Peter Marcina věří v přírodu a barové zážitky

03.09.2020Víťa Cirok

Se slovenským barmanem Peterem Marcinou jsem se mnohokrát potkal při svých návštěvách Bratislavy. Vždycky z něj sršela obrovská energie a touha posouvat se dál. Nebylo pro mě proto překvapením, že se stal vítězem prestižní barmanské soutěže ani že jeho kariéra postupně nabrala na obrátkách. V současnosti je manažerem Mirror Baru v hotelu Carlton, jenž je situován v historickém centru Bratislavy, a přesto nabízí zážitky spojené s přírodou.

Většinou se na úvod barmanů ptám na jejich začátky. Na tebe mám ale jinou otázku: Co bys dělal, kdybys nebyl barmanem? 

Nedokážu si představit, že bych svoji práci nedělal. Mám ji moc rád a maximálně mě naplňuje. Kdybych ale musel někam odbočit, bylo by to jen o kousek – chtěl bych být šéfkuchař. Pořád by to tudíž bylo o chuti, o vytváření zážitků, pohostinnosti a designu, což jsou všechno aspekty, které na své práci miluju nejvíc.

Prošel jsi několika zajímavými podniky. Který z nich bereš jako klíčový a ten, jenž tě dokázal nasměrovat na tvoji stávající cestu?

Tím klíčovým místem je jednoznačně bratislavský Sky Bar, kde jsem dostal perfektní barovou školu od těch nejlepších ze Slovenska. Tony Velich, náš tehdejší mentor, nám ukazoval cestu. Osvojil jsem si spoustu dovedností i vědomostí a zároveň jsem rozvíjel svoji kreativitu. Právě tam se ve mně probudila chuť se posouvat dál a něco po sobě zanechat.

Co je podle tebe v barových začátcích nejdůležitější? Existuje něco, čemu je dobré věnovat větší pozornost?

Myslím si, že v začátcích je důležité osvojit si základy fungování baru, k nimž patří pořádek, čistota, preciznost a systém práce. Je to dlouhý proces vytváření si dobrých návyků, které člověku už zůstanou a později je bude moci rozvíjet. Ruku v ruce s tím jde knowledge, chuť a potřeba poznávat vše, s čím pracuješ.

Podařilo se ti uspět ve světové soutěži. Jaká to pro tebe byla zkušenost a mělo to nějaký vliv na tvou kariéru?

Reprezentovat nejen sám sebe na světových barových soutěžích je neuvěřitelný pocit, každá z nich mi dala do života hodně a posunula mě dál. Jsem rád, že všechen ten trénink, kreativita a vložený čas přinesly výsledky a že jsem si mohl naplno užít pocit vítězství. V práci bylo vedení samozřejmě rádo za moje úspěchy, domnívám se ale, že vliv na moji kariéru mělo a má vícero faktorů, a ne jen účast v soutěžích.

Všechno v našem životě má nějaký význam. Ty jsi momentálně manažerem hotelového baru Mirror. Jak tento projekt vznikl a jak ses k němu dostal?

Ke konci mého působení ve Sky Baru jsem toužil po práci na nějakém osobním projektu. Osud mi přivedl do cesty vedení bratislavského hotelu Carlton, které tehdy chtělo inovovat barové menu. Bar jako takový ovšem potřeboval kompletní rekonstrukci, aby dosáhl světové úrovně a dokázal konkurovat vyhlášeným podnikům.

Jak těžké je takový projekt prosadit v rámci hotelu? Zvolený koncept je přece jen dost odlišný od těch, které bychom v klasickém hotelovém baru hledali.

Nejdřív ze všeho jsme se shodli na cílech, úrovni servisu a designu, který jsem prezentoval. Mirror Bar měl být od samého počátku reprezentativní částí hotelu. Propojit dva světy – konzervativní hotelový a nespoutaný barový – bylo těžké, nakonec se nám ale podařilo najít správný balanc a Mirror do hotelu krásně zapadl. Jsem velmi vděčný řediteli našeho hotelu Róbertovi Tóthovi, že se s námi do takového projektu pustil. Právě jeho vize zlepšení servisu dala vzniknout zážitkovému koktejlovému baru, jaký si Carlton zaslouží. Myslím si, že by hotelových barů tohoto typu mělo přibývat, protože dokážou udržet hosty pod střechou hotelu, pozvedávají jeho servis a dokonce i lákají další hosty z celého města. Krásným příkladem jsou vyhlášené hotelové bary ze světových metropolí.

Můžeš nám koncept vašeho baru představit? V čem je unikátní a na co jste obzvlášť pyšní?

Náš koncept je postavený na třech základních pilířích – Classy, Art a Nature. Class hotel Carlton přesně vystihuje a vnáší do prostoru kus luxusu. Art odráží skutečnost, že milujeme umění v každém z jeho projevů a o to víc v našem barmanském světě. Umocňuje ho naše galerie a spolupráce s celou řadou umělců. Třetí pilíř, Nature, má hostům přinést největší zážitek. Každý z nás miluje přírodu, je naší součástí, máme ji zakořeněnou v DNA. V dnešním uspěchaném světě bohužel nemáme dostatek času na vychutnávání si jejích krás, proto jsme se rozhodli ji našim hostům zprostředkovat a přinášíme jim z ní alespoň kousek. Nejvíc pyšný jsem ale na náš tým. Jsme banda bláznů, která miluje vytvářet zážitky.

Kde jste se inspirovali při tvorbě koktejlového menu a servisu drinků?

Inspirace má své kořeny už ve Sky Baru, kde jsme lidem rozdávali zážitky. V Mirroru se každý den snažíme jít ještě víc do hloubky a vytvářet jedinečné servisy, které hosty překvapí. Nejde ovšem zdaleka jen o vizuální stránku, ale i o prezentaci, která ji doplňuje a celkový zážitek z koktejlu ještě umocní.

Mně osobně váš koncept připadá skvělý, a když jsem v Bratislavě, nikdy si nenechám návštěvu Mirror Baru ujít. Už jste dokonce získali několik ocenění. Máte nějaké další cíle, kterých byste chtěli dosáhnout?

Děkuju. Každý den se všichni snažíme posouvat dál a máme pár cílů, na které se chceme zaměřit. Nadále se chystáme reprezentovat a zviditelňovat Slovensko na barové mapě světa. Čekají nás cesty za hostováním i guestbartendingy u nás v baru. Doufám proto, že se současná situace, která cestování pořád ještě omezuje, co nejdřív umoudří. A prozradím ti ještě něco z osobního soudku – s barovými kolegy Stanislavem Harciníkem a Miroslavem Telehaničem začínáme vyrábět různé barové ingredience. První bude vermut.

Po dvou letech provozu se bar dočkal rekonstrukce a zvětšení. Co nového v něm najdeme?

Přímo v Mirror Baru se vlastně jen ladily detaily. Přestavba spočívala v přidání dvou nových prostor – malého modrého utajeného salonku, ve kterém bude možné kouřit i IQOS, a tmavého cigar lounge, který na něj navazuje. Pustit se do této přestavby nás motivovala velká poptávka ze strany našich hostů po těchto oblíbených neřestech a my jim chceme poskytnout komfort, aby si je mohli dopřávat.

Váš koncept se točí kolem přírody. Jak se v hotelovém baru a hotelu obecně pracuje s pojmy jako zero waste a udržitelnost? Máte nějaký speciální program?

Samozřejmě. Jako lidé, kteří milují přírodu, se právě touto problematikou zabýváme rádi. Naše rostlinky zaléváme dešťovou vodou, kterou zachytáváme do sběrné nádoby. Z toho, co nám při zpracování surovin za barem zbyde, vznikají například parfémy. Oblíbili jsme si také dehydrataci, jelikož sušením lze dosáhnout skvělé aromatiky. Postupně – ve spojitosti s naším novým menu – začínáme také kompostovat.

V posledních měsících dostalo naše odvětví pěkně na frak, ale pořád jsme tady a bojujeme. Jak korona ovlivnila váš bar?

Celá ta situace byla pro nás všechny nesmírně těžká. Za sebe ale musím říct, že jsem velmi šťastný za naše vedení a majitele. Udrželi jsme celý tým a v mezičase jsme doma vymýšleli, co budeme po koroně dělat. Díky našim majitelům jsme dostávali plat, a dokonce se nám podařilo dostavět Mirror, aby mohl být náš restart ještě kvalitnější.

Jak to máš s čerpáním inspirace? Nadchla tě v poslední době třeba nějaká kniha, ingredience nebo technika?

Už nějakou dobu se zaměřuji na to, jak vytvořit co největší zážitek, a stejně naladěný je i celý tým. Společně jsme se nadchli pro jeden úžasný element, kterým je světlo. Velmi totiž ovlivňuje naše vnímání. Už jsme ho zakomponovali do našeho nového drinku Lux a určitě si s ním budeme hrát i dál.

Situace se pomalu vrací do starých kolejí. Lidé zase začínají cestovat a objevovat. Kam povede tvoje první zahraniční cesta?

Cestu do zahraničí si asi nechám až na příští rok. Situace pořád není nejlepší, a tak se letos zaměřujeme hlavně na lokální hosty. Věřím ale, že se do konce roku všechno umoudří, a pak začneme s cestami po Evropě.

Naše práce umí být pěkně těžká a náročná na psychiku. Máš nějaký oblíbený „vypínač“?

Mám spoustu osobních rituálů, které udržují můj zápal pro práci a zdravý optimismus. Pes, kočka, příroda, náš tým a dobří lidé, kterými se obklopuji, jsou tím nejlepším receptem na zdravou psychiku.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat