Náročná doba otevírá oči a ukazuje nové cesty

12.01.2021Víťa Cirok

Předloni na podzim jsme s Martinem Hudákem vedli rozhovor o jeho barmanském příběhu a dotkli se i jeho snů, plánů a cílů. V té době nikdo neměl tušení, co si pro nás rok 2020 nachystal za nemilé překvapení. Jelikož Martina bedlivě sleduji, vím, že byl jedním z těch, kteří se k nastalé situaci postavili čelem a pořádně se do toho opřeli. Vloni představil svou vlastní značku kávy a letos spolu s kolegy ze sydneyského Maybe Sammy připravuje otevření dvou nových podniků. A jak se zdá, jen u nich zdaleka nezůstane.

O tvé barmanské cestě jsme si spolu povídali více než před rokem, a tak moje první otázka bude směřovat k celosvětové koronavirové krizi. Co na to říkáš? Dá se na něco takového připravit?

Určitě to byl šok pro všechny, nejen pro naši branži. Na něco takového se připravit nedá, žiješ svůj život a jsi zaneprázdněný prací – a najednou tohle. Pro celou naši společnost současná situace představuje velké ponaučení, ale nedívám se na to jen negativně. Média jsou teď zamořená jen vším špatným, a tak se já sám naopak snažím vnést do toho trochu světla a obklopovat se pozitivními věcmi všedních dnů. Kdy sis například naposledy přečetl svoji oblíbenou knihu? Anebo kdy jsi v sobě objevil vášeň pro něco nového, třeba malování nebo psaní? Navíc věřím, že z toho nakonec vyjdeme silnější a moudřejší.

Jak uplynulý rok hodnotíš? Co ti vzal a co ti naopak dal? Koneckonců každá krize s sebou přináší i nové šance a příležitosti.

Přišel jsem samozřejmě o možnost cestovat po světě jako globální ambasador likéru Mr. Black, a tím pádem budovat osvětu v kategorii kávových koktejlů. Na druhou stranu jsem se ale zase mohl víc věnovat lokálním projektům a klientele a o to víc budovat značku Maybe Sammy. Naučil jsem se spoustu věcí, které mi otevřely oči. Ono je vlastně dobré být chvíli doma a trochu zpomalit.

Vloni jsi představil svou vlastní kávovou značku Spiritual Coffee. Jak se vedlo tomuto projektu a jak je na tom teď? Chystáš něco dalšího ve světě kávy?

Spiritual Coffee jede dál, pandemii navzdory. Soustředil jsem se víc na prodej tady v Austrálii, momentálně ale buduju prostřednictvím nového distributora exportní strategii pro Asii, Střední východ a Indii. Zaměříme se především na rezorty s pěti a více hvězdičkami a speciální butikové obchody. Novinky chystám, ale všechno popořadě… Spoléhám se na přirozený vývoj a nechci nic neuspěchat jen kvůli vidině vyššího příjmu.

Zmínil jsi likér Mr. Black. Jaký byl pro něj covidový rok a co nového nás ve spojení s ním čeká?

Podobně jako jiné značky jsme se pustili do výroby dezinfekce, která nás na začátku krize zachránila. Potom jsme na trh uvedli dvě nové limitované edice, které se hned vyprodaly, což byl velký úspěch. Místo na on-trade jsme se samozřejmě více zaměřili na off-trade, tedy na obchody s alkoholem, a taky na prodej on-line. V porovnání s přechozím rokem naše prodeje i přes pandemii stouply zhruba o 40 %, dokonce jsme Mr. Black uvedli na dvanáct nových evropských trhů včetně České republiky. Stěžovat si tudíž nemůžu, práce je víc než dost. Právě proto trávím den nebo dva osobně v palírně a s výrobou likéru pomáhám. Rok 2020 nám navíc díky naší limitce z Kolumbie přinesl nominaci mezi čtyři nejlepší v kategorii nových produktů na Tales of the Cocktail a já sám jsem se dostal do top 4 nejlepších globálních ambasadorů. Krásnou tečkou za uplynulým rokem je pak nedávné zveřejnění Reportu publikovaného Drinks International – Mr. Black obsadil čtvrté místo v žebříčku top trending, a to byl v kategorii likérů jediným kávovým zástupcem.

Velké plány máte i s barovým týmem. Mám na mysli nový koncept Maybe Sammy Jr. Můžeš nám alespoň nastínit, o co jde?

O velmi vzrušující projekt, jelikož v Sydney nic podobného neexistuje. Chceme vybudovat zmenšenou verzi našeho Maybe Sammy, proto jsme nechali stejný název a doplnili výraz Junior. Půjde o denní provoz zaměřený na kávu, jídlo a minikoktejly. Barovo-kávová stanice je designovaná ve stylu velkého sdíleného komunitního stolu, hosté tak budou moci sledovat veškeré přípravné práce ze všech stran. Prostor baru bude zároveň sloužit jako obchod, prodávat se v něm budou naše produkty a káva. Jde o velký projekt, který budu mít na starost hlavně já, takže je to i velká výzva. Troufám si tvrdit, že v Sydney podnik, kde by sis mohl dát kvalitní kávu i večer nebo naopak kvalitní koktejl před obědem, zatím chybí. Takže buďte na příjmu a sledujte nás na Instagramu, abyste se dozvěděli víc!

Zní to zajímavě. Navíc je zřejmé, že v novém projektu dostane velký prostor tvoje velká vášeň – káva. V čem bude ale ten největší rozdíl mezi Maybe Sammy a Maybe Sammy Jr.?

Jsem moc rád, že budu mít možnost se svou značkou Spiritual Coffee zastřešovat celý kávový program a že budu moct nabídnout kávové koktejly širšímu spektru lidí. Rozdílů nebude moc. Interiér, dekorace stejně jako celkový vibe budou podobné, jen v jiné části dne. Zas ale nečekejte žádné velké koktejlové kreace, jaké podáváme v Maybe Sammy. Půjde spíš o jednodušší drinky aperitivního stylu servírované v menších dávkách, koncept minikoktejlů se nám totiž osvědčil.

Dalším ohlášeným projektem je Deans on 22. Váš první hotelový bar. Co můžeme očekávat od tohoto konceptu?

Upřímně doufám, že od něj můžete očekávat nejlepší hotelový bar v Austrálii. Popravdě řečeno, tento typ konceptu tu zatím nefunguje, ne tak jako třeba v Londýně nebo Singapuru. Naší ambicí je poskytnout hostům hotelový servis, ale v lehce nekonvenčním stylu, v podobě perfect serve, Martini vozíků a vintage koktejlů. Bar bude situován ve dvaadvacátém patře nového pětihvězdičkového hotelu a nabídne 360° výhled na centrum Sydney. Interiér bude rozdělen na dvě části spojené „tunelem“, aby hosté mohli zažít jinou atmosféru podle toho, kde se budou nacházet. Jeho součástí bude piano, a tudíž i živá hudba. Patřit k němu bude také bazén umístěný spolu s recepcí o patro níže. Z kulinářského hlediska to pro nás bude nové, jelikož budeme hostům servírovat i jídlo z naší otevřené kuchyně. Dean bude asi to nejlepší, co jsme doposud vytvořili, a to jak z pohledu designu a nabídky, tak celkové atmosféry. Moc se na něj těším.

Nebojíte se vzájemné konkurence vlastních podniků?

Nebojíme. Naopak v tom vidíme potenciál, a dokonce to vnímáme jako pozitivum, protože hosté budou přirozeně propojeni s vizí společnosti, a budou tak ke všem konceptům víc inklinovat. Koneckonců jde spíš o lidi, kteří za nimi stojí, než o koncepty samotné. Maybe Frank je pořád neighbourhood pizza a aperitivo. Maybe Sammy je takový náš diamant, který nám ve světě dělá dobré jméno a můžeme se v něm vybláznit. Sammy Junior je denní café, které může do budoucna fungovat i jako franšíza, a Dean je luxusní hotelový bar bez zbytečné naškrobenosti.

Když tě tak poslouchám, napadá mě otázka, kterou i já sám často dostávám: Nenaložili jste si toho až moc? Jak to budete mít rozdělené a který koncept bude tvůj no. 1?

No, to je dobrá otázka… Máme toho hodně a to ještě na rok 2021 chystáme pár překvapení. Co se mě osobně týče, zůstanu nadále tváří Maybe Sammy, kde mě za barem najdete v pátek a sobotu. Juniora budu mít na starost od pondělí do středy a mezitím budu spolu s Andreou řídit nápojový program celé skupiny. Nebudu ale v nových projektech vysloveně pracovat, spíš je vést a vytvářet koncepty. Hodně toho je, to máš pravdu. Budujeme ale silný tým – každý z nás je dobrý v něčem jiném, takže se doplňujeme.

Jaké cíle jste si s novými koncepty stanovili? S Maybe Sammy se vám podařilo ovládnout světová ocenění pro nejlepší bar i tým.

Nemáme žádná očekávání, budeme makat se skloněnou hlavou stejně jako před dvěma lety, když jsme otevírali Maybe Sammy. Ocenění jsou dobrá pro jméno podniku a budování marketingu, teď je ale čas budovat stabilní a prosperující byznys.

Budeme držet palce a z dálky sledovat, jak se daří. Snad se situace brzy zlepší a budeme moci Austrálii i navštívit a všechny tyto ambiciózní koncepty zažít na vlastní kůži. Jak ty sám vidíš rok 2021?

Díky moc. Taky vám přeju co nejvíc sil a pozitivní energie. Vidím to tak, že do poloviny roku 2021 se toho moc nezmění. Snad se s rozběhnutím vakcinace znovu otevřou hranice a budeme se moct vidět na nějaké bar show nebo za barem. Jsem optimista a věřím, že bude dobře.

Jaké jsou tvé nejzásadnější osobní i pracovní plány a cíle pro tento rok?

Momentálně vkládám nejvíc energie do dokončení knihy, kterou se chystám sám vydat. Takže držte palce, snad se na trh dostane v polovině roku!

Je něco, co bys rád vzkázal česko-slovenské barové komunitě? Něco, co by ji motivovalo v této nelehké době u barmanství zůstat?

Doba je náročná, ale možná právě to nám otevře oči a ukáže nové cesty. Lidé budou dál pít a pořád budou mít chuť experimentovat. Je jen na nás, jak rychle se budeme umět přizpůsobit a vyplnit díru na trhu. Pokud jste jako barman nebo barmanka přišli o práci, není nic špatného na tom najít si ji po dobu, kdy budou bary zavřené, v jiném sektoru. Dělejte všechno pro to, abyste udrželi hlavu nad vodou a hlavně svoje zdraví.

A ještě poslední otázka. Kdy se setkáme tady u nás? Vím, že je situace složitá a nejde to s přesností určit, ale máš nějaký plán?

Jednoznačně do konce roku 2021! Mám spoustu práce a plánů v Evropě a Prahu nesmím vynechat!

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat