Pohled baristy: Výběrová káva za barem

11.09.2020Jan Škeřík, SCA ČR

Patří výběrová káva i do barového prostředí? Domnívám se, že rozhodně ano. Současný host je mnohem víc informovaný, zkušený a náročný. A to je dobře – tlačí nás tak k tomu, abychom ze sebe vydali to nejlepší. Musíme dbát na kvalitu surovin, servisu, výsledného produktu i celkového zážitku, který pro naše hosty vytváříme. Skvělá káva by měla být jeho součástí.

Osobně to vnímám tak, že host, který navštěvuje můj podnik pravidelně a dokáže již nějakým způsobem hodnotit kvalitu kávy a kávových nápojů, má určité senzorické schopnosti. Prostě a jednoduše dokáže ohodnotit, zda je nápoj dobrý, nebo alespoň to, zda je připraven stejně kvalitně jako jindy. A takový člověk dokáže posoudit i koktejl – pozná, zda je vybalancovaný, jestli v něm některá ze složek výrazně nepřebíjí chuť těch ostatních a podobně. Věřím, že stejně je tomu i u pravidelného hosta baru. Člověk, který navštěvuje kvalitní bary, kde se potkává s těmi nejlepšími destiláty, precizní barmanskou technikou a do detailu vyladěnými koktejly, už ledacos rozpozná a dokáže ohodnotit. A to je, myslím, fakt, který by měl provozovatele barů tlačit do toho, aby měli všechny své produkty v té nejlepší kvalitě – samozřejmě včetně kávy.

Možností se nabízí více / Naštěstí se nám v dnešní době nabízí celá řada řešení, jak mít v podniku skvělou kávu. Chápu, že ve večerních hodinách si ji mnoho hostů nedává, takže se varianta „zdarma“ zapůjčeného kávovaru od nějaké velké značky může zdát lákavá. Nicméně existuje i jiná cesta. Jsem přesvědčen, že cena kávovaru v porovnání s celkovou investicí do baru, není až tak závratná. Pokud do něj ani tak provozovatel baru nechce investovat, je tu ještě varianta kapslových kávovarů. Existuje již několik evropských pražíren výběrové kávy, které produkují kapsle s velmi kvalitní kávou. Za zmínku určitě stojí Maxwell Colonna, jenž se řadí mezi první baristy v Evropě, kteří se tímto segmentem trhu začali zabývat. Opomenout nelze ani Martina Hudáka, osobnost známou mezi barmany i baristy, který v nedávné době uvedl na trh kávu pod svou značkou Spiritual Coffee. Bary se ovšem mohou obejít i bez kávovaru. Dnes velmi oblíbená batch brew (překapávaná) káva je velmi jednoduchá na přípravu a vydrží v termosce i několik hodin ve velmi vysoké kvalitě. Stačí mít kvalitní překapávač, který dokáže po celou dobu extrakce udržet stabilní teplotu. K takovým patří osvědčené značky jako Moccamaster nebo Wilfa. Pak zbývá už jen pořídit mlýnek a kvalitní kávu, celková počáteční investice se tak pohybuje do 10 000 Kč. Filtrovanou kávu lze navíc i nalahvovat, zchladit a používat do drinků.

V roli koktejlové ingredience / Výběrová káva najde své uplatnění i jako koktejlová ingredience. Díky mnoha odrůdám a terroirům má spoustu chuťových profilů, které se dají skvěle kombinovat s destiláty. Použít ji lze v mnoha formách – od klasického espressa v Espresso Martini přes filtrovanou kávu v irské kávě a cold brew například ve variacích na Negroni. Mě osobně velmi baví třeba ColdOld od Lukáše Hanzla, který kombinuje rum Diplomático se sherry, cold brew a kávovými bitters. Cold brew se obecně jeví jako skvělý způsob, jak kávu do barového prostředí přenést. Zastudena macerovaná káva v koktejlech díky své intenzitě a textuře skvěle funguje. Dá se pořídit již hotová, připravit si ji ale velmi jednoduše můžete i sami. O kávě se zkrátka vyplatí přemýšlet i jako o jedné ze složek drinku. V tom mají barmani oproti baristům velkou výhodu. Baristé mají zase o něco lepší přehled, co se týče odlišností, které jednotlivé kávy vykazují. Díky dostupným kurzům se ale tyto rozdíly začínají stírat. Náhled do světa koktejlů a kávy poskytuje například kurz Coffee & Spirits, který vedou Ondřej Hurtík a Tomáš Mozr. Úvod do světa kávy vám zprostředkuje celá řada zkušených baristů – stačí se obrátit na vaši oblíbenou pražírnu nebo kavárnu. Z mého pohledu má výběrová káva v baru opravdu velký potenciál. Obecně barmany považuji za profesionály, kteří rádi experimentují, kombinují a vytvářejí nové chutě, kombinace i textury. A v případě výběrové kávy se před nimi rozkrývá nepřeberné množství možností.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat