že se sklenička výrazněji nahne dnem vzhůru, aby se tonik probil přes ostatní ingredience a v ústech se všechny chutě pěkně smíchaly. Plně se tak rozvine jeho začátek, střed i závěrem, které my baristi řešíme i u kávy,“ říká Peter a přidává podrobnější senzorický popis Beskydského pšššt!: „Vůně je sladká a vytrvalá, s nádechem jalovce i levandule a výraznými tóny kávového zrna. V chuti se nejprve prosazuje gin spolu s Pstružíschinem. Střed je podobně jako u G&T hořký, už se v něm ale začíná ukazovat nasládlá chuť bourbonu Jim Beam Black. Dochuť je dubovo-kávová a velmi vytrvalá. Nese v sobě náznak bylinek, zároveň je ale příjemně sladká.“

Z Ostravice zpátky do Prahy / V září se koktejlová štafeta po několika moravských zastávkách vrátí zpátky do Prahy. Peter se štafetový kolík v podobě originální domácí ingredience rozhodl předat svému někdejšímu kolegovi z Grand Hotelu Kempinski ve Vysokých Tatrách. „Mým nástupcem na trati bude Maťo Brunovský. Mám ho rád, je to velký profesionál, který si na nic nehraje a míchá neskutečné drinky. Obdivuju taky jeho přístup k hostům a jsem moc rád, že se vydal do Prahy, která mu otevřela barovou náruč a pomohla mu posunout se ještě o pořádný kus dál. Dlouho jsem ho neviděl, tak mu aspoň posílám pozdrav z Beskyd a jsem zvědavý, jak se s ním popasuje,“ říká Peter a naráží tím na domácí ingredienci, kterou pro Mateje vytvořil. „Je to likér, který jsem pojmenoval Lysosběr. Použil jsem na něj totiž ingredience, které jsem nasbíral tady u nás na Lysé hoře. Pomohla mi s tím naše dobrá kamarádka a nejlepší bylinkářka v Beskydech. Měl jsem určitý záměr, ale chtěl jsem, aby mi se sběrem pomohl někdo, kdo tomu opravdu dobře rozumí. Nasbírali jsme mladé smrkové a borovicové výhonky, bobulky jalovce a malé borovicové šišky, které jsem spolu s pomerančovou kůrou nechal zhruba dva týdny macerovat v domácí vínovici. Na závěr jsem ještě přidal med,“ vysvětluje a dodává: „Maťo určitě bude přesně vědět, jak s Lysosběrem naložit. Osobně tipuji, že asi sáhne po Jim Beam Rye, ale uvidíme…“

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat