Nejznámější amaro má kořeny na Sicílii

25.10.2020Tomáš Mozr

Když se řekne amaro, což v překladu znamená hořký, málokdo si představí něco jiného než svou oblíbenou značku, neboť pro klasifikaci této kategorie neexistuje žádný jasně definovaný souhrn pravidel. Není dokonce ani historicky přesně datována, třebaže ta nejstarší amara se objevila už na počátku 19. století. Obvykle jsou tyto italské digestivní hořkosladké likéry spojovány s příslušnými regiony, přičemž málokterý se pyšní tím, že by se těšil oblibě napříč celou Itálií. Výjimku představuje Averna.

Averna je italský bylinný likér typu amaro, jenž byl vytvořen jako prostředek na podporu trávení. Původně ji na základě tajné receptury připravovali benediktinští mniši z opatství Abbazia di Santo Spirito v sicilské Caltanissettě. Za podporu obce i celého opatství pak recepturu jako projev vděčnosti od pátera Girolama dostal darem obchodník Salvatore Averna. A právě ten zformoval recept na elixír z místních bylin a koření do dnešní podoby a začal autentický likér od roku 1868 oficiálně vyrábět pro hosty svého domu. První výroba probíhala v rodinném venkovském sídle Xiboli v Caltanissettě, kam rodina jezdívala na léto. Záhy však původně lokální produkce likéru připravovaného pro potěšení nabrala na významu. Salvatorův syn Francesco se totiž ujal propagace amara na italských, ale i světových veletrzích a výstavách. Stěžejní úspěch Averna zaznamenala v roce 1912, kdy jí italský král Viktor Emanuel III. Savojský propůjčil právo používat na etiketách královský erb a nápis Brevetto Della Real Casa. Od té chvíle se Averna stala oficiálním dodavatelem královské rodiny a na láhvi se postupně objevovala i mnohá ocenění, kterých se značce v průběhu let dostalo. Třetí generace rodiny pozici proslulého hořkosladkého likéru ještě více upevnila a přispěla k rozvoji podniku, a to navzdory nepříznivému období dvou světových válek. Úsilím rodiny se likér začal exportovat mimo jiné i na americký trh. V roce 1958 se firma proměnila v akciovou společnost Fratelli Averna S.p.A. a v Caltanissettě byla následně postavena nová továrna. Postupem času dosáhla popularita značky Averna takových rozměrů, že zaujala v kategorii amaro vedoucí postavení na italském trhu. V roce 2014 skupinu Fratelli Averna S.p.A. koupila za 143 milionů dolarů společnost Gruppo Campari, což ještě více posílilo globální pozici značky.

Tajemství ukryté v láhvi / Z technického hlediska je základem každého amara alkoholový výtažek z různých bylin, kořenů, kůr a koření, který je dle receptury doslazen cukrem, popřípadě likérnickým karamelem. Zatímco některé předpisy pro výrobu amara jsou obecně známy, unikátní receptura pro výrobu extraktu používaného v likéru Averna se předává z generace na generaci a do dnešních dnů zůstává bedlivě střeženým tajemstvím. Celý proces začíná pečlivým smícháním speciálně vybraných bylin, kořínků a koření s přísadami nesoucími typické sicilské vůně a chutě, jež se do směsi dostávají skrze esenciální oleje z citrusových plodů, lokálních pomerančů a citronů, a také slupek z granátových jablek, které se ve výsledku postarají o určitou hořkost a vysokou tříslovinu. Tajná směs se důkladně zkontroluje a naváží do velkých pytlů, aby byla následně uložena k maceraci v neutrálním obilném lihu o síle 96 % alkoholu. Zůstává v něm do té doby, než master blender určí, že je čas ji scedit a nechat stát. Po stabilizaci se vysoce aromatický macerát míchá s cukrem, vodou a karamelem. Poté se směs filtruje a opět smíchá s dalším cukrem, alkoholem a vodou a ponechá se pětačtyřicet dnů odpočívat, aby se všechny ingredience patřičně propojily. Najednou se připravuje až šestnáct várek infuzí, které se před tím, než se smísí dohromady, uloží v šestnácti tancích s celkovým objemem 33 000 litrů. Jakmile je dosaženo ideální intenzity vůně a chuti, je Averna připravena k lahvování. To se sice odehrává už v milánské továrně, nicméně tradiční macerace bylin a koření, která je při výrobě likéru Averna zásadní, probíhá stále v sicilském Xiboli.

Cultura digestiva / Ačkoli termín amaro odkazuje v italštině na něco hořkého, pro Italy existuje obrovský rozdíl mezi hořkostí, kterou reprezentuje bitter, jakým je například ikonické Campari, a tou, kterou poskytuje amaro. Pro ně je totiž, jak uvádí Brad Thomas Parsons v knize Amaro: The Spirited World of Bittersweet, Herbal Liqueur with Cocktails, Recipes and Formulas, zcela klíčovým faktorem čas konzumace. „Vše je zkrátka o chvíli, kdy pijete, a to je v případě amara vždy po jídle, protože právě onen rituál podporující trávení je zdaleka nejdůležitější,“ podotýká jeden z italských výrobců amara Matteo Meletti. Digestiv je ostatně mnohem víc než přirozený prvek stolování – je doslova kulturním prvkem. Obecně se pod tímto termínem rozumí jakýkoliv alkoholický nápoj, který se podává po jídle. Jeho hlavním účelem je podpořit trávení, neboť doplňuje sníženou hladinu trávicích enzymů. Zatímco aperitiv zpříjemňuje dotyčnému čekání a otevírá hostinu, digestiv je pravým opakem, jímž společenské setkání končí. Jestliže je aperitiv alkoholický nápoj s nahořklou chutí a povzbudivými účinky, pak digestiv symbolizuje více či méně nasládlý nápoj s vyšším obsahem alkoholu, který je chuťově velmi plný. Není tudíž divu, že zrovna Averna, jakožto nejrozšířenější italské amaro, představuje tradiční digestivní volbu. Její vůni plnou citrusů a typických středomořských bylin i chuť, v níž se projevují tóny pomeranče, rozmarýnu a lékořice, si lze dopřát vedle kávy jak během pojídání dezertu či po něm, tak dokonce i místo něj. Averna se obvykle konzumuje v čisté podobě, nicméně stejně tak dobře vynikne s kostkou ledu nebo jako součást koktejlu. Příkladem může být Averna Shakerato, v němž se krásně snoubí hořkost kávy s nasládlou bylinnou chutí likéru Averna.

Averna Shakerato

3 cl likéru Averna Amaro Siciliano, 3 cl čerstvě připraveného espressa

Nalijte kávu i amaro do šejkru a vše energicky protřepejte společně s ledem tak, abyste získali náležitou pěnu. Následně drink přeceďte do předem vychlazené sklenice a ozdobte ho třemi zrnky kávy.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat