Giacomo Giannotti v Barceloně vybudoval Ráj

20.08.2020Víťa Cirok

S Giacomem Giannottim jsem se seznámil během své první návštěvě Barcelony v tehdy čerstvě otevřeném baru Paradiso. Už je to dlouho, co mě nějaký barový koncept uchvátil a bavil tak jako tento. A nejsem rozhodně sám, o čemž ostatně svědčí i to, že se Paradiso záhy dostalo do žebříčku The World’s 50 Best Bars a získalo i další prestižní ocenění. Navíc stačí Giacoma chvíli sledovat při práci a hned poznáte, že sedíte před významnou barovou osobností. Jsem proto rád, že si udělal čas a zodpověděl mi pár otázek.

Snad všichni skvělí barmani v Paradisu jsou Italové. Co z Itálie až do Barcelony přivedlo tebe? Kudy vedla tvoje profesní cesta?

Z Itálie jsem odešel už po střední škole, protože mi bylo jasné, že abych mohl pracovat na nejvyšší možné úrovni, musím mluvit perfektně anglicky. Takže jsem se v osmnácti přestěhoval do Londýna. Zpočátku to mělo být jen na krátkou dobu, než jsem se ale nadál, byl jsem v hlavním městě koktejlů celé čtyři roky. Pracoval jsem na různých místech, v barech jako Eclipse a Be at One, a učil jsem se základům barmanství. Po čtyřech letech strávených v Londýně jsem měl touhu dál cestovat, navštěvovat nová místa a poznávat jiné kultury, a tak jsem se rozhodl přestěhovat do Španělska. Volba padla na Barcelonu, přístavní město se středomořskou atmosférou, které jsem chtěl vždycky navštívit.

Tvůj koktejlový rukopis je dost originální. Připadá mi lehce inspirovaný bohatým zdobením a všelijakými speciálními nádobami z Nightjaru nebo Gibsonu.

Nightjar i Gibson se mi velmi líbí a respektuji je, můj styl ale vychází z jiného zdroje. Před otevřením Paradisa jsem několik let pracoval v Ohla Boutique Baru, který v té době patřil k nejnavštěvovanějším v Barceloně a ve Španělsku vůbec. Hosty do Ohla, za nímž stáli dva moji velcí mentoři Giuseppe Santamaria a Max La Rocca, kteří mě dodnes inspirují, táhl nevšední styl servisu drinků. Kladl se tam velký důraz na detaily a umění prezentace koktejlů a já se v tomhle barcelonském podniku zdokonalil v kreativním myšlení a hlavně v pohostinnosti.

Pojďme si říct víc o baru Paradiso. Předpokládám, že jde o tvůj koncept…

Paradiso je koncept, který jsme vymysleli společně s mou ženou Margaritou a mými partnery. Promítli jsme do něj naše vize, nápady a všechno, co jsme se za ty roky naučili. Je to místo, kde děláme to, co milujeme a co nás baví. Už dlouho jsme uvažovali nad konceptem, který by spojoval kvalitní jídlo a zároveň i nejmodernější barový zážitek. V přední části jsme proto udělali malinké bistro, za nímž je schovaný speakeasy bar. Je to místo plné překvapení. Barový pult a displej i stěny a strop kolem něj jsou dekorovány dřevem ve stylu, který odkazuje na Gaudího, jenž je s Barcelonou neodmyslitelně spjat. Barová deska je z kararského bílého mramoru, který stejně jako já pochází z toskánského města Carrara. Současně má Paradiso lehce středomořský až tropický nádech. Jeho součástí je i tajná místnost dekorovaná v měděných tónech, v níž si lze dát pouze whisky.

Když jsme si o Paradisu povídali s tvým kolegou Andreou Civettinim, akorát jste dokončovali práce na novém projektu Galileo. Jak vznikl tento nápad?

Galileo pro nás představoval velkou výzvu a zároveň skvělou příležitost otevřít v Barceloně prostorný koktejlový bar a restauraci v jednom. Nachází se v barcelonské rezidenční čtvrti a jeho koncept je hodně inspirovaný místem a atmosférou budovy, v níž je situován. Interiér jsme pojali velmi minimalisticky, v lehce „japonském“ stylu. Vsadili jsme na jednoduchost a eleganci a hodně jsme si dali záležet třeba i na tom, aby hosté viděli na bar a práci barmanů a nestály jim ve výhledu žádné překážky. V prostoru je hodně industriálních prvků, z materiálů převládají cihly, beton a masivní dřevo.

Kde berete nápady na drinky? Kdo je vymýšlí?

Koktejly vytváříme týmově. Každý může přednést své nápady a pak je společně realizujeme. Tímto způsobem pracujeme napříč celou společností. Uvedení menu vždy předcházejí dlouhé mítinky a brainstorming. Většinou jde o tři až čtyři měsíce tvrdé práce, pokusů a ochutnávek, než se všechno podaří vyladit podle našich představ.

Všiml jsem si, že vám nedávno k podnikům přibyla laboratoř. Jde podle tebe o standard, bez nějž se bary, které chtějí fungovat na nejlepší možné úrovni, už dnes neobejdou?

Pokud se chce bar dál rozvíjet, předkládat hostům nejmodernější chutě a uplatňovat svou kreativitu, je pro něj laboratoř velkou výhodou. Otevírá před ním další možnosti. Tím nejdůležitějším ale pořád zůstává tým složený z těch správných lidí. S nimi jde všechno mnohem líp, a snáz se tak dosahuje i velkých cílů.

Španělsko je bohaté na ingredience. Pracuješ rád s lokálními zdroji?

Máš pravdu, Španělsko nabízí širokou škálu naprosto úžasných produktů, od vín, sherry a vermutů přes jablečné mošty až po všechny ty středomořské bylinky, květiny, ovoce nebo třeba ořechy. Osobně si s místními ingrediencemi hraju rád, protože ve mně probouzejí kreativitu. V sezoně navíc skvěle chutnají, což určitě není potřeba ani zmiňovat.

Bar Paradiso se dostal do žebříčku The World’s 50 Best Bars a získal i další prestižní ocenění. Jaké ambice má v tomto ohledu Galileo?

Stejné jako Paradiso. Naším aktuálním cílem ale je tento koncept pořádně rozběhnout a dosáhnout stability. Přece jen jsme Galileo otevřeli těsně před vypuknutím pandemie koronaviru, a tak je pořád v záběhu.

Celý svět dozníváním pandemie pořád ještě trpí. Jak jste se s touto situací vypořádali vy a jaké to podle tebe bude mít následky do budoucna?

Gastronomická branže jednoznačně patří k těm, na něž má pandemie koronaviru největší dopad. Dokud se nenajde řešení na eliminaci tohoto viru, budeme muset žít s novými omezeními a s novou „normálností“.

Spousta lidí říká, že se z Barcelony stává další Londýn nebo Singapur. Jak to vnímáš ty? Když jsem hostoval v baru Dr. Stravinsky, přišlo mi, že jste jedná velká rodina.

Barcelona se za poslední tři až čtyři roky barově hodně posunula a myslím, že se z ní postupně stává další zajímavá evropská koktejlová destinace. Najdeš tu hodně odlišných konceptů, od nejstaršího koktejlového baru Boadas po ty nové, jako jsou Paradiso, Dr. Stravinsky, Two Schmucks nebo Galileo.

Barcelona a Španělsko jsou krásné, nebylo ale nikdy tvým snem si otevřít bar někde v Itálii?

V tuto chvíli nad tím neuvažuju, prioritou je pro mě Barcelona. Toskánsko, odkud pocházím, je ale krásné místo k životu, takže nikdy neříkej nikdy…

Po boku ti už nějakou dobu stojí důležitá opora – tvoje žena Margarita. Je mimo jiné i autorkou designu uniforem v Paradisu a taký má na starost servis. Jak se vám spolu pracuje?

Moje krásná žena Margarita mi po celé ty roky byla úžasnou oporou. Paradiso jsme otevřeli společně a už hodně dlouho pracujeme bok po boku. Není nic lepšího než budovat něco s osobou, kterou milujete, a společně dosahovat vytyčených cílů. Margarita navíc před dvěma lety uvedla do života vlastní značku MS BarTrends, která se zaměřuje na módní oblečení pro lidi z gastronomie. Navrhuje design uniforem, zástěr a dalších oděvů nebo doplňků a své návrhy pak v Barceloně ve spolupráci s místními švadlenami realizuje. Jsem velmi rád, že se jí s jejím projektem daří, a snažím se ji co nejvíc podporovat.

Až budete mít jednou rodinu, dovedeš si představit, že bys bar opustil a věnoval se něčemu jinému?

Myslím, že můj život bude vždy spojen s barem a barovým průmyslem, protože je to moje velká vášeň. V budoucnu se naše priority určitě mohou změnit, teď je ale na prvním místě pořád ještě bar.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat