Opravujeme whisky klasiku: Stone Fence

01.10.2020Tomáš Mozr a Bára Urbanová

Stone Fence zaujímá v americké historii zvláštní postavení, a to nejen proto, že se popíjel již v dobách, kdy ještě koktejly nebyly zdaleka v módě. Podle nápojového historika Davida Wondriche sahá jeho příběh až do roku 1775, do časů americké války za nezávislost na Británii. Tehdy byl ale jeho bází rum, whiskey ho vytlačila o poznání později. My jsme dvě a půl století od jeho vzniku učinili Stone Fence předmětem dívčí války. O to, kdo na něj vymyslí lepší twist, se utkaly Andrea Volajová a Veronika Holá z pražského baru Cloud 9.

Už na sklonku 60. let 18. století se v oblasti dnešního Vermontu pod vedením jistého Ethana Allena a členů jeho širší rodiny formovala ozbrojená skupina Green Mountain Boys, která kontrolovala celé území a bránila jeho připojení k provincii New York. Jakmile však začala válka za nezávislost, jež se táhla od dubna 1775 až do září 1783, Green Mountain Boys soustředili svou pozornost na britské jednotky a postupně si získali respekt díky guerillovému způsobu boje. V květnu 1775 Ethan Allen se svými muži zavítal do městečka Castleton a byl rozhodnut dobýt blízkou pevnost Ticonderoga, jež pro Brity představovala opěrný bod z pohledu zásobování i komunikace. V pevnosti sice nesídlila příliš početná posádka, disponovala však až stovkou děl. Oproti tomu Allen a jeho kumpáni neměli ani jediné, a tak se před bitvou rozhodli posilnit v krčmě. V Remington Tavern si na kuráž objednali Stone Fence, což byla směs rumu z Nové Anglie a silného cideru, a s vysokou pravděpodobností nezůstalo pouze u jednoho nápoje. Když následně vyrazili k pevnosti, v níž prý objevili jen tucet strážných, zahřměl Allen svou výzvu ke kapitulaci. Snad to bylo jeho opovážlivostí, možní i brzkou ranní hodinou a špetkou štěstí navrch, každopádně alkoholem posilnění Green Mountain Boys pevnost Ticonderoga dobyli a zpustošili bez větších problémů. Původně „venkovský“ drink Stone Fence se tak stal nedílnou součástí americké historie. Vzrostla i jeho obliba, na počátku 19. století se popíjel v nejrůznějších krčmách a obdobných podnicích a jeho sláva se donesla i k Jerrymu Thomasovi, jenž ho v roce 1862 zařadil do své sbírky receptur. V jeho podání už je to ale úplně jiný koktejl – rum v něm nahradila whiskey (60 ml) a kvašený cider jeho sladká varianta, kterou se drink dolévá. Kamenný plot se zkrátka otřásl v základech a jeho zprvu drsný charakter se změnil na jemné osvěžení.

Možná chyba v načasování / Úkolem vymyslet twist na Stone Fence a pokusit se přijít na to, proč dnes originální drink téměř nikdo nezná, jsme pověřili tým baru situovaného v nejvyšším patře pražského hotelu Hilton. Jeho vyplnění se ujala šéfbarmanka Cloud 9 Veronika Holá spolu se svou barovou kolegyní Andreou Volajovou. Šly do toho obě společně a vzaly to pěkně popořadě – nejprve si namíchaly obě originální verze, tedy jak tu na bázi rumu, tak tu s whisky. „Kombinace rumu a cideru nás tolik nenadchla. I když přesně nevíme, jak v 18. století chutnal silný cider, zdá se nám, že se ingredience v chuti drinku nedoplňují, což je asi i příčina, proč se časem přestal pít,“ popisuje dojmy z originálu Veronika a dodává: „Jakmile jsme ale rum zaměnily za whisky Johnnie Walker Red Label, která se vyznačuje tóny jablka a skořice, hned nám oběma zajiskřily oči. Tahle varianta je opravdu svěží a vyvážená. S Andreou jsme se chvíli přetahovaly, která z nás namíchaný Stone Fence dopije, a začaly jsme přemýšlet, proč není takto jednoduše krásný drink populární.“ Odpovědi se nabízely různé, jako nejpravděpodobnější se Veronice jeví špatné načasování. „V době Jerryho Thomase byly na vrcholu koktejly silnější, s větší dominancí chuti alkoholu. Možná kdyby Stone Fence přišel o pár let později, kdy se v koktejlech chutě alkoholu takzvaně maskovaly, drinky byly sladší a doplněné o růžné šťávy, měl by větší úspěch.“ A přesně to je i důvod, proč Veronika svůj twist na Stone Fence pojala v duchu koktejlu Old Fashioned. „Jako základ jsem zvolila whisky Johnnie Walker Black Label, v níž je krásně cítit sherry, tóny zázvoru a koření, jako je například vanilka, která se krásně pojí s jablky. Jako další ingredienci jsem použila sirup, který jsem uvařila ze sladkého cideru, jenž se s whisky krásně snoubí. Tuto vydařenou kombinaci jsem ještě doplnila o červený vermut Antica Formula a Peychaud’s bitters, která vznikla přibližně ve stejné době jako koktejl Stone Fence,“ vypočítává jednotlivé ingredience Veronika a pokračuje: „Sklenici jsem nakouřila směsí dřeva z dubového sudu a sherry, abych podpořila finiš a vůni whisky.“ Veroničin twist dostal jméno Allen’s Fortitude. „Byla to právě Allenova síla mysli a charakter, jimiž si získal přízeň Green Mountain Boys, se kterými pevnost dobyl. A já doufám, že stejně tak můj koktejl dobude vaše srdce,“ říká.

Allen’s Fortitude

50 ml whisky Johnnie Walker Black Label, 15 ml vermutu Antica Formula, 2 střiky Peychauds bitters, 15 ml cider sirupu, pomerančová kůra a třešeň na ozdobu, dubové dřevo a sherry na nakouření sklenky

Do míchací sklenice odměřte whisky, vermut, bitters a sirup. Přidejte blok ledu a dobře promíchejte. Poté drink sceďte na větší kus ledu do dubovým dřevem a sherry nakouřené whisky glass – tak jako Veronika můžete sáhnout třeba po Schott Zwiesel. Drink zastříkněte pomerančovou kůrou, kterou do něj následně vložte a přidejte ještě koktejlovou třešeň. „Myslím si, že tato varianta koktejlu s vyváženou chutí cideru a dominancí whisky by se v dané době uchytila více,“ dodává na závěr Veronika.

Drink pro jednadvacáté století / Zatímco Veronika se svým twistem vrátila do doby před prohibicí, její barová kolegyně Andrea Volajová se vydala cestou moderní variace a pokusila se vytvořit drink, jemuž by neměl odolat žádný ze soudobých hostů. Ani ona před naším zadáním o koktejlu Stone Fence nikdy neslyšela. „Vzhledem k délce mého působení v gastronomii toho ještě neznám tolik jako mí zkušení kolegové, takže jsem ráda za další obohacení svých vědomostí,“ prozrazuje na sebe na úvod a pokračuje: „Když jsme si s Veronikou namíchaly Stone Fence z rumu a kvašeného cideru, jeho chuť nám přišla celkem nevydařená. Když jsme si ale připravily drink podle receptury Jerryho Thomase, která se skládá z whisky a nealkoholického moštu, tak nám chutnal. Začala jsem proto přemýšlet nad něčím hlubším, proč se neuchytil, jelikož chutí to být nemohlo. Jinak než změnou poptávky postupem času si to vysvětlit neumím.“ Aby se to v případě jejího drinku neopakovalo, rozhodla se Andrea svůj twist na Stone Fence přenést z 18. století do současnosti a upravit ho tak, aby odpovídal chuťovým preferencím soudobého hosta. „Sáhla jsem po whisky Johnnie Walker Red Label, která má kořenitě-ovocnou chuť, a doplnila ji o domácí cordial, který jsem připravila z červených jablek a skořice. Dále jsem přidala vanilkový čaj, čerstvě vymačkanou citronovou šťávu a cukrový sirup,“ prozrazuje složení koktejlu a pokračuje: „Na hladinu drinku patří ještě pěna z jablečného cideru a zmiňovaného cordialu, na kterou se na závěr nastrouhá trochu skořice. Jako další ozdobu je možné použít drobné jedlé kvítky.“ Koktejl se jmenuje Champlain. „Název mého twistu odkazuje na Champleinovo jezero, které Ethanu Allenovi a jeho kumpánům umožnilo přístup k pevnosti Ticonderoga, kterou následně opojeni koktejlem Stone Fence dobyli,“ dodává Andrea na vysvětlenou.

Champlain

40 ml whisky Johnnie Walker Red Label, 50 ml jablečno-skořicového cordialu, 40 ml vanilkového čaje, 10 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy, 10 ml cukrového sirupu, pěna z jablečného cideru a jablečno-skořicového cordialu, skořice a drobné kvítky na ozdobu

Do šejkru odměřte whisky, cordial, čaj, citronovou šťávu a cukrový sirup. Přidejte led a drink důkladně protřepejte. Poté ho přes double strain sceďte do většími kusy ledu naplněné sklenky typu highball a na hladinu navrstvěte pěnu připravenou z jablečného cideru, jablečno-skořicového cordialu, lecitinu a xantanu. Na závěr na povrch drinku nastrouhejte trochu skořice, kterou můžete v roli ozdoby doplnit také o drobné jedlé kvítky.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat