Průvodce vermutem a tonik pod drobnohledem

30.08.2020Tomáš Mozr

Než se na podzim pulty knihkupectví a stránky e-shopů začnou plnit novými knihami, zastavme se ještě rychle u dvou, které na nich mají místo už od loňského roku. Obě svým ztvárněním překračují prvotní očekávání. Navíc ať už sáhnete po A Spirited Guide to Vermouth z pera Jacka Adaira Bevana nebo po knížce se stručným názvem Just the Tonic, za níž stojí autorská dvojice Kim Walker a Mark Nesbitt, obdržíte kromě spousty zajímavých informací ještě i nálož plnou botanicals.

A Spirited Guide to Vermouth / V loňském roce vyšla skromně vyhlížející kniha A Spirited Guide to Vermouth: An Aromatic Journey with Botanical Notes. Napsal ji Jack Adair Bevan, pravidelný přispěvatel časopisu Guardian Weekend, autor knih o jídle a pití a spoluzakladatelem restaurace The Ethicurean, která se nachází jihozápadně od Bristolu ve vesnici Wrington a bývá označována za britskou reakci na dánskou Nomu. Na první pohled vypadá Bevanův vermutový průvodce možná poněkud fádně – nemá žádné přílohy, tvoří ho pouze text s jednoduše řazeným obsahem rozděleným do tří tematických oddílů. V prvním se čtenář dozví, co to vlastně vermut je, jakou má historii, jak se vyrábí a především kdo a kde jej produkuje, což osobně považuji za šikovný přehled pro každého, kdo se v této kategorii touží lépe zorientovat a potřebuje poradit s výběrem správného vermutu. Ve druhé části se Bevan zabývá servisem, přičemž nejprve sleduje linii klasického vysvětlování barových zákonitostí od popisu vybavení přes techniky a sklo až po jednotlivé ingredience a jejich zařazení. Po objasnění elementárních věcí přichází řeč na koktejly. Nejprve dostává prostor Martini a jeho primárně historicky daná variabilita. Následuje Negroni a s ním spojené staré i novější receptury, které střídají koktejly rozdělené podle bází. Druhý oddíl uzavírá návod na přípravu vlastního vermutu, v němž Bevan dává prostor také své kamarádce Anye Montagne a jejímu předpisu na Jungle Vermouth, který představuje vítané zpestření. Třetí a poslední oddíl se věnuje využití vermutu jako aperitivu, v kombinaci s jídlem a dokonce i při vaření. Poslední část zahrnuje osvědčená doporučení, která možná mohou znít podle názvu složitě, nicméně samotný recept je vždy jednoduše a pečlivě představen, včetně jeho autora, pokud je znám. Jen se přiznejte, kdo by si nedal třeba takové hřebenatky s máslem z vermutu či panna cottu s příchutí Negroni? Celá kniha je podána jako jednolité vyprávění, k němuž se lze snadno vrátit, ať už jste ho opustili na začátku, uprostřed nebo až někde na konci s přeplněným žaludkem. V závěru obsahuje krátký seznam literatury s odkazy hlavně na barovou literaturu a poděkování, jež je paradoxně delší než soupis písemných zdrojů. Bevan totiž čerpal mnohem víc od přátel a renomovaných kolegů než z historických pramenů.

Jack Adair Bevan – A Spirited Guide to Vermouth: An Aromatic Journey with Botanical Notes, Classic Cocktails and Elegant Recipes, Headline Publishing Group, Londýn 2019

Just the Tonic / Spousta lidí vidí pouze tonik, oblíbenou ingredienci, která posouvá jejich gin na novou úroveň. Jako u mnoha nápojů je však nezbytné podívat se na něj v širších souvislostech a bez romantického patosu, protože tonik už v minulosti představoval víc než jen osvěžující nápoj s původně těžko snesitelnou chutí. Přesně tak to udělali Kim Walker a Mark Nesbitt, kteří sice nepatří k tradičním autorům nápojových knih, zato je však spojují akademické zájmy a působení v Královských botanických zahradách v Kew. Kim Walker, která je mimo jiné autorkou dvou herbářů, má rozsáhlé znalosti v oblasti historie léčivých bylin a jejím velkým tématem je chinin a jeho účinky. Mark Nesbitt působí jako kurátor v Royal Botanic Gardens a hostující profesor na katedře geografie na University of London. Jeho výzkum se primárně týká vývoje botaniky v 19. století, v širším měřítku se soustředí na historii a současné využití různých botanických sbírek. I on je zkušeným autorem, kniha Just the Tonic: A Natural History of Tonic, publikovaná v loňském roce, je jeho třetím titulem. Její obsah je členěn na čtyři části. První vypráví příběh chininu, jednak jako esenciální složky toniku, jednak jako zázračného léku na malárii. Druhá shrnuje evoluci toniku od prvního sycení vody přes přidání chininu až po servis hotového nápoje s ledem a citronem. Třetí je zasvěcena ginu jakožto nedílné součásti ikonického highballu, jenž si dodnes získává srdce pijáků po celém světě. Čtvrtá část vyzývá na deset koktejlových cest, v nichž signifikantní roli pochopitelně sehrává tonic water. Kniha je velmi čtivá a kritická vůči zdrojům. Na základě práce mnoha historiků odkrývá polopravdy a dezinformace, aby mohla přinést skutečně léčivý obraz jednoho nápoje. Dechberoucí je rovněž množství příloh, které výstižně ilustrují význam toniku. V závěru čtenář kromě abecedního rejstříku umožňujícího lepší orientaci najde ještě pečlivě seřazený seznam literatury odkazující na další publikace se stejným nebo obdobným tematickým zaměřením. Již při prvním letmém seznámení je okamžitě jasné, že za Just the Tonic stojí nejen vášeň a velké úsilí, ale také že v rukou držíte výjimečný počin. Ostatně i jiní autoři píšící o toniku uznávají, že téhle knize se hned tak něco nevyrovná.

Kim Walker, Mark Nesbitt – Just the Tonic: A Natural History of Tonic, Kew Publishing, Kew 2019

úvodní foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat